民以食為天，陜西的飲食文化源遠流長。隨著羊肉泡饃、涼皮、肉夾饃等陜西名小吃競相走向海外，《舌尖上的中國3》也向全國觀眾揭秘陜菜精致的烹飪過程。據(jù)《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告(2017-2018)》發(fā)布，2017年全國餐飲收入39644億元，同比增長10.7%。其中，陜西省餐飲收入840.1億元，同比增長11.9%，略高于全國餐飲增速。隨著陜菜綻放出異彩，撩動八方賓客的味蕾，西安向世界傳遞著“陜西有大菜”。

　　此去長安客爭品陜西味

　　今夏，打開抖音鋪天蓋地而來的都是西安美食，陜菜隔著屏幕都能撩動人們的味蕾;穿梭在西安的大街小巷中，陜菜館子如雨后春筍般蓬勃生長著，外地人和本地人一樣對陜菜有著深切的熱愛。

　　“當時看小伙伴分享在朋友圈的視頻就決定，放假一定要來西安嘗嘗毛筆酥、羊肉泡饃、biangbiang面等等。百聞不如一試，誰說陜西人粗獷了，菜品非常精致，而且色香味俱全，我特別愛吃葫蘆雞，還有烤棗饃。”來自河北石家莊的張昭說，在他與家人制定的旅游計劃中，西安是不可或缺的一站。因為這里除了有最吸引他的歷史文化，還有繽紛多樣的陜西美食。游玩4天，在即將離開前，張昭最大的遺憾是還有許多陜菜未能一一品嘗。

　　“外地同學來西安玩，我問她想吃啥，她就直接掏出一個小本本，上面記滿了菜名和店家。”老西安人牛女士感嘆道，沒想到，如今咱的陜菜這么火!作為陜西人，她打從心里覺得驕傲。

　　陜菜又稱秦菜，菜系發(fā)展歷史悠久，在周、秦、漢、唐時期是中國的代表菜，因其品類豐富、風味獨特而聞名于世。如今陜菜的發(fā)展與傳承讓世界矚目，走在回民街小巷中經(jīng)常能看見外國人吃泡饃的場景，由此也引發(fā)更多中外美食愛好者競相探訪西安。

　　隨著越來越多的“抖友”用鏡頭將陜菜的色香味傳遍大江南北，一時間西安及其周邊旅游景點、特色小鎮(zhèn)、餐飲街區(qū)人流量翻倍增長。商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，今年“五一”期間，陜西省餐飲收入實現(xiàn)14.1億元，同比增長14.7%。

　　口碑靠市場陜菜終立足

　　“2009年我們開始做陜菜的時候，人們對陜菜的認知是混沌、模糊的。”中國陜菜網(wǎng)CEO、大唐博相府酒店總經(jīng)理劉曉鐘先生說，當時有一部分人認為陜南菜就是陜菜，還有一部分人認為陜菜只有小吃。因為許多游客來到西安后，每每品嘗的都是肉夾饃、涼皮、羊肉泡饃等小吃。

　　其實，一座十三朝古都，飲食文化流傳至今，留下的不只是風味小吃，還有融合各地肴饌之精華的陜菜。劉曉鐘說，陜菜是中國重要的地域菜，是中國五大風味流派之一。但由于歷史沿革及市場發(fā)展的多重原因，陜菜作為一個有著完整譜系及自身風味特質(zhì)的菜系，已稍稍變得有些邊界模糊，所以人們對陜菜的認識局限在一些風味小吃及家常面點上。

　　“當時政府與許多學者和廚師在推廣陜菜上都很有熱情，但許多企業(yè)家并不看好，所以他們大都選擇了做川菜、粵菜等等。我們就是在這樣的背景下，走了一條不被人看好的道路，但是也因為這樣的選擇，讓我有機會了解陜菜。”劉曉鐘告訴記者，在經(jīng)營過程中，他深刻感受到陜菜的博大精深，并在研究陜菜、恢復陜菜、推廣陜菜等方面投入大量心血。如今他們已走遍了陜西66個區(qū)縣，連續(xù)8年組織了八屆與陜菜相關(guān)的國家級研討會，出版了8本與陜菜品牌創(chuàng)新相關(guān)的書籍，并在北京建立了陜菜協(xié)會。隨著人們對陜菜認知度的提升，一時間陜菜企業(yè)遍地開花，西安市內(nèi)西北菜、清真菜、陜菜等飯館的數(shù)量驟增。

　　據(jù)了解，2017年西安市餐飲業(yè)銷售總額達到333.61億元，同比增長9.6%。目前，西安餐飲業(yè)經(jīng)營網(wǎng)點已達到47000個，飯店和餐飲業(yè)從業(yè)人數(shù)突破30萬，其中廚師技術(shù)人員10余萬人。不論是政府還是民間，總有一群熱愛陜菜的人，一直為振興陜菜做著堅持不懈的努力。

　　“經(jīng)過10年努力，如今陜菜的影響力逐漸變強了，做陜菜的企業(yè)規(guī)模也變大了，人們逐漸了解并喜愛陜菜了。”西安飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會會長高衛(wèi)平說，作為餐飲人想更好地推廣陜菜，就必須轉(zhuǎn)變意識，學習各地的長處，敢于走出去，讓更多的人品嘗陜菜，了解陜菜。隨著西安的餐飲品牌體系日趨豐富多元，在注重保持本地特色的同時，已開始向國際化制作、管理與運營標準轉(zhuǎn)變，將不斷推進西安餐飲業(yè)國際化發(fā)展進程。

　　食趣意境中陜菜闖新路

　　幾縷煙霧籠罩著的茶點，擺盤精美的毛筆酥旁邊放著形似核桃的點心，就連一筐雜糧饃也被裝點的古色古香。隨著一系列新式創(chuàng)意陜菜的走紅，為陜菜吸引了不少眼球，但也引起了不少爭議。對此，陜西師范大學教授、陜菜研究專家朱立挺說：“毛筆酥這種網(wǎng)紅小吃，也是在市場上推出了好幾年才紅的。”據(jù)此，他認為只要是運用了陜菜的技藝并有利于陜菜的宣傳都是好事。在消費者樂于接受的基礎(chǔ)上，他建議把味道做得更好，這樣才能名副其實。

　　“面對近年來消費行為的變遷，陜菜也要與時俱進，根據(jù)人群不同，將陜菜設(shè)計成適合不同人群的菜肴，以宴席和單品的形式展現(xiàn)出來。”朱立挺說，現(xiàn)在的消費者都趨于理性，分層也更明顯。年輕人更注重體驗和口感以及氣氛，而中產(chǎn)以上階層則更注重環(huán)境和養(yǎng)生，對飲食文化會更有興趣。餐飲企業(yè)應(yīng)該利用陜菜的龐大資源，將餐廳設(shè)計得更有文化，更有特色，將環(huán)境與菜品，將營養(yǎng)與健康更好地融合，引起更多消費者的關(guān)注。

　　“我們要遵循‘熟悉的陌生，陌生的熟悉’來創(chuàng)新，即不論用什么食材，什么調(diào)料，做出來的一定是陜菜味道。”朱立挺強調(diào)說，創(chuàng)新是陜菜延續(xù)至今的法寶，但古人的創(chuàng)新是萬變不離其宗的，烹飪技藝不能隨便更改，創(chuàng)新是針對時代的不同，而進行的微調(diào)，并不是顛覆。

　　文化+餐飲+旅游是未來陜菜餐飲企業(yè)的方向。不論是城市還是鄉(xiāng)村，一定是這樣。基于這樣的認識，朱立挺認為，打響陜菜名牌，既需要政府對陜菜品牌的支持，對老字號的維護，也需要陜菜企業(yè)找準自身的定位，與所處的地區(qū)環(huán)境相配合。與所針對的人群相符合，深入了解陜菜，從中找到適合自己的產(chǎn)品，無論是官府菜、市肆菜、寺觀菜、休閑菜還是鄉(xiāng)村菜、清真菜，或者是融合菜(江湖菜)，他希望大家謹記四點：首先一定是陜菜的烹飪技藝;其次一定要好吃;再次要好看;最后要精致。只有在菜品中體現(xiàn)陜菜的文化和精湛的烹飪技藝，這樣才能走得更遠更長久。(軒轅楊子 郭沛然)