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  • 【千年·陜菜】沒(méi)有蒸碗,何以為年!——在2023陜西蒸碗創(chuàng)新發(fā)展大會(huì)上的發(fā)言

    2024-01-12 16:31:59  來(lái)源:陜菜網(wǎng)SCW  


    [摘要]采獵時(shí)代,人類過(guò)的是茹毛飲血的生活?!笆巢菽局畬?shí)、鳥獸之肉,飲其血,茹其毛。” 人類擺脫野蠻始于用火,火的運(yùn)用使人類學(xué)會(huì)了烹飪,進(jìn)入熟食時(shí)代,開啟了文明生活。...

      采獵時(shí)代,人類過(guò)的是茹毛飲血的生活。“食草木之實(shí)、鳥獸之肉,飲其血,茹其毛。” 人類擺脫野蠻始于用火,火的運(yùn)用使人類學(xué)會(huì)了烹飪,進(jìn)入熟食時(shí)代,開啟了文明生活。

      人類的烹飪是從燒烤開始??脊艑W(xué)家在距今七千余年新石器時(shí)代的馬家浜文化發(fā)現(xiàn)了古人專門烤肉的器具。在這個(gè)階段,先民們用燔、炮等這些手段烹制熟食。“石烹”是這個(gè)階段的一個(gè)特點(diǎn)。

      “石烹”:從燒烤走向了水煮。石烹包括石板燒或者石子燒)以及熾石煮。石板燒(石子燒)是用明火烘烤石板(石子)將食物烤熟,而熾石煮則是將燒熱的石頭放入盛水的器具中,用熱水煮熟食物。今天的石子饃就是石子燒,而陜西漢陰的白火石汆湯則屬于熾石煮,用燒熱的石頭把水煮沸,然后投入食物煮熟。

      陶器的使用開始了人類的蒸煮時(shí)代,全國(guó)各地出土的新石器時(shí)期的陶鏊足以說(shuō)明這一點(diǎn)。這是烹飪的第二階段。仰韶文化時(shí)期,先民們已經(jīng)有了炊煮和蒸濾器具,半坡時(shí)期先民們已經(jīng)有煮的陶罐、陶鼎,煮的有陶甑。其中以燒、煮、蒸最為流行。蒸煮使中西烹飪分道揚(yáng)鑣,中西飲食文化從此走上了不同的道路。

      蒸是煮的升華,最符合水火相濟(jì)的飲食之道。先人在煮的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)水加熱變成氣,氣可讓食物變熟,相對(duì)于燒烤和煮,蒸更能讓食物保持原汁原味,更能讓食物顯得鮮、香、嫩、滑。從此,有別于燒烤煎炸的油膩和燉煮燜燴的混沌,蒸菜成為先民們的最愛(ài)。殷墟婦好墓出土分體甗和三聯(lián)甗都是蒸制器具,三聯(lián)甗可以同時(shí)蒸蒸制三種不同的食品。

      蒸是中國(guó)烹飪手段中的境界至高的技法。傳說(shuō)自黃帝蒸谷為食后,蒸便綿延貫穿了整個(gè)中國(guó)飲食史。日本著名的飲食文化學(xué)者石毛直道曾說(shuō)過(guò),中國(guó)最典型的烹飪技法就是蒸,蒸的技術(shù)無(wú)與倫比。王子輝先生也曾說(shuō)過(guò),蒸是火之后人類烹飪史上的第二大發(fā)明,因?yàn)檎舾膶懥艘曰鸹蛩苯蛹庸な澄锏脑甲龇?,讓食物和水火之間從直接變成間接,從具體變成抽象,是人類烹飪史上一個(gè)意義深遠(yuǎn)的大轉(zhuǎn)折。宋元以后,隨著城市飯店酒樓的興起,蒸這一技法逐漸成為了烹飪的首選。因?yàn)?strong>蒸是中國(guó)最健康的烹飪技法,符合中國(guó)哲學(xué)的烹飪技法,真正做到了水火相濟(jì),符合中國(guó)人所謂的“飲食之道”。

      蒸最大限度地保持了菜品原有的品質(zhì)和形狀,讓菜形美觀,色澤鮮艷,原汁原味,汁清滋潤(rùn),質(zhì)感細(xì)嫩,香氣濃郁,爽口不膩。只有蒸才能高溫殺菌,分解降低肉類脂肪,有利于人的吸收和消化。王子輝說(shuō):如果說(shuō)蒸僅僅可以保持食物的原味,那也有點(diǎn)太小視它了。蒸往往還是 多種食物相配交融的最佳方法之一,中國(guó)人發(fā)明的蒸,從飲食養(yǎng)生角度看,不愧是一切烹飪手段中境界至高的。

      蒸是中國(guó)最為普遍的烹飪技法。只有蒸,才能標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化操作,才能快節(jié)奏地應(yīng)付大規(guī)模的宴席。全國(guó)各地的民間宴席,不管是八大碗還是十二大件,都是以蒸菜蒸肉為骨架搭配而成。以粉蒸肉、小酥肉和醬梅肉為代表的“晉式三蒸”,是山西民間宴席的底座菜。四川的壩壩宴、流水席,也以三蒸九扣菜肴為主。河南八大扣碗,山東濟(jì)南八大蒸碗,河北正定八大碗,江蘇焦溪古鎮(zhèn)八大碗,云南“八大碗”,陜西東府九品十三花以及甘肅隴西的十三花宴席都以蒸為主。在湖北,則“無(wú)料不蒸、無(wú)菜不蒸,無(wú)蒸不宴”,襄樊的三蒸九扣,仙桃的八肉八魚、鄖陽(yáng)的十大碗、武漢的四喜四,無(wú)一不以蒸菜為主導(dǎo)。在陜西,著名的關(guān)中八大碗就是八個(gè)蒸碗。

      蒸是民間宴會(huì)中最具有儀式感的技法。民間紅白喜事、婚喪嫁娶,只有搭起了廚房,架起了一層層的蒸籠的時(shí)候,才顯這場(chǎng)宴會(huì)莊嚴(yán)隆重。蒸菜,也是宴會(huì)上的高禮儀。上蒸碗,是對(duì)賓客最大的尊敬。只有蒸菜上席,宴會(huì)才正式開始。

      蒸是最神圣的技法。古往今來(lái),蒸是許多先人心目中最神圣的技法,蒸是對(duì)是對(duì)食材最高的禮贊,是對(duì)食物最大程度的敬意。王子輝先生曾說(shuō)過(guò),中國(guó)廚師的廚藝相當(dāng)程度就體現(xiàn)于蒸,清蒸是給予一條好魚的最高禮遇。因?yàn)榍逭裟軌蛟跇O少添加調(diào)料的情況下,僅憑魚本身被蒸發(fā)出來(lái)的鮮味對(duì)同一條魚進(jìn)行循環(huán)透析,從而最大程度地保持魚的原味。蒸不同于炒,無(wú)需翻攪,所以保存了菜肴的完整真實(shí),清蒸的嫩,粉蒸的糯,包蒸的香,釀?wù)舻孽r。所以,當(dāng)年陽(yáng)貨想見(jiàn)孔子,準(zhǔn)備的是蒸乳豬。易牙聽(tīng)說(shuō)齊桓公沒(méi)吃過(guò)蒸嬰兒,就趕緊回家把自己三歲的兒子蒸了。在民間,過(guò)年過(guò)節(jié)供奉神明和先祖的祭品一定是蒸食,聞名天下的陜西面花就是蒸出來(lái)的。

      因?yàn)橹挥姓糁瞥鰜?lái)的食品才最干凈,最圣潔,也是對(duì)神明先祖最大的敬意。在《西游記》里,妖精們見(jiàn)到唐僧第一個(gè)念頭就是把這個(gè)東土來(lái)的大唐和尚蒸了,從沒(méi)想到燒烤煎炸其他做法,只想著蒸,因?yàn)樵谘謧兛磥?lái),只有蒸著吃才鮮嫩多汁,才能長(zhǎng)生不老。寫《西游記》的吳承恩是江蘇淮揚(yáng)一帶的人,清鮮精致的蒸菜正是淮揚(yáng)菜的魅力所在。估計(jì)在吳承恩的想象里,蒸肉無(wú)疑是天下第一美食,否則為什么他筆下西天路上的妖怪都那么喜歡吃蒸肉。

      蒸是最具年氣的技法,吃蒸碗是關(guān)中人的年俗。舊時(shí)關(guān)中,許多人家都在年前蒸好了蒸碗,給七大姑八大姨、隔壁鄰居、親朋好友送去。除夕夜,一家圍坐,熱好的蒸碗端上,年夜飯才算正式開始,才算得上豐盛、隆重、熱烈,才有年味。吃蒸碗,這是中國(guó)人一年中最隆重的過(guò)年儀式。如果沒(méi)能趕上年夜飯,老母親一定會(huì)把專門留下的蒸碗熱好端上,這年才算過(guò)的團(tuán)圓,才沒(méi)遺憾。拜年的客人來(lái)了,上蒸碗,是過(guò)年應(yīng)有的禮數(shù),是基本的待客之道。

      蒸碗,是漂泊的慰藉,是團(tuán)聚的溫馨,是親情的銘記,是對(duì)未來(lái)的期盼,是許多人兒時(shí)年的記憶,是永遠(yuǎn)難以割舍的最大鄉(xiāng)愁。蒸碗,象征著熱氣騰騰的年,紅紅火火的家,蒸蒸而上的日子,沒(méi)有蒸碗,何以為年!

      (此文為作者在2023陜西蒸碗創(chuàng)新發(fā)展大會(huì)上的發(fā)言) 

    編輯: 孫璐瑩

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