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  • 食物破壁機(jī)是營(yíng)養(yǎng)吸收助推器,還是智商稅?

    2022-11-04 11:07:30  來(lái)源:人民網(wǎng)  


    [摘要]近年來(lái),食物破壁機(jī)已逐漸成為廚房新寵,但不可否認(rèn)的是,從問(wèn)世那天起,關(guān)于它的爭(zhēng)論就從未停止。有的人對(duì)它愛(ài)不釋手,無(wú)論是做料理、打豆?jié){、榨果汁還是攪拌食材,都離不開(kāi)它。當(dāng)然,也有不少人認(rèn)為所謂的“破壁”只不過(guò)是一種華而不實(shí)的宣傳噱頭罷了。...

      近年來(lái),食物破壁機(jī)已逐漸成為廚房新寵,但不可否認(rèn)的是,從問(wèn)世那天起,關(guān)于它的爭(zhēng)論就從未停止。有的人對(duì)它愛(ài)不釋手,無(wú)論是做料理、打豆?jié){、榨果汁還是攪拌食材,都離不開(kāi)它。當(dāng)然,也有不少人認(rèn)為所謂的“破壁”只不過(guò)是一種華而不實(shí)的宣傳噱頭罷了。

      食物破壁機(jī)到底有沒(méi)有用?它真能讓食物的營(yíng)養(yǎng)更易被吸收,還是純純的智商稅?要想知道答案,有幾件事需要先了解一下。

      01 破壁機(jī)和榨汁機(jī) “白馬非馬”

      盡管不知道破壁后的食物究竟該是什么樣,但用過(guò)破壁機(jī)的人都樂(lè)于用“細(xì)膩”來(lái)形容食物的口感。其實(shí),食材之所以會(huì)變得“細(xì)膩”,就在于破壁機(jī)采用了超高速電機(jī)來(lái)帶動(dòng)不銹鋼刀片,在杯體內(nèi)對(duì)食物進(jìn)行超高速切割與粉碎。這個(gè)過(guò)程中就會(huì)打破細(xì)胞壁,將細(xì)胞內(nèi)的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素釋放出來(lái)。

      那么,破壁機(jī)和榨汁機(jī)是一回事嗎?關(guān)于二者的關(guān)系說(shuō)法不一,不少人認(rèn)為其中略有“白馬非馬”的意味。它們粉碎食物的原理頗為相似,只不過(guò)破壁機(jī)的馬達(dá)轉(zhuǎn)速更快,甚至可達(dá)每分鐘30000轉(zhuǎn)。從理論上來(lái)說(shuō),轉(zhuǎn)速越高就意味著食材被切割的粒度越細(xì)小,破壁效果越好。當(dāng)然,普通榨汁和豆?jié){機(jī)也有一定的破壁效果,只是沒(méi)那么明顯而已,而且殘?jiān)容^多,易造成營(yíng)養(yǎng)成分的流失。

      02 食物破壁真的對(duì)營(yíng)養(yǎng)吸收有所助益嗎?

      關(guān)于破壁機(jī),廣告宣傳里往往說(shuō)它可以瞬間擊破蔬果的細(xì)胞壁,有效地釋放食物全部的營(yíng)養(yǎng),但事實(shí)并非如此絕對(duì)。

      首先,通過(guò)破壁的過(guò)程,食物細(xì)胞內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分得以釋放,但營(yíng)養(yǎng)釋放與吸收可是兩回事。吸收的過(guò)程受多重因素影響,比如破壁的過(guò)程中鐵元素釋放出來(lái),但阻礙其吸收的草酸和植酸也同樣釋放出來(lái)了,結(jié)果可能還不如不破。

      退一步講,即便不使用破壁技術(shù),細(xì)胞壁上也存在很大的空隙,小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是可以直接自由穿梭的。而且通過(guò)烹飪和咀嚼同樣也是可以達(dá)到破壁釋放營(yíng)養(yǎng)的效果。再說(shuō),可不要小看我們的胃酸,它們的殺傷力足以將細(xì)胞壁破壞掉。

      另一方面,在帶來(lái)方便的同時(shí),無(wú)論榨汁機(jī)還是破壁機(jī),在使用過(guò)程中都會(huì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素成分造成一定程度的氧化、分解和丟失。

      03 破壁有無(wú)必要?因食材和人而異

      對(duì)于比較堅(jiān)硬的、纖維素含量高的食物,例如堅(jiān)果、谷類、雜豆等,咀嚼后仍無(wú)法充分消化、吸收時(shí),采用粉碎和破壁的方法就是有必要的,尤其是對(duì)于消化能力比較弱的人群來(lái)說(shuō),可以備一臺(tái)。

      而對(duì)于蔬菜和水果,筆者并不建議使用這一類設(shè)備來(lái)加工。尤其是中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告(2021)》中建議,每日應(yīng)確保食用新鮮水果200-350克,果汁不能代替水果。所以,就蔬果而言,如果牙口還行,咀嚼功能尚可,當(dāng)然是吃新鮮的更好。

      04 網(wǎng)傳的食物破壁養(yǎng)生法 理性對(duì)待 切勿迷信

      近年來(lái)一種“養(yǎng)生粉”比較流行,即將一些植物的種子、花粉等破壁后沖水喝,以此達(dá)到所對(duì)應(yīng)的養(yǎng)生目的。對(duì)此,我們應(yīng)該區(qū)別看待。

      在黃瓜籽、芹菜籽、芝麻等植物種子中,礦物質(zhì)和維生素普遍較高,對(duì)健康有所益處,但需要注意,并非所有種子都適宜大量食用,應(yīng)慎重選擇。

      食物破壁在一定程度上細(xì)化了顆粒,對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的消化和吸收有一定的助益。但過(guò)于精細(xì)化的加工,并非適合所有人。所以,對(duì)廣大消費(fèi)者而言,沒(méi)必要盲目跟風(fēng),可以針對(duì)自己和家庭成員的具體情況,合理選擇食物加工類小家電。在日常膳食營(yíng)養(yǎng)方面,最重要的還是要保證食物的新鮮和種類多樣化。

      作者:張宇 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所副研究員

      審核:吳萍 同濟(jì)大學(xué)附屬同濟(jì)醫(yī)院 臨床營(yíng)養(yǎng)科主任

    編輯: 穆小蕊

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