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  • 做菜必知小常識(shí) 新手們看過(guò)來(lái)

    2018-06-06 16:40:42  來(lái)源:家常菜美食小吃菜譜大全  


    [摘要]要美味的同時(shí)也要營(yíng)養(yǎng)!新手做菜必知的一些基本常識(shí),你知道嗎?...

      要美味的同時(shí)也要營(yíng)養(yǎng)!新手做菜必知的一些基本常識(shí),你知道嗎?

      1、做菜要熱鍋涼油。

      很多人是鍋稍微熱了就加油,然后把油燒到冒煙為止,這樣炒出的菜是好吃,但你不知道這樣的油對(duì)人體危害很大。植物油里面含有的反式脂肪很少。但是,油溫過(guò)高會(huì)產(chǎn)生反式脂肪。

      炒蔬菜的時(shí)候記得要大火。這樣時(shí)間快,蔬菜里的維生素流失地也少,蔬菜中所含的營(yíng)養(yǎng)成分大都不能耐高溫,尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜,久炒久熬,損失的營(yíng)養(yǎng)較多。有些蔬菜在這烹飪過(guò)程中加幾滴醋或者勾芡都可以很好保護(hù)蔬菜里的維生素。

      2、哪些菜需要焯水?怎么焯水?

      1、焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷,質(zhì)地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味,還可以殺菌。如菠菜、芹菜、油菜通過(guò)焯水會(huì)變得更加的綠。苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通過(guò)焯水可以除去。

      2、焯蔬菜時(shí)候,一般用沸水。在水中加點(diǎn)鹽和油,可以讓蔬菜色澤更加鮮艷,還能保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)。當(dāng)然焯好水也可以馬上放入冷水里,這樣也可以防止蔬菜變黃。

      3、可以使肉類(lèi)去除血污及腥膻等異味,如牛、羊、豬肉及其內(nèi)臟焯水后都可減少異味。如果說(shuō)這是排毒也可以的哈!一般是在烹調(diào)前先將肉放入冷水中,加熱至水開(kāi),這樣可以更好的去除臟東西,也可以使肉質(zhì)鮮嫩。

      3、如何切肉?

      記住一句話(huà):橫切牛羊,豎切豬,斜切雞。豬肉的肉質(zhì)比較嫩,肉中筋少,順著切就可以了。牛肉質(zhì)老(即纖維組織),筋多(即結(jié)締組織多),必須橫著纖維紋路切,即頂著肌肉的紋路切(又稱(chēng)為頂?shù)肚?,才能把筋切斷,以便于烹制適口菜肴。如果順著紋路切,筋腱會(huì)保留下來(lái),燒熟后肉質(zhì)柴艮,咀嚼不爛。雞肉和兔肉最細(xì)嫩,肉中幾乎沒(méi)有筋絡(luò),必須斜順著纖維紋路切,加熱后,才能保持菜肴的形態(tài)整齊美觀(guān),否則加熱后,菜肴會(huì)變成粒屑狀。

      4、蔬菜應(yīng)該怎么清洗?

      蔬菜買(mǎi)回家都要清洗,因?yàn)榕掠袣埩艮r(nóng)藥,所以一定要在水里反復(fù)清洗,即使用浸泡法,過(guò)十分鐘后最好也要換一次水。這里我還是隆重推薦大家用淘米水,用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農(nóng)藥。因我國(guó)目前大多用有機(jī)磷農(nóng)藥殺蟲(chóng),這些農(nóng)藥一遇酸性物質(zhì)就會(huì)失去毒性。在淘米水中浸泡10分鐘左右,用清水洗干凈,就能使蔬菜殘留的農(nóng)藥成分減少很多。

      5、肉類(lèi)應(yīng)該怎么腌制?

      腌制肉,如果是為了讓肉嫩一些,就用水淀粉。用于去腥是用料酒,姜。用于入味自然就是鹽了。為了上色可以放少量的糖和醬油,或者老抽。腌制的時(shí)候一般水淀粉,料酒和鹽是不能少的,其他的視情況而定。生粉一般要后放,因?yàn)槿绻确派墼俜艅e的調(diào)料肉就不進(jìn)味了。一般炒的,烤的肉菜都需要腌制,燉菜就直接焯水不用腌制。

      6、大蒜怎么剝?cè)趺辞?

      做菜少不了蔥姜蒜,但是很多人覺(jué)得剝大蒜切大蒜很麻煩,其實(shí)一旦掌握了方法是能節(jié)省很多時(shí)間的。干大蒜買(mǎi)來(lái)其實(shí)只要在開(kāi)水里一燙就可以很利索的剝?nèi)ゴ笏獾耐庖?,然后把用刀背壓扁大蒜,就可以切成蒜?;蛘咚饽嗔?

      7、做菜什么時(shí)候加鹽?

      一般現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)家都提倡大家后放鹽,除了有些菜必須先放鹽的除外,比如做烤,炸類(lèi)食物,后放鹽還有很多好處:當(dāng)你在炒菜初期放入鹽當(dāng)菜炒熟時(shí)會(huì)損失鹽的咸味,如果在咸味相同的情況下,后放菜的鹽量要少于先放的,所以后放能達(dá)到少放鹽的作用。

      8、蒸菜是最能保持食物營(yíng)養(yǎng)的辦法?

      做菜從營(yíng)養(yǎng)角度上講,油炸是最不健康的,要少吃,最健康的做菜方式自然是蒸,它能最大程度上保留食物的營(yíng)養(yǎng)的同時(shí),熱量也沒(méi)有油炸的或者炒的菜熱量高,所以可以根據(jù)食材的不同特性嘗試多做蒸菜。

      9、煮飯用涼水還是開(kāi)水?

      蒸飯煮飯都是淘米后放冷水再燒開(kāi),這已是司空見(jiàn)慣的事了,但事實(shí)上,正確的做法應(yīng)該是先將水燒開(kāi),用開(kāi)水來(lái)煮飯。那么,這樣做的好處是什么呢?

      1、開(kāi)水煮飯可以縮短蒸煮時(shí)間,保護(hù)米中的維生素。

      2、將水燒開(kāi)可使其中的氯氣揮發(fā),避免破壞維生素B1。

      3、開(kāi)水燒飯還不容易粘鍋,產(chǎn)生的鍋巴也少。

    編輯: 張潔

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