大家都說炒雞蛋最容易,可是真正到動(dòng)起手來做,不是太老,就是糊鍋,不是干癟乏味,就是還有蛋腥味。
可不可以不要醬紫!可不可以不要侮辱了博大精深的炒雞蛋!食神說過,越簡(jiǎn)單的東西越難做。下面讓好豆君來會(huì)告訴你,怎么炒出一盤又香又嫩的炒雞蛋。
打雞蛋的技巧
不是把雞蛋打碎的意思,而是把雞蛋攪勻。
雞蛋打的越久,炒出來的就越鮮嫩,要打到無法分清蛋清和蛋黃,像水一樣的程度,才會(huì)好吃。打的同時(shí)要分幾次放鹽,不時(shí)的品嘗咸淡是否合適。
打蛋的時(shí)候,關(guān)鍵在于腕力和平衡的運(yùn)用,要筷筷相連,快不得慢不得,要靠感覺打得雞蛋內(nèi)部的膠體完全成一個(gè)整體的螺旋體!筷子要張開成一個(gè)角度,這樣蛋液才能拉成束。一般要打至蛋液已經(jīng)發(fā)出一種金黃色的特殊色澤,顯得非常粘稠為最佳,大約需要15分鐘時(shí)間。
打雞蛋很關(guān)鍵,打雞蛋的時(shí)候一定要力道足夠,順一個(gè)方向攪打,打至雞蛋全部呈現(xiàn)白色泡沫狀,同時(shí)加點(diǎn)紹酒攪勻,味道更佳。雞蛋打不好,炒出的雞蛋發(fā)硬,不松軟,還顯得量少。也可以加少許水(幾滴),使雞蛋變的酥軟。如果有打蛋器就方便多了,很容易就可以打好了。
炒雞蛋的技巧
雞蛋磕入碗中以后,就要放適量的油在鍋里,開中火燒油。邊燒油邊打雞蛋,等雞蛋打好以后,油也燒的差不多了,如果此時(shí)蛋液還沒有打好,不妨停一下,打好蛋液后再開火。
油要放的適量才不會(huì)太干和太膩,油的多少要靠大家一遍遍摸索。鍋熱之后,小半手勺油滾鍋顛過,將油吃透在鍋的內(nèi)壁上。
等油燒熱以后,直接用筷子將蛋液從碗中打到鍋中,筷子以相應(yīng)的頻率旋轉(zhuǎn)著,帶著蛋液在溫?zé)岬挠椭写┬?,好像一條出水的黃龍,翻滾著前進(jìn)。同一時(shí)間撒入少許蔥花,轉(zhuǎn)眼就被翻騰的蛋液吃了進(jìn)去滾在一起。
一直抖動(dòng)手腕,將在油里氽了一會(huì)兒的蛋一直打進(jìn)旁邊的盤里。蛋液到了盤中,盤成了一圈,在余溫的作用下,才漸漸凝成了型。一時(shí)間,香氣四溢,金黃透明的炒蛋冒著熱氣,還在微微顫動(dòng)。
那些很有用的友情提醒
1、炒雞蛋千萬不要加味精
雞蛋含有大量谷氨酸及一定的氯化鈉,這兩種成分加熱后,合成一種新物質(zhì)一谷氨酸鈉。這種物質(zhì)有純正的鮮味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。味精的主要成分也是谷氨酸鈉。如果炒雞蛋時(shí)放入味精,不僅不會(huì)增加鮮味,還會(huì)破壞雞蛋的自然鮮味,同時(shí)也會(huì)使雞蛋本身的谷氨酸鈉被排斥。
2、放蔥要注意時(shí)機(jī)
不少人炒雞蛋時(shí),喜歡把蔥花直接放入蛋液,入油鍋翻炒,其結(jié)果不是蛋熟蔥不熟,就是蔥熟蛋已過火變老,色澤不好,味道也欠佳??上葘⑹[花放油鍋內(nèi)煸炒之后,再往鍋內(nèi)倒入已調(diào)好味的蛋液,翻炒幾下,即可出鍋。這樣炒出的蛋,鮮香滑嫩。
3、加入白砂糖會(huì)更鮮美
往蛋液中加佐料,根據(jù)自己口味加入鹽少許,再用筷子攪拌均勻。添加少量的白砂糖,可使蛋制品變得膨松柔軟,這是因?yàn)樵陔u蛋里加入白砂糖,使蛋白因加熱凝固的溫度上升,而延緩了加熱時(shí)間,另外,砂糖具有保水性,也能增加蛋的柔軟程度,使之更鮮美可口。
4、加點(diǎn)料酒嫩滑可口
炒雞蛋加料酒不但能少放油,還能讓雞蛋更加嫩滑,味道更鮮美。在打雞蛋時(shí)加入少許料酒,其中含有的少量酒精會(huì)讓雞蛋中的蛋白質(zhì)加熱后的凝固速度大大變快,雞蛋就更容易成形,并且不容易碎。另外,料酒是去腥除膩的好手。
編輯: 張潔
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