田凱演示踅面攤面工藝。

　　4月4日，和往常一樣，位于合陽縣坊鎮(zhèn)的茂林踅面店早早開門營業(yè)。

　　走進(jìn)店里，水蒸氣裹著蕎麥獨有的香氣撲鼻而來。回鄉(xiāng)探親的游子和初來乍到的游客坐在小桌旁埋頭吃面，腦袋幾乎要碰在一起。美食當(dāng)前，沒有人計較這些細(xì)枝末節(jié)。

　　一碗熱氣騰騰、口感筋道的踅面下肚，再喝上幾口稠糊糊的面湯“溜溜縫”，周身的疲憊仿佛一掃而空。因為一碗踅面，天南海北的人竟有了幾分不分你我的親近。

　　合陽踅面制作技藝目前唯一的市級代表性傳承人田懷智和他的妻子宋景麗共同經(jīng)營著這家小店。如今，茂林踅面店已是合陽美食的一塊“金字招牌”。

　　宋景麗展示切面工藝“四棱見線”。

　　留住 一口鄉(xiāng)愁

　　踅面，被譽(yù)為“世界上最古老的方便面”。

　　據(jù)《合陽縣志》記載，漢朝初年，淮陰侯韓信奉命領(lǐng)兵，準(zhǔn)備在洽川東渡黃河。彼時，假如埋鍋造飯，敵軍就會從煙火的多少，判斷出其兵力的強(qiáng)弱。為解決士兵吃飯問題，韓信讓人以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的蕎麥為原料烙成大餅發(fā)給士兵，吃時用開水一泡即可。后人為紀(jì)念韓信，仿效此種吃法，并不斷改進(jìn)，遂成合陽特有的地方風(fēng)味小吃——踅面。

　　踅面早已變成合陽人溫暖的鄉(xiāng)愁。

　　“我兒子在西安上班，每次回合陽的第一站和最后一站，都是來踅面店報到。不光吃，還要帶上一兩箱走。”61歲的雷世興說。

　　雷世興的兒子雷雨田在一旁靦腆地笑著說：“小時候也不是很愛吃，現(xiàn)在反倒離不開了。”離家越遠(yuǎn)，他就越是想念這一口家鄉(xiāng)味道。

　　合陽素有“不吃踅面不看線，不算到過合陽縣”的說法，足見踅面在當(dāng)?shù)厝诵闹械牡匚弧?/p>

　　合陽縣非遺保護(hù)中心主任史沛鴻介紹，隨著人們生活條件改善，現(xiàn)在每逢紅白喜事，過事的人家總愛請踅面師傅到家中支上一個面攤子，招待來幫忙的親朋好友。

　　這樣的面攤子便是田懷智除了小店，隱藏在大大小小村落間的另一個“戰(zhàn)場”。

　　“每次碰到這種大活，我忙得就像打仗一樣。提前幾天開始備料不說，辦事時一站就是一天。只要來人，咱就要給人家下面，忙得根本顧不上吃喝。”田懷智說，上月在黑池鎮(zhèn)，他一天就下了兩三百碗面。每當(dāng)看見面攤前圍起里三層外三層的人，他都恨不得生出三頭六臂，讓翹首以盼的人盡快吃上飯。

　　這些年，類似這樣的邀約田懷智越接越多，經(jīng)常是上一場還未結(jié)束，下一場的邀約電話又打了進(jìn)來。

　　“能叫我去的，都是家里有大事的。人們吃踅面，更多時候吃的是對家鄉(xiāng)的一份念想。”田懷智說。

　　傳承 一種使命

　　踅面的“踅”字，亦作“旋”，有折回、旋轉(zhuǎn)、盤旋的意思。這個字簡單精確地概括了踅面的制作手法，從和面到攤面，再到面條下鍋撈起，都離不開這一個“踅”字。

　　踅面的制作可以分為磨面、和面、攤面、晾面、切面5道工序。4月5日，記者來到田懷智家，了解踅面制作的全過程。

　　田懷智在調(diào)踅面。

　　“賣踅面的人講究自己動手，把蕎麥揀凈淘好，磨成細(xì)面，儲藏在糧庫備用。”田懷智說著，手中的活兒沒停。他將二三十公斤的蕎麥面粉和小麥面粉按照1∶1的比例倒入一個大瓷盆中，用一根粗木棒順著同一方向邊加水邊攪拌，直到面糊變得稀稠得當(dāng)、順滑無顆粒。

　　攤面用的是特制的鐵鏊，重20多公斤，直徑約90厘米。舀一勺面糊倒在鐵鏊中心，用半月形的木踅子向外圍慢慢推開，再從外向內(nèi)旋轉(zhuǎn)抹勻，攤成一張厚度2毫米左右的面餅。等到面餅的一面變硬，就將其轉(zhuǎn)移至另一個鐵鏊上烙，烙到七八成熟時，揭起晾在陰涼處。待面餅溫度下降，就將其轉(zhuǎn)移至通風(fēng)處，讓表面迅速風(fēng)干、鎖住水分。這就是踅面筋道的秘訣。

　　切踅面也有講究。田懷智將晾好的面餅兩張疊在一起，折成四折，用長刀切成寬窄均等的細(xì)條，“四棱見線”。切好后的面，保質(zhì)期最長可達(dá)半月。

　　忙完這些，田懷智開始燒水煮面。一鍋清水燒開，加入少許鹽，抓上一把切好的踅面投入鍋中，用長筷順著鍋邊一攪，撈起，整個過程僅數(shù)十秒。干撈、帶湯，均可。順手用笊籬撈一點魚兒粉，澆上大油和紅油，佐以鹽、醋等，最后再撒一點蔥花或韭菜花，一碗綿軟香辣的踅面便制作完成了。

　　從19歲和父親學(xué)做踅面，到如今年過半百，田懷智將這套動作重復(fù)了無數(shù)次。對他而言，制作踅面早已不只是一種謀生的手段，還是使命的傳承。

　　延續(xù) 一個未來

　　凌晨5點，田懷智家的小院已亮起了燈。案板上摞著剛攤好的踅面，蒸騰的熱氣在空氣中凝成白霧。田懷智的兒子田凱站在鐵鏊前，認(rèn)真地用木踅子推著面糊。“手腕要穩(wěn)，力道得勻。”田懷智站在一旁指點，目光中帶著幾分欣慰，“這小子學(xué)起手藝來沉得住氣，上手也快，現(xiàn)在很少需要我指導(dǎo)了。”

　　田凱生于1994年，是合陽年輕一代中少有的“踅面學(xué)徒”。他坦言：“父母心疼我，覺得這行太苦，掙不了大錢，起初，不支持我學(xué)。”但看到父母為制作踅面、推廣踅面付出的艱辛，田凱坐不住了。大學(xué)畢業(yè)后，他選擇回到坊鎮(zhèn)，跟著父母學(xué)習(xí)踅面制作技藝。

　　現(xiàn)在，他已經(jīng)熟練地掌握了踅面制作的每一道工藝，也能掌勺為客人烹制出美味的踅面。前不久，他被授予了由中烹人才服務(wù)中心認(rèn)證簽發(fā)的“中國飲食文化傳承人”榮譽(yù)稱號。

　　制作完成的踅面。 本版照片均由群眾新聞記者 張佳儀攝

　　2018年，合陽踅面制作技藝入選陜西省第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。踅面從地方小吃，變成了游客來合陽旅游必吃的美食。

　　盡管生意興隆，但挑戰(zhàn)依然存在。如何將踅面大批量生產(chǎn)并打通網(wǎng)絡(luò)銷售渠道困擾著田懷智。他說：“這件事必須在確保質(zhì)量的前提下認(rèn)真籌劃。我相信，這一天很快就會到來。”(群眾新聞記者 張佳儀)

　　記者手記丨食物是具象的鄉(xiāng)愁

　　當(dāng)我坐在踅面店里，看著蒸汽氤氳間的一張張臉龐，忽覺食物的意義從不止于果腹。埋頭吃面的游子，更是在用一碗踅面丈量自己與故鄉(xiāng)的距離。

　　雷世興老人說，兒子雷雨田每次回家都要“連吃帶拿”。離家時，行李箱總是有一半的空間要留給真空包裝的踅面，仿佛多裝一盒，便能把故鄉(xiāng)的溫度留得更久些。

　　這讓我想起《舌尖上的中國》里的那句話——味覺是忠誠的。食物的滋味，總能瞬間將人拽回記憶深處的清晨或黃昏。對合陽人而言，踅面就是這樣的存在。它從兩千多年前的烽火中走來，曾是韓信大軍渡河的“戰(zhàn)時干糧”，在時光流轉(zhuǎn)中褪去硝煙，化作游子心中柔軟的牽絆。

　　離開合陽前，我特意打包了幾份踅面。拎著沉甸甸的袋子，我突然懂得：對于游子來說，所謂鄉(xiāng)愁，或許就是這般具象的存在。它藏在蕎麥的香氣里，烙在鐵鏊的紋路中，更系在那些與之相關(guān)的人們身上。吃到這碗踅面，游子的心就像回到了家鄉(xiāng)。(群眾新聞記者 張佳儀)

　　三秦守藝人丨田懷智：做面如做人，誠信不欺心

　　在互聯(lián)網(wǎng)上檢索合陽踅面的相關(guān)信息，“坊鎮(zhèn)”是一個繞不開的地名。人們常說，合陽踅面當(dāng)屬坊鎮(zhèn)踅面最為正宗，茂林踅面店又是其中最亮眼的一塊招牌。這一“金字招牌”，離不開掌舵人田懷智多年以來的不懈努力。

　　1969年出生的田懷智，19歲便跟隨父親田茂林學(xué)習(xí)制作踅面。彼時的坊鎮(zhèn)街頭不乏踅面攤子，而田家的踅面店總能在一眾踅面攤子中脫穎而出。田懷智說，父親常念叨的那句“做面如做人，誠信不欺心”是他的座右銘。

　　多年來，田懷智記著這句話，從選材開始嚴(yán)格把關(guān)。這份近乎執(zhí)拗的匠心，讓茂林踅面店成為當(dāng)?shù)氐囊粡埫沧屗?017年榮登“中國好人榜”，成為誠信經(jīng)營的典范。

　　田家的踅面事業(yè)并非一帆風(fēng)順。

　　1999年前后，與父親合作多年的糧商因身體原因宣布退休，田家的踅面生意因此受到影響。彼時，而立之年的田懷智毅然決定：“我來找!”

　　于是，他孤身一人從合陽出發(fā)，沿著蕎麥生長的軌跡一路向北，走黃龍、過洛川、到吳起，邊走邊打聽，終于在定邊縣楊井鎮(zhèn)找到了最適合做踅面的蕎麥。

　　如今，說起這段經(jīng)歷，他依然難掩激動：“收糧人帶我去倉庫看蕎麥，我拿起一把蕎麥在手里一捻，當(dāng)即就斷定，這就是我要的蕎麥!”

　　看似簡單的一碗踅面，背后卻是幾代手藝人的匠心與堅守。如今，這支傳承的“接力棒”又遞到了田懷智的兒子田凱手里。對此，田懷智信心十足：“我相信他一定可以闖出自己的一片天。”(群眾新聞記者 張佳儀)