小雪。 張哲刻

　　迎冬小雪至，應節(jié)晚虹藏。11月22日，進入冬季的第二個節(jié)氣——小雪。

　　《月令七十二候集解》曰：“十月中，雨下而為寒氣所薄，故凝而為雪。小者未盛之辭。”與氣象學里指降雪強度較小的小雪天氣不同，小雪節(jié)氣是一個氣候概念。

　　小雪節(jié)氣時，寒潮和強冷空氣活動頻繁，氣溫進一步下降，但寒氣未深，還未到漫天飛雪的嚴冬。

　　為了迎接寒冬，在將雪未雪的小雪時節(jié)，全國各地有做腌菜、吃糍粑、曬魚干等習俗。在小雪節(jié)氣，品嘗非遺美食，應時又應景。

　　柞水洋芋糍粑。

　　吃羊肉 滋陰補血

　　時至小雪，大地陰氣上升、陽氣下降，進入御寒保暖、養(yǎng)陰補氣的季節(jié)。所謂“春夏養(yǎng)陽，秋冬養(yǎng)陰”，意思是人體要順應四時陰陽變化。秋冬之時，人們應注重陰之收藏。而食養(yǎng)，往往是最簡單直接的方法。

　　羊肉味甘性溫，不僅有滋陰養(yǎng)腎、開胃健脾等功效，還可以提升抗寒能力，是冬令進補的絕佳選擇。在民間，有“小雪飄，羊肉俏”的說法。

　　“除了涮、炒，羊肉的吃法還有煮。水盆羊肉、羊肉泡饃都是我們陜西人愛吃的美食。”11月18日早上，陰雨連綿，咸陽市民姚靜帶著家人到?jīng)荜柨h的一家餐館就餐。一大碗水盆羊肉上桌，他先喝了一口湯，接著夾起羊肉放進剖開的發(fā)面餅里，咬下一大口。“湯鮮肉肥、不腥不膻，饃色潔白、香酥可口，吃得身子暖洋洋的。”他由衷感嘆。

　　記者了解到，這家餐館的經(jīng)營者是省級非物質文化遺產(chǎn)項目——涇陽水盆羊肉制作技藝的傳承人王友軍。

　　王友軍出生于餐飲世家，祖輩都有做羊肉泡的手藝。1980年，因為家庭變故，王友軍子承父業(yè)，開始做羊肉泡。一直以來，他堅持“做有良心、有匠心、有愛心的餐飲人”的原則，立志要將羊肉泡發(fā)揚光大。

　　“涇陽縣把水盆羊肉和羊肉泡饃統(tǒng)稱‘羊肉泡’。與‘口湯’‘水圍城’等吃法不同，吃水盆羊肉的時候，很多人會用一個餅夾肉吃，另一個餅掰好泡著吃，一次體驗兩種食用方法。”王友軍說。

　　相傳，千百年前，秦王嬴政下令在今涇陽縣張家山修建鄭國渠。為了解決民工的吃飯問題，主持修建鄭國渠的官員讓伙夫用鐵鍋熬煮羊肉，在肉湯中泡鍋盔讓民工食用。這便是涇陽水盆羊肉的雛形。

　　涇陽水盆羊肉的制作要經(jīng)過選羊、宰殺、清洗、漂肉、再清洗、汆肉、煮肉、制湯等十余道工序。制作水盆羊肉的用具也很講究，鍋要用生鐵大鍋、木制鍋蓋，刀要保證切肉有形有款，碗要用耀州產(chǎn)大老碗。

　　王友軍對選羊非常上心。他說：“我每周都會到?jīng)荜柨h周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)的山羊養(yǎng)殖場去，專選那些養(yǎng)殖2年、體重在15公斤到20公斤且毛色發(fā)亮、活潑歡實的山羊。它們的肉質肥而不膩、瘦而不柴，做出來的湯也色白味鮮。這樣，我才能放心，才能讓顧客暖胃又暖心。”

　　陜西的羊肉美食不勝枚舉，相關制作技藝被列入省級非物質文化遺產(chǎn)名錄的還有韓城市羊肉饸饹制作技藝、志丹羊肉剁蕎面制作技藝、定邊大塊羊肉等。

　　11月17日，渭南市民王慧在選購腌菜。

　　吃腌菜 咸鮮爽口

　　農(nóng)諺有云：“小雪收蔥，不收就空。蘿卜白菜，收藏窖中。”小雪之后，氣候越來越寒冷、干燥。此時，地里的蔬菜如果不能及時收回，就會受凍害，無法食用。為了在漫長的嚴冬有足夠的菜食用，人們會及時采收蔬菜，盤扎入窖以恒溫存儲。腌制也是常見的儲存方式。待到大雪封路、冬寒更深的時候，腌菜便能為單調的餐桌增添一抹咸鮮。

　　我國制作腌菜的歷史久遠。《詩經(jīng)·小雅·信南山》里記載：“中田有廬，疆埸有瓜。是剝是菹，獻之皇祖”。其中，廬和瓜指蔬菜，剝和菹就是剝皮、腌漬的意思。

　　根據(jù)制作方法的不同，腌菜可分為醬菜、咸菜和其他漬菜。與只經(jīng)過鹽漬的咸菜不同，醬菜是先鹽漬再醬漬。鹽漬后的蔬菜經(jīng)過醬漬會吸收豆醬或面醬中的各種營養(yǎng)物質和風味，品質得到進一步提高。

　　11月17日，記者到渭南市潼關醬菜博物館了解潼關醬菜這張醬香濃郁的文化名片。潼關醬菜博物館展示了潼關醬菜300余年發(fā)展歷程中的寶貴實物和照片，記錄了許多在生產(chǎn)工藝和經(jīng)營管理中作出貢獻的“老字號”商鋪和醬菜行業(yè)人員。

　　“總有一些醬業(yè)前輩的后人來此追懷。盡管他們可能沒有從事這一行業(yè)，但都希望我能將潼關醬菜繼續(xù)好好傳承下去。”潼關萬盛園醬菜制作技藝第六代傳承人宋崗山說。

　　萬盛園醬菜誕生于清道光年間，經(jīng)過歷代醬業(yè)前輩的潛心鉆研、薪火相傳，已形成完整的秘制工藝，代表了潼關醬菜這一古老品牌。2009年，潼關萬盛園醬菜制作技藝被列入省級第二批非物質文化遺產(chǎn)名錄。

　　宋崗山說：“我們一直堅持手工制作，制作工序包括刮皮、剁節(jié)、鹽水浸泡、清水拔鹽、四道醬制、三道醬制、二道醬制、一道醬制等。制作一批傳統(tǒng)醬筍，要花費一年多的時間。”

　　醬筍以潼關當?shù)厍喙S為原料。這種青筍成熟后不空心，皮硬肉脆，也被稱為鐵桿筍、萵筍。一百年前，魯迅先生到西安講學后，專程由水路東行到潼關購買醬菜?！遏斞溉沼洝份d：“午抵潼關，買醬萵筍十斤……”他回京后，還將醬筍分送親友。

　　隨著人們生活水平不斷改善，口味單一偏咸、包裝工藝落后的醬菜面臨著嚴峻的挑戰(zhàn)。20世紀90年代以后，宋崗山在繼承傳統(tǒng)醬菜工藝的基礎上，推陳出新，開發(fā)生產(chǎn)了一批低鹽香辣產(chǎn)品，還改變了延續(xù)幾百年的麻紙包裝，設計制作出瓶裝、罐裝、袋裝、禮盒裝等多種包裝款式，讓潼關醬菜更符合現(xiàn)代人的飲食偏好。

　　“萬盛園醬菜制作周期長，會致癌的亞硝酸鹽含量已經(jīng)很少了，讓人很放心。這不，我在山東上班的侄女又饞了，讓我給買點寄過去。”渭南市民王慧說。

　　吃糍粑 健胃益氣

　　吃糍粑是小雪節(jié)氣的傳統(tǒng)習俗。糍粑多用熟糯米飯制作而成，有大有小，象征著喜慶、團圓和豐收，尤其在客家地區(qū)十分流行。陜西的客家人主要分布在商洛市的商州、柞水、洛南等縣區(qū)。這里的糍粑以洋芋為原料。尤其柞水縣的洋芋糍粑吃起來嫩滑爽口，營養(yǎng)豐富，有食療作用。冬天吃洋芋糍粑可健胃暖身、祛寒防燥，老少皆宜。2013年，柞水洋芋糍粑被列入陜西省第四批非物質文化遺產(chǎn)保護名錄。

　　11月19日，在牛背梁國家森林公園入口對面，一家名叫“春花的院子”的民宿里傳來陣陣伴隨著歡聲笑語的捶打聲。記者進院詢問得知，從西安來的一群游客正在體驗打糍粑。

　　“最近，秦嶺山區(qū)都下雪了。我們公司想趕在牛背梁封山之前組織團建，讓大家欣賞山間美景，品嘗一下當?shù)卣诘难笥篝亵巍?rdquo;團建負責人高樂說，“大家都親自體驗了一下打糍粑，感覺新鮮有趣，吃得也分外香。”

　　這間民宿的主人叫李春花，是柞水洋芋糍粑的縣級傳承人。“在過去，粗糧細作的洋芋糍粑是當?shù)厝罕姶偷淖詈蔑埵?。隨便走到哪個鄉(xiāng)村，只要你提出想吃洋芋糍粑，厚道的柞水人都會熱情地為你打上一盤。”李春花說。

　　柞水流傳著一首關于洋芋糍粑的民謠：“萬青九間房，洋芋當主糧。要得生活來改善，洋芋捶得稀巴爛。”萬青、九間房靠近秦嶺山脊，森林茂密，平均氣溫低。當?shù)氐耐寥朗巧车[土，適合種植洋芋。這里生長的洋芋蛋白質含量高，雜質也少，所以，人們以其為主糧。

　　洋芋糍粑是勞動人民勤勞、熱情、智慧的產(chǎn)物。李春花介紹，洋芋糍粑的制作工序包括清洗、蒸熟、剝皮、揉壓、捶打、燒汁等，整個過程費時費力。每一窩好吃的洋芋糍粑都會被木錘在石板上捶打四十分鐘到一個小時。高蛋白的洋芋在外力作用下會逐漸變得滑韌黏糯、晶亮軟彈。

　　洋芋糍粑的味道如何，還看最后澆什么汁子。有人加酸酸的漿水菜，有人加香辣的油潑辣子，還有人偏好甘甜的玫瑰蜂蜜。

　　“洋芋糍粑是很多人小時候的記憶。如今，隨著柞水全域旅游的發(fā)展，以洋芋糍粑為代表的柞水特色小吃也被更多人熟知和喜愛。期待洋芋糍粑這道美食在引領鄉(xiāng)村振興、培育鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)中發(fā)揮更大的作用。”柞水縣文化館館長張曉麗說。(記者 孫亞婷文/圖)