原標題：國內烘焙行業(yè)割據現象難以打破

　　因店員成為抖音網紅而在今年被更多消費者知曉的手工蛋糕品牌曉本烘焙正在嘗試從私房蛋糕走向連鎖烘焙品牌。據了解，目前曉本烘焙已經分別在北京和深圳開設了3家門店，并且目前所有門店都已經實現盈利。這也讓一直難以成功落地的私房蛋糕開實體店并開始逐步擴張有了現實依據。不過在曉本烘焙創(chuàng)始人周婷婷看來，雖然隨著消費升級趨勢，市場上很可能會出現越來越多的私房蛋糕連鎖品牌，但這些品牌可以發(fā)揮的空間有限，很難打破目前國內烘焙市場大品牌割據壟斷的市場格局。

　　線上獲客成本快速提升

　　曉本烘焙的創(chuàng)立其實與很多私房蛋糕早期很相似，就是身為母親的周婷婷希望能給自己的孩子做健康的蛋糕和面包，后來因為產品口味受到身邊朋友的歡迎，逐漸開始走到線上開店，變成私房蛋糕品牌——曉本烘焙。同很多私房蛋糕一樣，曉本烘焙起初也是主要通過朋友口碑傳播，并逐步根據消費者的需求加入配送環(huán)節(jié)，讓曉本烘焙具備了一個線上私房蛋糕店的雛形，曉本烘焙也通過互聯網私房蛋糕這一模式逐漸積累起穩(wěn)定的顧客群體。

　　目前市面上許多私房蛋糕因為各類原因在開設一家門店或者單純的開設線上門店后就停下腳步。但周婷婷卻認為私房蛋糕存在很可觀的市場空間，曉本烘焙應當嘗試連鎖化發(fā)展。

　　在周婷婷看來，做這一布局確實讓曉本烘焙經歷了很多她在此之前沒有想到的難題，但線上獲取消費者流量的成本正在快速上漲，如果私房蛋糕品牌想要繼續(xù)發(fā)展，開設實體店連鎖化發(fā)展雖然模式重，但卻最可行。“另外，長時間線上運營也讓我意識到隨著監(jiān)管部門對于網絡食品監(jiān)管力度的加強，私房蛋糕想要走向市場首先需要符合食藥監(jiān)的規(guī)定，但如果一直在線上運營容易缺乏法規(guī)意識。所以我們一開始就開設線下實體店，雖然成本高很多，但是建立了公司的品控生命線，讓自己的產品能夠在保證食品安全的前提下，逐漸適應市場。”

　　私房蛋糕自身發(fā)展受限

　　依托“熟人經濟”，很多私房蛋糕雖然未成規(guī)模但卻收獲了很多消費者，很多主打手工、現制的私房蛋糕也正在成為很多消費者青睞的蛋糕產品。市場需求旺盛卻并沒有將這個細分領域推上風口，鮮有私房蛋糕品牌能夠落地開設實體店，能夠復制的更是微乎及微。

　　周婷婷對這種現象表示認同，在她看來，私房蛋糕的模式通常都非常重人工，這就成為私房蛋糕本身發(fā)展過程中的限制。“我從開第一家店的時候就承諾消費者我們做的是‘日清’，因為我以前在家做蛋糕的時候就是這樣的，我以為放在門店里也很好實現。但等到真的開店的時候我就發(fā)現我錯了，一個門店想要做到‘日清’就意味著會出現很多損耗，后來為了減少損耗就開始統(tǒng)計每天經營所需的產品數量，并有針對性地備貨、制作。我們發(fā)現，現在我們的門店都是周末量大，工作日量少，所以我們就開始對產品供應進行調整。但隨之而來的問題是，周末的時候我們需要大量的師傅，但是工作日的時候就用不到那么多師傅，而純手工、無添加的要求又提高了我們的用人要求，所以我要不斷地培訓新人，讓他們接受我們的要求并嚴格按照我們的標準操作、制作，還需要做好時間分配加強廚房的精細化管理。因為花費大量的時間和精力在這些方面，想要讓我們快速開店復制那基本是不可能的。”

　　大品牌割據現狀難以改變

　　雖然私房蛋糕已經走進人們的視線并且正在呈現出向品牌化發(fā)展的趨勢，但目前國內烘焙行業(yè)仍然有大量的區(qū)域性品牌憑借自身的供應鏈優(yōu)勢在各自強勢區(qū)域形成壟斷，在周婷婷看來，這種行業(yè)現狀很難因為私房蛋糕品牌數量的增加而改變。

　　“大品牌一直在不斷地精進工業(yè)化生產水平，保證產品標準化的同時，提升運營效率，壓低運營成本。并且現在很多烘焙大品牌都在與當地的烘焙學校合作，保證了這些品牌的人才來源，加之它們現在的工業(yè)化程度已經非常高，對于人員的要求就會越來越低，讓它們的復制速度越來越快。大量布設門店確實會形成品牌勢能，這會幫助這些大品牌進一步吸收行業(yè)資源”，周婷婷說道。

　　在她看來，私房蛋糕雖然難以撼動烘焙大品牌的市場地位，但是目前這一相對小眾的市場已經足夠大，無論是在線上還是線下都仍然存在紅利。“消費升級趨勢會給我們帶來更多紅利，消費者對于自己喜歡吃的蛋糕產品有了更高、更多樣的需求，同時他們對于蛋糕店的配送和服務的要求也在不斷變化。我們要做的就是不斷探索和精進我們的食材、品控和服務，服務好喜歡我們產品的這一小部分消費者。”

　　北京商報記者 郭詩卉