流言:吃隔夜菜會導(dǎo)致腎衰竭
據(jù)網(wǎng)絡(luò)報道稱,3年前有名記者疑因吃隔夜剩菜引發(fā)急性腎功能衰竭,在ICU住了近1個月。無獨(dú)有偶,湖北荊州的一名漁民在吃了前一天剩下的魚蝦等食物后不久,便出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉。吃了三天止瀉藥,廁所跑得少了,但就像得了重病一樣,眼眶深凹,臉色蠟黃,連路都走不動,小便也解不出來。經(jīng)醫(yī)院檢查發(fā)現(xiàn):漁民的腎臟功能基本喪失,被診斷為急性腎衰竭。
真相解讀:
吃了隔夜菜會導(dǎo)致腎衰竭?
準(zhǔn)確地說,隔夜菜是指存放超過5~8小時的飯菜,特別是在炎熱的夏天,營養(yǎng)豐富、水分充足的飯菜、水果等成了細(xì)菌生存、繁殖的天堂。而引起隔夜菜食用品質(zhì)下降的主要原因包括由細(xì)菌增殖引起的食物腐敗變質(zhì)和亞硝酸鹽含量的增加。
剩飯菜中的細(xì)菌可來自于烹飪環(huán)境、盛放器皿、食用方式、儲存環(huán)境等,且種類繁多。人體在食用被污染的飯菜后很容易引發(fā)胃腸炎產(chǎn)生腹痛、腹瀉、腹脹、嘔吐等身體不適感。而只有在極個別情況下,食用腐敗變質(zhì)的隔夜菜導(dǎo)致腹瀉、又未及時補(bǔ)充水分而導(dǎo)致人體嚴(yán)重脫水時,才會引起腎臟缺血,引發(fā)急性腎衰竭。
因此,在正常情況下,人體食用了變質(zhì)的隔夜菜后僅會影響機(jī)體平衡造成不適感,并不會嚴(yán)重到引起腎衰竭。
如何正確處理隔夜菜,有效避免食物浪費(fèi)?
首先,減少食物中細(xì)菌滋生的關(guān)鍵是將食物快速冷卻。剩菜剩飯不宜在室溫下放置超過2小時,天氣炎熱時不超過1小時,避免細(xì)菌迅速繁殖,未吃完的飯菜涼透后應(yīng)及時放入冰箱保存。同時,儲存時要保持生熟分開,防止冰箱中的細(xì)菌交叉繁殖。儲存食物的冰箱溫度應(yīng)在4℃以下,以抑制細(xì)菌增長。
對食物進(jìn)行再次加熱時還應(yīng)當(dāng)注意方式。隔夜菜應(yīng)徹底解熱,如至少加熱到74℃保持半小時,或85℃15分鐘保證熱透,才能使大部分細(xì)菌被殺死。對于隔夜湯等含水較多的食物,應(yīng)當(dāng)蓋上蓋子加熱直至煮沸。
本著節(jié)約食物的原則,隔夜飯菜怎么吃?
雖說做出來的菜肴要盡快吃,但也不是說所有的隔夜菜都不能食用。一般的隔夜飯菜在充分加熱后,細(xì)菌的危害也就微乎其微了。這樣做雖會有很多營養(yǎng)物質(zhì)的損失,但本著“節(jié)約食物”的原則,盡量不能浪費(fèi)。日常生活中,我們可以通過一些適當(dāng)?shù)奶幚砗唾A藏方式減緩食物變質(zhì),同時注意幾種隔夜后風(fēng)險較高的食物。
這些隔夜菜不要吃!
1、綠葉菜:綠葉蔬菜在長時間放置過程中細(xì)菌的生長和再次加熱時,硝酸鹽很容易轉(zhuǎn)化為有毒的亞硝酸鹽。且菜中的維生素經(jīng)反復(fù)加熱后所剩無幾,所以最好現(xiàn)做現(xiàn)吃、避免隔夜。
2、海鮮:螃蟹、魚類、蝦類等海鮮,經(jīng)加工處理隔夜后會產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物,易變質(zhì),食用后會引起人體不適。吃不完的生海鮮可以不處理、冷凍貯藏,以備再烹調(diào)。
3、半熟雞蛋: 生雞蛋里含有很多細(xì)菌和病毒,且熟透與半生的營養(yǎng)不會有太多差別,再加上雞蛋營養(yǎng)豐富,格外容易滋生細(xì)菌,久放后食用,易造成腸胃不適、脹氣等。
4、銀耳、蘑菇:不論是野生的還是人工栽培的銀耳、蘑菇等,都含有較多的硝酸鹽類。經(jīng)煮熟后長時間放置,硝酸鹽會在細(xì)菌分解作用下還原成亞硝酸鹽,食用后引起腸胃不適。
5、涼拌菜:涼拌菜因未經(jīng)過熱加工處理,本身菌落總數(shù)較高,相對于燒熟煮透的其他菜品更容易導(dǎo)致微生物增殖,若將它隔夜保存,即使冷藏也很有可能已經(jīng)變質(zhì)。
6、豆制品:豆制品含的蛋白質(zhì)很高,蛋白質(zhì)過高的食物放久容易變質(zhì),發(fā)酸發(fā)臭。
這些隔夜菜可以吃!
隔夜菜必須保證重新加熱并且熱透,以下這些隔夜菜也是在此條件下才能正常食用。
1、煮熟的雞蛋:煮熟的雞蛋在沒有剝殼的情況下低溫、密封儲藏,其營養(yǎng)成分不會有較大流失,一般保存48個小時都沒有問題,完全可以正常食用。
2、煮沸的湯:保存湯的最好辦法是不要放鹽之類的調(diào)味料。煮好湯,用干凈的勺子盛出當(dāng)天要喝的,剩余的冷卻至室溫后低溫貯藏。
3、米飯:晾涼后用干凈容器密封低溫儲存,在48小時內(nèi)是可以安全食用,可將其制成粥、炒飯等充分加熱。
4、葷菜:放在冰箱里的葷菜,只要再吃之前徹底加熱,可以保存1-2天,避免反復(fù)加熱。
雖然吃了隔夜菜不會嚴(yán)重到導(dǎo)致腎衰竭的程度,但為了我們的身體健康,要注意食物的正確處理和貯藏方法,避免長期食用隔夜菜。蔬菜米飯盡量現(xiàn)做現(xiàn)吃,這樣既安全又營養(yǎng)。
辟謠專家:許 東 中南林業(yè)科技大學(xué)食品學(xué)院副教授
復(fù)核專家:韓宏偉 國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員
編輯: 穆小蕊
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