“我的快樂又回來啦!”不少人的朋友圈又曬出了火鍋、烤肉、小龍蝦的煙火氣……恢復(fù)堂食已近一個(gè)月，隨著疫情形勢(shì)不斷平緩，人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的消費(fèi)需求也開始按捺不住，那些想要吃火鍋喝奶茶的愿望正在被滿足。

　　然而，有細(xì)心的消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，不少餐飲品牌悄悄漲了價(jià)。一位北京的食客在微博曬出海底撈菜單，說到“人均220+，鴨血半份從16元漲到23元，米飯7塊錢一碗;小酥肉50塊錢一盤，過分了啊。”西貝莜面村也被眼尖的網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)漲價(jià)了，“土豆條燉牛肉80了，酸菜封缸肉80多……”

　　回應(yīng) 漲價(jià)屬實(shí) 整體控制在6%左右

　　近日，狄女士一行四人在西安創(chuàng)意谷海底撈吃完午飯，這是疫情以來他們第一次吃火鍋，感觸頗深，“原來美甲、擦鞋、小兒寄存服務(wù)都沒有了，只有打印照片還可以用，菜品的價(jià)格確實(shí)也漲了，四個(gè)人原來人均有150元，現(xiàn)在最少180元。”

　　海底撈的漲價(jià)引發(fā)爭(zhēng)議。支持者認(rèn)為，眼下成本都在漲，再加上疫情受到巨大損失，“海底撈有漲價(jià)的權(quán)利，吃不吃是你們的選擇”。而反對(duì)者的聲音是，工資沒漲，消費(fèi)卻漲了，不可思議。

　　對(duì)此，海底撈官方回復(fù)，確認(rèn)漲價(jià)屬實(shí)并解釋漲價(jià)的原因：因?yàn)橐咔榈年P(guān)系，海底撈各地的門店在復(fù)業(yè)后的餐桌數(shù)量、接待客戶數(shù)量方面都還有所限制，一是員工現(xiàn)在無法滿員工作，另外就餐的人流量也不是太固定;二是成本問題，各地門店位置不同、消費(fèi)水平不同，所以漲幅也不一樣，整體控制在6%左右。面對(duì)網(wǎng)友們對(duì)于漲價(jià)的抱怨，海底撈方面也表示，很抱歉因?yàn)閮r(jià)格調(diào)整給消費(fèi)者增加負(fù)擔(dān)。不過，公司也在盡力控制成本。目前海底撈在全國(guó)各地均推出了到店自提業(yè)務(wù)，通過海底撈線上渠道或現(xiàn)場(chǎng)下單，顧客自提可享有6.9折至8.5折不等的折扣。同時(shí)，我們也希望在4月25日前改良包裝材料，并升級(jí)換代、不斷優(yōu)化成本，提供更好的折扣，減少消費(fèi)者的支出。

　　聲音 疫情對(duì)餐飲行業(yè)來說是一個(gè)分化器

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)特邀副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)國(guó)際食學(xué)研究所所長(zhǎng)、陜西省餐飲商會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)王喜慶認(rèn)為，企業(yè)產(chǎn)品的漲價(jià)或降價(jià)，不論是在過去還是將來，都是一個(gè)正常的企業(yè)經(jīng)營(yíng)行為。檢驗(yàn)的最好標(biāo)準(zhǔn)就是市場(chǎng)和消費(fèi)者。

　　餐飲業(yè)有漲價(jià)的趨勢(shì)是受多重因素影響的，正如王喜慶所說：房租、人員工資、原輔材料、水電氣等這些都會(huì)影響到餐飲行業(yè)的成本，餐飲業(yè)是否漲價(jià)是受制于成本的。隨著疫情逐漸好轉(zhuǎn)，各種社會(huì)因素變化，餐飲業(yè)的價(jià)格應(yīng)該會(huì)在一個(gè)合理的區(qū)間上下浮動(dòng)。

　　世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)專家委員會(huì)委員、陜菜研究專家朱立挺估計(jì)，疫情過后，會(huì)有1/3到1/4的企業(yè)面臨倒閉，那么剩下的企業(yè)肯定都是優(yōu)秀的餐飲企業(yè)。餐飲業(yè)復(fù)工對(duì)整個(gè)餐飲業(yè)來說是一次考驗(yàn)，朱立挺說：“在復(fù)工后能保證員工不流失、保證品質(zhì)、打造牢固的企業(yè)文化氛圍，這便是復(fù)工后最好的狀態(tài)。”

　　中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，從海底撈漲價(jià)也看到了餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，頭部企業(yè)趁勢(shì)而為進(jìn)行漲價(jià)，在消費(fèi)端，漲價(jià)對(duì)消費(fèi)者有一定情感因素的影響。但對(duì)于消費(fèi)能力來說，沒有太大的影響，因?yàn)楹５讚频姆劢z、重度消費(fèi)人群是中等偏上的消費(fèi)人群。所以漲6%其實(shí)對(duì)于這些消費(fèi)群體來說是可以忽略不計(jì)的。但對(duì)企業(yè)來說，利潤(rùn)將會(huì)有所提升。

　　朱丹蓬認(rèn)為，疫情對(duì)餐飲行業(yè)來說是一個(gè)分化器，也是淘汰洗牌的加速器，頭部企業(yè)依托自身的綜合實(shí)力、抗風(fēng)險(xiǎn)能力、品牌力等紅利擁有漲價(jià)的話語權(quán)、定價(jià)權(quán)。但更多的中小型企業(yè)可能是進(jìn)行促銷活動(dòng)，所以分化趨勢(shì)將非常明顯。

　　思考 漲價(jià)不是恢復(fù)元?dú)獾淖詈檬侄?特色+質(zhì)量更關(guān)鍵

　　餐飲的最基本需求分為兩類，一類是果腹的需求，在疫情期間，果腹是剛需;另一類是社交需求，人們通過餐飲平臺(tái)，達(dá)成社交的目的。由于疫情的影響，很多社交性活動(dòng)無法展開。餐飲業(yè)何時(shí)才能真正恢復(fù)元?dú)?，王喜慶表示，除了社會(huì)因素的影響外，餐飲企業(yè)要充分發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，畢竟打鐵還需自身硬。餐飲業(yè)重現(xiàn)輝煌是指日可待的。朱立挺說：“有特色、有質(zhì)量保證、能適應(yīng)衛(wèi)生部門要求、積極打造企業(yè)文化，餐飲業(yè)會(huì)逐步恢復(fù)的。”

　　長(zhǎng)安大排檔是近年非常火爆的陜菜品牌，疫情開始后他們將重心放在了外賣方面，結(jié)合市場(chǎng)需求，三月份拿下美團(tuán)和餓了么陜菜總排名第一，中餐第二。“我們的外賣成績(jī)不錯(cuò)，是因?yàn)槲覀兘Y(jié)合現(xiàn)在市場(chǎng)的一個(gè)需求，上線了很多店面沒有的菜品，更多的趨向于一種一人食——砂鍋米線、黃燜雞等符合用工人群的一個(gè)需求去做的。”長(zhǎng)安大排檔負(fù)責(zé)人也坦言，雖然恢復(fù)了堂食，但目前市場(chǎng)的剛需在烤肉及火鍋等類型方面比較火爆，綜合體驗(yàn)型的餐廳還沒有百分之百恢復(fù)，現(xiàn)在只能靠外賣來填補(bǔ)堂食開店的成本，但是目前不準(zhǔn)備漲價(jià)。

　　對(duì)于目前部分餐廳的漲價(jià)行為，朱立挺認(rèn)為，餐飲行業(yè)不會(huì)普遍漲價(jià)，漲價(jià)不是恢復(fù)元?dú)獾淖詈檬侄?。我們了解到，陜西的一家蘑菇宴餐廳受疫情影響較小，這家餐廳通過積極打造企業(yè)文化，把企業(yè)文化注入企業(yè)管理，確保菜品源頭質(zhì)量，在經(jīng)歷這次疫情后，生意反而更加紅火。

　　至于整個(gè)餐飲行業(yè)何時(shí)才能恢復(fù)到原來的狀態(tài)，王喜慶表示，隨著武漢的解禁，復(fù)工復(fù)產(chǎn)的進(jìn)一步展開，餐飲業(yè)也將慢慢恢復(fù)到原來的狀態(tài)。從目前情況來看，應(yīng)該是5月起步，6月開始恢復(fù)。 華商報(bào)記者 曲麗莉 實(shí)習(xí)生 張萌