原標(biāo)題：魚(yú)無(wú)刺、肉無(wú)骨 飛機(jī)餐這些講究很多人不知道

　　“您要雞肉米飯，還是牛肉面條?”乘坐國(guó)內(nèi)航班的你，肯定做過(guò)這道選擇題。

　　然而，你或許并不真正了解它。你知道航空餐選材有哪些講究?有多少種可選擇的特殊餐飲?

　　帶著這些疑問(wèn)，近日，記者探訪(fǎng)了北京航空食品有限公司(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“北京航食”)的研發(fā)培訓(xùn)廚房。讓這里的“大師傅”告訴你，飛機(jī)餐的獨(dú)特之處。

　　“飛機(jī)餐”選材有啥禁忌?

　　受到食用空間、保存時(shí)間等特殊因素的限制，飛機(jī)餐的食材選用大有講究。

　　“在口味上，不能有韭菜、大蒜等口味較重的食材;在原料選用上，不能有刺、骨、果核等堅(jiān)硬食物。”付燕君是北京航食的行政總廚，他向中新網(wǎng)記者介紹了飛機(jī)餐的一些選材禁忌。

　　當(dāng)然，并不是說(shuō)飛機(jī)上你就吃不到魚(yú)了，大廚們會(huì)精心挑選同類(lèi)食材，以替代那些“危險(xiǎn)品”。

　　比如，龍利魚(yú)、鱈魚(yú)等無(wú)刺魚(yú)類(lèi)就是安全的;雞肉可以選取帶皮、去骨的雞腿肉;而在花椒的使用上，經(jīng)常需要將其打成粉末狀、榨成油，煸炒出香味后放入菜品中。

　　北京航食行政總廚付燕君接受記者采訪(fǎng)。中新網(wǎng)記者 種卿 攝

　　付燕君所在的北京航食，擁有一支國(guó)際化十足的廚師隊(duì)伍，成員來(lái)自瑞士、日本、馬來(lái)西亞、巴基斯坦等多個(gè)國(guó)家;在生產(chǎn)車(chē)間，原材料早已實(shí)現(xiàn)“全球買(mǎi)”，澳大利亞的鮑魚(yú)，挪威的三文魚(yú)、意大利的奶酪等，應(yīng)有盡有。

　　不僅如此，當(dāng)你乘坐美聯(lián)航、漢莎航空時(shí)，也能吃到來(lái)自北京航食的配餐。

　　據(jù)了解，目前北京航食日均配餐量超10萬(wàn)份，每日配餐航班超500架次。為德國(guó)漢莎、阿聯(lián)酋、美聯(lián)航、日航等30余家外國(guó)航空公司以及國(guó)航、東航、南航等多家國(guó)內(nèi)航空公司提供機(jī)上配餐服務(wù)。

　　朋友圈的擺拍大餐，如何機(jī)上擺盤(pán)?

　　據(jù)付燕君介紹，2007年以前，研發(fā)培訓(xùn)廚房就有了雛形，只是沒(méi)有如此現(xiàn)代化。經(jīng)歷2017年的重新裝修，研發(fā)培訓(xùn)廚房重裝上陣，成為中、外航企廚師長(zhǎng)搞研發(fā)、做培訓(xùn)的地方。

　　“前有展臺(tái)、后有廚房，每次航企代表試餐、業(yè)務(wù)研討都是在這里，大家發(fā)揮自己的想象與專(zhuān)長(zhǎng)，為不同航線(xiàn)搭配不同的餐食。”說(shuō)到這里，付燕君特別有成就感，帶著記者瀏覽起研發(fā)培訓(xùn)廚房板報(bào)墻上的照片。

　　研發(fā)廚房?jī)?nèi)的照片墻。中新網(wǎng)記者 種卿 攝

　　記者注意到，參加培訓(xùn)的人員不只有廚師和生產(chǎn)工人，還有航企的機(jī)組人員。

　　正在一旁煎牛排的北京航食研發(fā)培訓(xùn)廚房廚師長(zhǎng)白建國(guó)告訴記者，牛排是頭等艙、商務(wù)艙和機(jī)長(zhǎng)餐的常見(jiàn)配餐，它的擺盤(pán)就很有講究：澆汁、搭配素炒、插上迷迭香等，“這些流程都要乘務(wù)員在飛機(jī)上完成，如果事先沒(méi)有專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，呈現(xiàn)效果會(huì)大打折扣”。

　　白建國(guó)舉了北京到廣州航班上常見(jiàn)的煲仔飯的例子：煲仔飯需要在研發(fā)培訓(xùn)廚房里反復(fù)用烤爐試驗(yàn)，看能否在機(jī)上加熱后保持原有口感，最終找到可以推廣的好辦法。

　　特殊、特色餐飲怎么搭配?

　　若你是一位素食者、糖尿病患者或者少數(shù)民族，能否吃到專(zhuān)門(mén)為你準(zhǔn)備的飛機(jī)餐呢?

　　“北京航食能供應(yīng)20多種特殊餐食，包括素餐、糖尿病患者的低糖餐、兒童餐等，旅客在購(gòu)票時(shí)備注好特殊需求即可。”付燕君舉例說(shuō)，一般嬰兒餐包括果泥、米粉和牛奶;3-12歲兒童的飛機(jī)餐多為薯泥、肉餅等安全且容易讓兒童感興趣的食物。

　　北京航空食品有限公司門(mén)前。中新網(wǎng)記者 種卿 攝

　　除了有切實(shí)需要的特殊餐食，特色餐飲也是近年來(lái)官方要求提高的民航服務(wù)之一。

　　今年3月，民航局出臺(tái)《關(guān)于進(jìn)一步提升民航服務(wù)質(zhì)量的指導(dǎo)意見(jiàn)》，要求加強(qiáng)民航食品安全工作，同時(shí)要提升機(jī)上餐食質(zhì)量，豐富機(jī)上餐食供應(yīng)，建立機(jī)上餐食質(zhì)量評(píng)價(jià)機(jī)制，鼓勵(lì)航空公司根據(jù)航線(xiàn)旅客構(gòu)成、航點(diǎn)地域特點(diǎn)，結(jié)合中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日特點(diǎn)，推出具有地方風(fēng)味、“家鄉(xiāng)味道”、節(jié)日特點(diǎn)的機(jī)上餐食。

　　研發(fā)培訓(xùn)廚房的大廚在煎牛排時(shí)用手指觸感判斷牛排的成熟程度。中新網(wǎng)記者 種卿 攝

　　“差異化餐食確實(shí)是我們追求的一個(gè)重要內(nèi)容”，付燕君說(shuō)，國(guó)內(nèi)航空一般根據(jù)地區(qū)特色來(lái)設(shè)計(jì)餐譜，北京到成都的航班餐食要火辣一點(diǎn)，到上海的就清淡一點(diǎn)，到廣州的就來(lái)個(gè)煲仔飯，航班上也會(huì)進(jìn)行客戶(hù)調(diào)查。

　　付燕君坦言，剛開(kāi)始飛機(jī)餐只針對(duì)航空公司的需求來(lái)提供，隨著旅客需求愈發(fā)多樣，北京航食也在積極探索飛機(jī)餐的更多可能，推進(jìn)專(zhuān)項(xiàng)研發(fā)。(記者 種卿)(完)