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  • 復(fù)原乳到底是不是牛奶?

    2021-06-08 09:39:20  來源:上海衛(wèi)建委微信公眾號  


    [摘要]“復(fù)原乳是假牛奶”的說法一直在江湖上流傳,不少消費(fèi)者為此擔(dān)心不已。那么,到底什么是復(fù)原乳?為什么它總被認(rèn)為是“假牛奶”?...

      “復(fù)原乳是假牛奶”的說法一直在江湖上流傳,不少消費(fèi)者為此擔(dān)心不已。那么,到底什么是復(fù)原乳?為什么它總被認(rèn)為是“假牛奶”?

      今天,我們就跟隨華東理工大學(xué)的楊清馨老師來了解復(fù)原乳的真面目。

      復(fù)原乳到底是什么?

      復(fù)原乳,又稱還原乳或還原奶,是指牛奶濃縮、加工成濃縮乳或乳粉在其中添加適量水,稀釋成與生鮮原乳中水、固體物質(zhì)比例相當(dāng)?shù)娜橐骸?/p>

      復(fù)原乳有兩種加工方式,一種是在鮮牛奶中摻入比例不等的奶粉;另一種是以奶粉為原料兌水而成。

      (圖片來源于網(wǎng)絡(luò))

      按照國家規(guī)定,酸牛奶、滅菌奶及其他乳制品可使用復(fù)原乳作原料,但巴氏殺菌乳不能用復(fù)原乳作原料。即在超市冰柜里賣的純牛奶,不可用奶粉作原料;而常溫牛奶、酸奶以及各種調(diào)制乳,可用奶粉作原料。不過,以復(fù)原乳為原料的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)明“復(fù)原乳”字樣,并在配料中如實(shí)標(biāo)明復(fù)原乳或乳粉所含原料及比例。

      由此可見,復(fù)原乳并不是沒有營養(yǎng)的“差生”,更不是假牛奶,只要規(guī)范生產(chǎn)、規(guī)范標(biāo)注,消費(fèi)者就可放心選購和飲用。

      但是讀到這里,您的腦袋里是否有很多問號?為什么不直接使用鮮牛奶作為原料呢?

      這是因?yàn)楹王r牛奶相比,奶粉不需要冷鏈保存,容易運(yùn)輸和儲存,能夠降低生產(chǎn)成本。這也解釋了為什么超市里的“復(fù)原乳酸奶”一般比“生牛乳酸奶”要便宜些。

      復(fù)原乳和其他奶類有什么區(qū)別?

      市場上常見的奶類主要有以下幾種:

      生乳:生乳是指從符合國家有關(guān)要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變、未添加外源物質(zhì)、未經(jīng)過加工的常乳,即最正宗的鮮牛奶。

      巴氏奶:生乳在70℃以上加熱十幾秒鐘,對奶的影響比較小,很好地保持了外觀和風(fēng)味,是僅次于生乳的鮮牛奶。

      常溫奶:一般在135℃以上加熱幾秒,對奶的風(fēng)味和顏色有比較明顯的影響。

      再制奶:通過在脫脂奶粉中加水,并加入乳脂,使之達(dá)到乳脂含量要求的液態(tài)奶。

      與上述奶類相比,復(fù)原乳營養(yǎng)價值損失并不大

      牛奶在濃縮干燥過程中要經(jīng)過一次高溫滅菌,沖兌之后再經(jīng)過一次高溫滅菌。人們擔(dān)心兩次高溫處理會破壞復(fù)原乳的營養(yǎng)成分。

      事實(shí)上,復(fù)原乳的營養(yǎng)價值損失并不大。因?yàn)槟讨破分饕峁┾}和優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì),鈣是一種無機(jī)鹽,加熱并不會影響它的含量??赡苡腥藫?dān)心加熱導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性,但是,即使不加熱,我們攝入的蛋白質(zhì)也要消化分解為氨基酸才能被人體吸收利用,因此,加熱變性不僅不會降低其營養(yǎng)價值,反而有助于消化吸收。

      加熱確實(shí)會使得復(fù)原乳損失一些維生素,但其損失并不多。例如,把奶粉按比例復(fù)原成液態(tài)奶,比較它與鮮奶的維生素含量,發(fā)現(xiàn)維生素B1和維生素B2的損失都只有15%左右,而且牛奶中維生素B1等維生素的含量本來就少,因此消費(fèi)者不用過度擔(dān)心此類損失。

    編輯: 穆小蕊

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