日式串燒

　　雞烤蔬菜拼盤 廣報(bào)全媒體記者 王維宣攝

　　大洋網(wǎng)訊 倒春寒又要來(lái)了，本周末廣州的氣溫可能一下子掉到16℃。這時(shí)，約上三兩好友下館子，喝點(diǎn)自釀小酒，吃吃些日式串燒，暖暖身，多好。廣州有許多日式居酒屋，它最早源自串燒店，因此串燒是居酒屋中的經(jīng)典菜式。現(xiàn)在，廣州也有幾家專門吃日式串燒的店，門面不大，臺(tái)與臺(tái)之間相間不過(guò)幾個(gè)拳頭，卻因充滿人情味的服務(wù)與好吃的串燒，備受食客青睞。

　　日本版“全豬宴”

　　在天河CBD一帶工作的白領(lǐng)下班吃飯有不少選擇。大多數(shù)日式串燒店都在體育西六運(yùn)小街這片居民區(qū)里，與煙火氣息融為一體。也有例外的，它位于繁華的太古匯商場(chǎng)里，似乎是大隱隱于市。踏入店里，就如同進(jìn)入了另一個(gè)世界，一切與工作有關(guān)的，都如同大衣被卸在外頭，在這里，就只管吃串兒、喝酒了。

　　“燒豚”是店里的特色，豚即豬，“燒豚”是豬肉串燒，符合中國(guó)人的口味。“豬的全身都是寶”，從豬頭肉到豬頸肉再到豬橫膈膜、豬舌、豬聲帶等，在這兒都能吃得上。這讓人想起番禺深夜里的豬雜宴。沒(méi)想到在天河也能吃上“豬雜宴”。日式串燒的做法讓豬肉更惹味。店內(nèi)做串燒主要是鹽烤和醬燒兩種。

　　鹽烤最考師傅功底，也考驗(yàn)食材的品質(zhì)。店家專門請(qǐng)來(lái)從事豚類串燒多年的日本女師傅慶子掛帥。只見她在烤爐前埋頭觀火，豬肉在爐子上吱吱作響，她捏起一小撮鹽，撒在肉上，鹽帶出了食材的甜味。店內(nèi)還會(huì)配上自制的燒烤醬與檸檬，食客可以自行調(diào)配食物的風(fēng)味。

　　除了串燒，這兒還有關(guān)東煮、新鮮的刺身、精選沙拉等下酒好菜。餐廳從日本精選各種清酒與燒酒，連有360年歷史、口味清醇的月桂冠也有。

　　12個(gè)部位的雞肉都可串燒

　　越秀區(qū)淘金路一片是外國(guó)友人的聚集地，這兒集中了一大批具有異域風(fēng)情的餐館。有一家平民化的日本串燒食堂，主打串燒。這家店主營(yíng)全雞串燒料理，對(duì)雞肉的要求頗高，他們特別挑選了一款生長(zhǎng)期在150天左右的走地雞。廚師將雞拆解出12個(gè)部位，包括雞皮、雞脆骨、雞腎、雞前翅、雞心管、雞胸脆骨等。

　　雞皮是許多傳統(tǒng)日式串燒店里必有的一道菜，中國(guó)人很少專門烹飪雞皮，而日本師傅通過(guò)串燒的方式將雞皮的優(yōu)點(diǎn)無(wú)限放大。鹽燒是處理雞皮的最佳方法，雞皮富有油脂，這種油脂純粹無(wú)雜，鹽燒的方法能將油逼出，形成焦脆的邊緣，薄韌的雞皮。男士最喜歡這一口。

　　相比之下，女性更喜歡雞脆骨，它帶有一點(diǎn)甜和奶香，嚼勁十足，很讓人上癮。

　　“雞心管”是雞心臟上面的管，在日本的一些地區(qū)，雞心管是獻(xiàn)給重要客人吃的食物。

　　雞胸的脆骨很難單獨(dú)處理成烤串，師傅將它打碎后釀在冬菇上，做成雞肉棒來(lái)烤，蘸柚子胡椒。雞肉與大蔥是極好的結(jié)合，二者熟度相仿，師傅取了雞腿肉，一塊雞腿肉一塊大蔥地串起來(lái)，烹飪兩者最重要在于火候，大約燒5分鐘就可以了。

　　除了串燒，低溫慢煮也是店里的特色制法，通過(guò)低溫慢煮的方法保持肉的質(zhì)感。雞骨架則多用來(lái)熬湯，做成雞汁。主食也是以雞為主角，一到中午，燒雞飯的點(diǎn)擊率就特別高。

　　文、圖/廣報(bào)全媒體記者 曾繁瑩 通訊員 Summer (部分圖片除署名外)