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  • 解鎖吳起風(fēng)味密碼

    2024-04-03 09:07:47  來源:群眾新聞  


    [摘要]剁蕎面,貴在一個“剁”字。剁面刀約2尺長、1寸寬,薄厚如菜刀,刀背兩端裝有兩個木柄。剁面時,師傅提臂懸肘,雙手持握兩柄,刀落面案“噔噔噔”急如雨點;剁出來的面條粗細(xì)均勻、長短合適,堪稱“陜西一絕”。...

      吳起剁蕎面技藝

      吳起剁蕎面常配羊肉湯,美味十足,是吳起人待客、逢年過節(jié)吃的一種美食,也是一種有名的陜北風(fēng)味小吃。

      剁蕎面,貴在一個“剁”字。剁面刀約2尺長、1寸寬,薄厚如菜刀,刀背兩端裝有兩個木柄。剁面時,師傅提臂懸肘,雙手持握兩柄,刀落面案“噔噔噔”急如雨點;剁出來的面條粗細(xì)均勻、長短合適,堪稱“陜西一絕”。

      2015年,吳起剁蕎面技藝入選陜西省第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

      (記者 王姿頤整理)

      張雪原作

      每一種美食都帶有地方特色印記和獨有的人文情懷,蘊(yùn)含著一個地方的歷史痕跡和自然稟賦。

      吳起剁蕎面是當(dāng)?shù)厝罕姶汀⒎昴赀^節(jié)和紅白喜事上的美食,是吳起人引以為傲的一種美食。

      2015年,吳起剁蕎面技藝被評為陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2023年底,“吳起羊肉剁蕎面”被認(rèn)定為陜西省省級勞務(wù)品牌。那么,吳起剁蕎面里到底有著怎樣的風(fēng)味密碼?近日,記者走進(jìn)吳起縣一探究竟。

      吳起縣吳起街道姚寺村群眾在吃剁蕎面。 通訊員 徐志全攝

      如何做好剁蕎面

      如果將擁有剁蕎面手藝作為評價一個吳起媳婦的標(biāo)準(zhǔn),那崔淵萍無疑是好媳婦。

      崔淵萍是土生土長的吳起人,自幼就在鍋臺邊看著母親剁面,“噔噔噔噔”的剁面聲她再熟悉不過。

      2019年,崔淵萍在吳起瑞豐職業(yè)技能培訓(xùn)中心系統(tǒng)學(xué)習(xí)了剁蕎面技藝。兩年后,她獲得了吳起第一屆剁蕎面技藝百人大比拼活動一等獎,并被聘為縣里的剁蕎面實操老師。

      “剁蕎面,貴在一個‘剁’字。為了練好剁面技術(shù),我在家不斷練習(xí),直至練到可以蒙著眼睛剁面。”崔淵萍說。

      如今,崔淵萍帶領(lǐng)51名專業(yè)技術(shù)過硬的家庭婦女組建起吳起瑞豐女子蕎面隊。她們分為6個小隊,提供紅白喜事羊肉剁蕎面一條龍服務(wù),服務(wù)區(qū)域已拓展至內(nèi)蒙古、甘肅、寧夏等地。

      3月11日,在吳起瑞豐女子蕎面隊服務(wù)現(xiàn)場,4名剁面師傅一字排開,身著白色的工作服,蒙上眼睛剁面。刀背上的小鈴鐺叮當(dāng)作響,刀下的面條翻飛,引來許多觀眾圍觀喝彩。

      “為了擦亮吳起羊肉剁蕎面的招牌,我們對面粉、和面水溫、剁面等環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān),確保每一碗面都足夠地道,讓人吃了不能忘、吃了還想吃。”崔淵萍說。

      剁蕎面配羊肉臊子湯。食客大口吃完一碗面,喝下一碗羊肉湯,出一身熱汗,滿口生香。

      蕎面是大自然給吳起的饋贈。吳起種植蕎麥2.97萬余畝。為了磨出最好的面粉,崔淵萍從挑選蕎麥的環(huán)節(jié)就嚴(yán)格把關(guān)。“蕎面的質(zhì)地較粗,我一般會選擇當(dāng)年的新蕎麥。蕎麥仁最好見綠,這樣磨出的面粉口感最正宗,剁出的面條更筋道。”崔淵萍介紹。

      如今,崔淵萍依托吳起瑞豐職業(yè)技能培訓(xùn)中心,將自己關(guān)于剁蕎面技藝的所思所得傳授給更多的人,每年累計授徒傳藝700至800個學(xué)時,共培訓(xùn)約800名擁有合格證的中式面點師。

      剁蕎面技藝煥發(fā)生機(jī)

      3月8日,吳起剁蕎面技藝傳承人徐新的團(tuán)隊走進(jìn)甘肅省慶陽市,為眾多食客帶來剁蕎面盛宴。烹飪現(xiàn)場,剁面刀與案板撞擊的“噔噔”聲,營造了西北地區(qū)辦喜事時的熱鬧氛圍。

      “眼中無面,人刀合一。”徐新說,“剁面要做到快、準(zhǔn)、穩(wěn),剁出的面條要粗細(xì)均勻,長短合適。”

      2010年,徐新與妻子在吳起縣經(jīng)營蕎面館,通過自學(xué)和參加縣上的免費培訓(xùn)班,很快成了吳起乃至陜北地區(qū)的剁蕎面高手。2022年,徐新成立了3支羊肉剁蕎面隊伍,帶動35人就業(yè)。

      “現(xiàn)在,掌握了剁面技藝,每年能收入5萬多元,平時還有休息時間,我特別滿意。”徐新羊肉剁蕎面團(tuán)隊工作人員楊文燕說。

      “有了剁蕎面這門手藝之后,我每年收入都在30萬元以上?,F(xiàn)在,一家人過得很幸福。”徐新說。

      吳起剁蕎面以世代傳承的獨特剁面技藝、廣泛的傳承人群和深厚的民俗文化底蘊(yùn),受到相關(guān)部門的重點保護(hù),并被作為重點傳承和發(fā)展的項目。

      “我每到吳起都要吃剁蕎面。這個面剁得非常細(xì),口感也好,是我們當(dāng)?shù)爻圆坏降拿牢丁?rdquo;來自甘肅的游客張海軍告訴記者。

      吳起剁蕎面技藝作為非遺項目,代表的不僅僅是地方特色小吃本身。“為了讓吳起剁蕎面這一有百年歷史的非遺技藝煥發(fā)生機(jī),吳起縣常態(tài)化舉辦免費技能培訓(xùn)班,目前,已累計培訓(xùn)1450人,并按照初級、中級、高級3個等級頒發(fā)證書400余份。”吳起縣文化館館長齊健說。

      “培訓(xùn)+就業(yè)”傳承地域文化

      2019年,53歲的張明香開始在縣里的培訓(xùn)班學(xué)習(xí)剁蕎面技藝。

      吳起瑞豐女子蕎面隊隊員蒙眼剁面現(xiàn)場。記者王姿頤攝

      熟練掌握這門手藝后,張明香自己開飯店當(dāng)起了老板。“開店半年,我就收入了20多萬元,比之前打工強(qiáng)多了。我計劃繼續(xù)擴(kuò)大店面,讓兒子也開家剁蕎面面館。”張明香說。

      近年來,吳起縣通過大力開展地方特色小吃培訓(xùn)、舉辦地方特色小吃技能大賽,傳承發(fā)展美食文化。針對“無技在手、就業(yè)無門”的城鄉(xiāng)勞動者、脫貧勞動力,該縣精準(zhǔn)識別、精準(zhǔn)施策、促進(jìn)就業(yè),堅持“以培訓(xùn)帶動創(chuàng)業(yè)、以創(chuàng)業(yè)促進(jìn)就業(yè)”工作思路,結(jié)合縣域就業(yè)發(fā)展需求及勞動力就業(yè)意愿,讓參訓(xùn)學(xué)員掌握一項具有地方特色的就業(yè)技能,讓老百姓真真切切地體驗到“一技在手,吃穿不愁”的就業(yè)保障。

      “吳起縣勞動就業(yè)服務(wù)中心在鞏固拓展脫貧攻堅成果同鄉(xiāng)村振興有效銜接過程中,堅持‘創(chuàng)新特色培訓(xùn)發(fā)展,打造特色品牌就業(yè)’發(fā)展目標(biāo),通過開展就業(yè)技能培訓(xùn),進(jìn)一步提升縣域城鄉(xiāng)勞動力就業(yè)技能水平,為傳承發(fā)展地域特色文化、助力鄉(xiāng)村振興增添強(qiáng)勁動力。”吳起縣勞動就業(yè)服務(wù)中心主任王炬堡介紹。

      目前,吳起縣域內(nèi)發(fā)展羊肉剁蕎面館30余家,吸納培訓(xùn)學(xué)員就業(yè)150余人。有創(chuàng)業(yè)想法的學(xué)員經(jīng)過培訓(xùn)后自發(fā)組織成立了13個吳起羊肉剁蕎面服務(wù)隊。這些服務(wù)隊活躍在縣域及周邊市縣的紅白喜事中,帶動了640余人實現(xiàn)穩(wěn)定就業(yè),人均年收入可達(dá)6萬元。

      “‘吳起羊肉剁蕎面’這一傳統(tǒng)特色勞務(wù)品牌具有過硬的技能水平和良好的社會口碑,已達(dá)到較高的成熟性、穩(wěn)定性和行業(yè)影響力,吸納的就業(yè)創(chuàng)業(yè)人數(shù)呈不斷上升趨勢。預(yù)計兩年內(nèi),吳起羊肉剁蕎面帶動就業(yè)人數(shù)有望突破2000人。我們將持續(xù)挖掘縣域特色,創(chuàng)新發(fā)展特色勞務(wù)品牌,以‘培訓(xùn)+就業(yè)’的新發(fā)展模式傳承發(fā)揚(yáng)特色地域文化,并將其作為地方特色品牌進(jìn)行打造,為縣域經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展添磚加瓦。”王炬堡說。

      以“吳起羊肉剁蕎面”這一特色勞務(wù)品牌的發(fā)展路徑為代表,近年來,吳起縣勞動就業(yè)服務(wù)中心通過創(chuàng)新整合就業(yè)技能培訓(xùn)工種,堅持以地方特色小吃、家政養(yǎng)老服務(wù)、農(nóng)村實用技術(shù)、民間手工藝品制作等特色培訓(xùn)工種為重點,開展針對性強(qiáng)、涉及面廣、就業(yè)率高的特色培訓(xùn)服務(wù),不斷擴(kuò)大培訓(xùn)規(guī)模、提升培訓(xùn)質(zhì)量,積極推進(jìn)培訓(xùn)后就業(yè)跟蹤服務(wù);在培訓(xùn)班結(jié)業(yè)后組織結(jié)業(yè)技能評比競賽,以競賽的方式宣傳技能培訓(xùn),提高參訓(xùn)動力,檢驗培訓(xùn)成果;開展職業(yè)技能等級鑒定,為學(xué)員在求職的道路上夯實基礎(chǔ)、樹立自信,進(jìn)一步提升學(xué)員培訓(xùn)后自主擇業(yè)的主動性。(記者 王姿頤 通訊員 徐志全)

      為非遺傳承注入人才活力

      一方水土養(yǎng)育一方人。曾經(jīng),隨著人們生活水平的不斷提高,蕎面作為粗糧,一度淡出了老百姓的餐桌。近年來,由于吳起當(dāng)?shù)卣闹匾暫统掷m(xù)推廣,以及人們均衡健康飲食觀念的建立,吳起剁蕎面重回大眾視野,吳起剁蕎面技藝傳承擺脫了后繼無人的窘境,“吳起羊肉剁蕎面”也成為省級勞務(wù)品牌,為當(dāng)?shù)厝罕妱?chuàng)業(yè)就業(yè)帶來了大好機(jī)遇。

      加強(qiáng)非遺文化傳承,關(guān)鍵在人,培養(yǎng)更多的非遺傳承人勢在必行。吳起縣通過創(chuàng)新整合就業(yè)技能培訓(xùn)工種,開展針對性強(qiáng)、就業(yè)率高的特色培訓(xùn)服務(wù),推進(jìn)培訓(xùn)后就業(yè)跟蹤服務(wù)等做法為我們提供了示范。只有讓老百姓體驗到“一技在手,吃穿不愁”,他們才會以更加積極的姿態(tài)投入到非遺技藝的學(xué)習(xí)傳承中,才會不斷發(fā)揮主觀能動性,讓非遺技藝煥發(fā)出無限活力。

      非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分,必須要通過一代又一代人的接力,開創(chuàng)性地傳承下去。政府應(yīng)該積極引導(dǎo)有天分、有興趣的群眾參與到非遺學(xué)習(xí)當(dāng)中,鼓勵副業(yè)傳承、興趣傳承,推動現(xiàn)有非遺傳承人加快對下一代傳承人的培養(yǎng),為非遺傳承儲備人才。此外,還應(yīng)該鼓勵非遺從業(yè)人員積極學(xué)習(xí)進(jìn)修、參加專業(yè)能力培訓(xùn),不斷提升其專業(yè)性。只有非遺傳承人才隊伍強(qiáng),非遺文化才能迸發(fā)出勃勃生機(jī),彰顯時代價值。(王姿頤)

    編輯: 吳佳蕊

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