吳起剁蕎面技藝

　　吳起剁蕎面常配羊肉湯，美味十足，是吳起人待客、逢年過節(jié)吃的一種美食，也是一種有名的陜北風(fēng)味小吃。

　　剁蕎面，貴在一個(gè)“剁”字。剁面刀約2尺長、1寸寬，薄厚如菜刀，刀背兩端裝有兩個(gè)木柄。剁面時(shí)，師傅提臂懸肘，雙手持握兩柄，刀落面案“噔噔噔”急如雨點(diǎn);剁出來的面條粗細(xì)均勻、長短合適，堪稱“陜西一絕”。

　　2015年，吳起剁蕎面技藝入選陜西省第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

　　(記者 王姿頤整理)

　　張雪原作

　　每一種美食都帶有地方特色印記和獨(dú)有的人文情懷，蘊(yùn)含著一個(gè)地方的歷史痕跡和自然稟賦。

　　吳起剁蕎面是當(dāng)?shù)厝罕姶?、逢年過節(jié)和紅白喜事上的美食，是吳起人引以為傲的一種美食。

　　2015年，吳起剁蕎面技藝被評(píng)為陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2023年底，“吳起羊肉剁蕎面”被認(rèn)定為陜西省省級(jí)勞務(wù)品牌。那么，吳起剁蕎面里到底有著怎樣的風(fēng)味密碼?近日，記者走進(jìn)吳起縣一探究竟。

　　吳起縣吳起街道姚寺村群眾在吃剁蕎面。 通訊員 徐志全攝

　　如何做好剁蕎面

　　如果將擁有剁蕎面手藝作為評(píng)價(jià)一個(gè)吳起媳婦的標(biāo)準(zhǔn)，那崔淵萍無疑是好媳婦。

　　崔淵萍是土生土長的吳起人，自幼就在鍋臺(tái)邊看著母親剁面，“噔噔噔噔”的剁面聲她再熟悉不過。

　　2019年，崔淵萍在吳起瑞豐職業(yè)技能培訓(xùn)中心系統(tǒng)學(xué)習(xí)了剁蕎面技藝。兩年后，她獲得了吳起第一屆剁蕎面技藝百人大比拼活動(dòng)一等獎(jiǎng)，并被聘為縣里的剁蕎面實(shí)操老師。

　　“剁蕎面，貴在一個(gè)‘剁’字。為了練好剁面技術(shù)，我在家不斷練習(xí)，直至練到可以蒙著眼睛剁面。”崔淵萍說。

　　如今，崔淵萍帶領(lǐng)51名專業(yè)技術(shù)過硬的家庭婦女組建起吳起瑞豐女子蕎面隊(duì)。她們分為6個(gè)小隊(duì)，提供紅白喜事羊肉剁蕎面一條龍服務(wù)，服務(wù)區(qū)域已拓展至內(nèi)蒙古、甘肅、寧夏等地。

　　3月11日，在吳起瑞豐女子蕎面隊(duì)服務(wù)現(xiàn)場，4名剁面師傅一字排開，身著白色的工作服，蒙上眼睛剁面。刀背上的小鈴鐺叮當(dāng)作響，刀下的面條翻飛，引來許多觀眾圍觀喝彩。

　　“為了擦亮吳起羊肉剁蕎面的招牌，我們對(duì)面粉、和面水溫、剁面等環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，確保每一碗面都足夠地道，讓人吃了不能忘、吃了還想吃。”崔淵萍說。

　　剁蕎面配羊肉臊子湯。食客大口吃完一碗面，喝下一碗羊肉湯，出一身熱汗，滿口生香。

　　蕎面是大自然給吳起的饋贈(zèng)。吳起種植蕎麥2.97萬余畝。為了磨出最好的面粉，崔淵萍從挑選蕎麥的環(huán)節(jié)就嚴(yán)格把關(guān)。“蕎面的質(zhì)地較粗，我一般會(huì)選擇當(dāng)年的新蕎麥。蕎麥仁最好見綠，這樣磨出的面粉口感最正宗，剁出的面條更筋道。”崔淵萍介紹。

　　如今，崔淵萍依托吳起瑞豐職業(yè)技能培訓(xùn)中心，將自己關(guān)于剁蕎面技藝的所思所得傳授給更多的人，每年累計(jì)授徒傳藝700至800個(gè)學(xué)時(shí)，共培訓(xùn)約800名擁有合格證的中式面點(diǎn)師。

　　剁蕎面技藝煥發(fā)生機(jī)

　　3月8日，吳起剁蕎面技藝傳承人徐新的團(tuán)隊(duì)走進(jìn)甘肅省慶陽市，為眾多食客帶來剁蕎面盛宴。烹飪現(xiàn)場，剁面刀與案板撞擊的“噔噔”聲，營造了西北地區(qū)辦喜事時(shí)的熱鬧氛圍。

　　“眼中無面，人刀合一。”徐新說，“剁面要做到快、準(zhǔn)、穩(wěn)，剁出的面條要粗細(xì)均勻，長短合適。”

　　2010年，徐新與妻子在吳起縣經(jīng)營蕎面館，通過自學(xué)和參加縣上的免費(fèi)培訓(xùn)班，很快成了吳起乃至陜北地區(qū)的剁蕎面高手。2022年，徐新成立了3支羊肉剁蕎面隊(duì)伍，帶動(dòng)35人就業(yè)。

　　“現(xiàn)在，掌握了剁面技藝，每年能收入5萬多元，平時(shí)還有休息時(shí)間，我特別滿意。”徐新羊肉剁蕎面團(tuán)隊(duì)工作人員楊文燕說。

　　“有了剁蕎面這門手藝之后，我每年收入都在30萬元以上?，F(xiàn)在，一家人過得很幸福。”徐新說。

　　吳起剁蕎面以世代傳承的獨(dú)特剁面技藝、廣泛的傳承人群和深厚的民俗文化底蘊(yùn)，受到相關(guān)部門的重點(diǎn)保護(hù)，并被作為重點(diǎn)傳承和發(fā)展的項(xiàng)目。

　　“我每到吳起都要吃剁蕎面。這個(gè)面剁得非常細(xì)，口感也好，是我們當(dāng)?shù)爻圆坏降拿牢丁?rdquo;來自甘肅的游客張海軍告訴記者。

　　吳起剁蕎面技藝作為非遺項(xiàng)目，代表的不僅僅是地方特色小吃本身。“為了讓吳起剁蕎面這一有百年歷史的非遺技藝煥發(fā)生機(jī)，吳起縣常態(tài)化舉辦免費(fèi)技能培訓(xùn)班，目前，已累計(jì)培訓(xùn)1450人，并按照初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)3個(gè)等級(jí)頒發(fā)證書400余份。”吳起縣文化館館長齊健說。

　　“培訓(xùn)+就業(yè)”傳承地域文化

　　2019年，53歲的張明香開始在縣里的培訓(xùn)班學(xué)習(xí)剁蕎面技藝。

　　吳起瑞豐女子蕎面隊(duì)隊(duì)員蒙眼剁面現(xiàn)場。記者王姿頤攝

　　熟練掌握這門手藝后，張明香自己開飯店當(dāng)起了老板。“開店半年，我就收入了20多萬元，比之前打工強(qiáng)多了。我計(jì)劃繼續(xù)擴(kuò)大店面，讓兒子也開家剁蕎面面館。”張明香說。

　　近年來，吳起縣通過大力開展地方特色小吃培訓(xùn)、舉辦地方特色小吃技能大賽，傳承發(fā)展美食文化。針對(duì)“無技在手、就業(yè)無門”的城鄉(xiāng)勞動(dòng)者、脫貧勞動(dòng)力，該縣精準(zhǔn)識(shí)別、精準(zhǔn)施策、促進(jìn)就業(yè)，堅(jiān)持“以培訓(xùn)帶動(dòng)創(chuàng)業(yè)、以創(chuàng)業(yè)促進(jìn)就業(yè)”工作思路，結(jié)合縣域就業(yè)發(fā)展需求及勞動(dòng)力就業(yè)意愿，讓參訓(xùn)學(xué)員掌握一項(xiàng)具有地方特色的就業(yè)技能，讓老百姓真真切切地體驗(yàn)到“一技在手，吃穿不愁”的就業(yè)保障。

　　“吳起縣勞動(dòng)就業(yè)服務(wù)中心在鞏固拓展脫貧攻堅(jiān)成果同鄉(xiāng)村振興有效銜接過程中，堅(jiān)持‘創(chuàng)新特色培訓(xùn)發(fā)展，打造特色品牌就業(yè)’發(fā)展目標(biāo)，通過開展就業(yè)技能培訓(xùn)，進(jìn)一步提升縣域城鄉(xiāng)勞動(dòng)力就業(yè)技能水平，為傳承發(fā)展地域特色文化、助力鄉(xiāng)村振興增添強(qiáng)勁動(dòng)力。”吳起縣勞動(dòng)就業(yè)服務(wù)中心主任王炬堡介紹。

　　目前，吳起縣域內(nèi)發(fā)展羊肉剁蕎面館30余家，吸納培訓(xùn)學(xué)員就業(yè)150余人。有創(chuàng)業(yè)想法的學(xué)員經(jīng)過培訓(xùn)后自發(fā)組織成立了13個(gè)吳起羊肉剁蕎面服務(wù)隊(duì)。這些服務(wù)隊(duì)活躍在縣域及周邊市縣的紅白喜事中，帶動(dòng)了640余人實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定就業(yè)，人均年收入可達(dá)6萬元。

　　“‘吳起羊肉剁蕎面’這一傳統(tǒng)特色勞務(wù)品牌具有過硬的技能水平和良好的社會(huì)口碑，已達(dá)到較高的成熟性、穩(wěn)定性和行業(yè)影響力，吸納的就業(yè)創(chuàng)業(yè)人數(shù)呈不斷上升趨勢(shì)。預(yù)計(jì)兩年內(nèi)，吳起羊肉剁蕎面帶動(dòng)就業(yè)人數(shù)有望突破2000人。我們將持續(xù)挖掘縣域特色，創(chuàng)新發(fā)展特色勞務(wù)品牌，以‘培訓(xùn)+就業(yè)’的新發(fā)展模式傳承發(fā)揚(yáng)特色地域文化，并將其作為地方特色品牌進(jìn)行打造，為縣域經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展添磚加瓦。”王炬堡說。

　　以“吳起羊肉剁蕎面”這一特色勞務(wù)品牌的發(fā)展路徑為代表，近年來，吳起縣勞動(dòng)就業(yè)服務(wù)中心通過創(chuàng)新整合就業(yè)技能培訓(xùn)工種，堅(jiān)持以地方特色小吃、家政養(yǎng)老服務(wù)、農(nóng)村實(shí)用技術(shù)、民間手工藝品制作等特色培訓(xùn)工種為重點(diǎn)，開展針對(duì)性強(qiáng)、涉及面廣、就業(yè)率高的特色培訓(xùn)服務(wù)，不斷擴(kuò)大培訓(xùn)規(guī)模、提升培訓(xùn)質(zhì)量，積極推進(jìn)培訓(xùn)后就業(yè)跟蹤服務(wù);在培訓(xùn)班結(jié)業(yè)后組織結(jié)業(yè)技能評(píng)比競賽，以競賽的方式宣傳技能培訓(xùn)，提高參訓(xùn)動(dòng)力，檢驗(yàn)培訓(xùn)成果;開展職業(yè)技能等級(jí)鑒定，為學(xué)員在求職的道路上夯實(shí)基礎(chǔ)、樹立自信，進(jìn)一步提升學(xué)員培訓(xùn)后自主擇業(yè)的主動(dòng)性。(記者 王姿頤 通訊員 徐志全)

　　為非遺傳承注入人才活力

　　一方水土養(yǎng)育一方人。曾經(jīng)，隨著人們生活水平的不斷提高，蕎面作為粗糧，一度淡出了老百姓的餐桌。近年來，由于吳起當(dāng)?shù)卣闹匾暫统掷m(xù)推廣，以及人們均衡健康飲食觀念的建立，吳起剁蕎面重回大眾視野，吳起剁蕎面技藝傳承擺脫了后繼無人的窘境，“吳起羊肉剁蕎面”也成為省級(jí)勞務(wù)品牌，為當(dāng)?shù)厝罕妱?chuàng)業(yè)就業(yè)帶來了大好機(jī)遇。

　　加強(qiáng)非遺文化傳承，關(guān)鍵在人，培養(yǎng)更多的非遺傳承人勢(shì)在必行。吳起縣通過創(chuàng)新整合就業(yè)技能培訓(xùn)工種，開展針對(duì)性強(qiáng)、就業(yè)率高的特色培訓(xùn)服務(wù)，推進(jìn)培訓(xùn)后就業(yè)跟蹤服務(wù)等做法為我們提供了示范。只有讓老百姓體驗(yàn)到“一技在手，吃穿不愁”，他們才會(huì)以更加積極的姿態(tài)投入到非遺技藝的學(xué)習(xí)傳承中，才會(huì)不斷發(fā)揮主觀能動(dòng)性，讓非遺技藝煥發(fā)出無限活力。

　　非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，必須要通過一代又一代人的接力，開創(chuàng)性地傳承下去。政府應(yīng)該積極引導(dǎo)有天分、有興趣的群眾參與到非遺學(xué)習(xí)當(dāng)中，鼓勵(lì)副業(yè)傳承、興趣傳承，推動(dòng)現(xiàn)有非遺傳承人加快對(duì)下一代傳承人的培養(yǎng)，為非遺傳承儲(chǔ)備人才。此外，還應(yīng)該鼓勵(lì)非遺從業(yè)人員積極學(xué)習(xí)進(jìn)修、參加專業(yè)能力培訓(xùn)，不斷提升其專業(yè)性。只有非遺傳承人才隊(duì)伍強(qiáng)，非遺文化才能迸發(fā)出勃勃生機(jī)，彰顯時(shí)代價(jià)值。(王姿頤)