最近，一條聲稱“浙大研究發(fā)現：冷凍饅頭不能吃，冷凍超過兩天會長黃曲霉素”的短視頻迅速走紅，并登上多平臺熱搜，引發(fā)廣泛關注和恐慌。

　　那么，冷凍饅頭冷凍兩天真的會長黃曲霉素?真的不能吃嗎?

　　先說結論：首先，從目前的科學研究進展來看，這種說法過分夸大了冷凍饅頭可能的風險。其次，經過搜索，目前發(fā)布這條消息的自媒體，沒有一個列出該研究的確切信息，包括具體的論文標題，研究團隊等，作為涉及科學研究的報道，這并不可信。

　　接下來咱們詳細分析一下。

　　冷凍饅頭發(fā)霉都難

　　更別提長黃曲霉素

　　雖然大家談黃曲霉素色變，但是這種毒素的產生其實并沒有大家想象的那么容易。一方面，黃曲霉菌是一個大家族，有許多種類，只有部分特定菌株的黃曲霉才能產生黃曲霉素。另一方面，正確保存的冷凍饅頭其實很難長黃曲霉，因為黃曲霉很“挑食”，它并不喜歡冰箱里的冷凍環(huán)境，也不喜歡“吃”饅頭，具體來說：

　　首先是環(huán)境，黃曲霉產生毒素需要特定的條件，其中有2個重要因素——溫度與濕度。黃曲霉能在10～45℃的環(huán)境中生長，最適宜的溫度是30℃左右，而冰箱里的冷凍室則有-18℃，對它來說太冷了，沒法愉快地生長;黃曲霉最適宜的濕度約為85%，而冰箱冷凍室又太干燥了。

　　可能有朋友會問，那就算沒有黃曲霉，其他的霉菌會讓冷凍饅頭發(fā)霉嗎?可以放心，對大多數霉菌來說，適宜的生長的溫度為10~40℃，而正常情況下冰箱冷凍室的溫度為-18℃，因此只要一個饅頭放進冰箱冷凍室時沒發(fā)霉，正確凍存短短2天發(fā)霉的可能性微乎其微。

　　其次，黃曲霉菌對“食物”也很挑剔。黃曲霉菌需要營養(yǎng)物質才能生長并產毒，它喜歡的營養(yǎng)物質主要存在于大米、玉米、花生等糧油及其制品中，其他的黃曲霉菌都不愛。所以，有的時候營養(yǎng)條件不合適，即使黃曲霉勉強生長，也不一定會合成毒素。

　　此外，從全球的食品安全風險評估結果來看，黃曲霉素主要污染谷物、堅果和籽類以及牛乳等食物，其中發(fā)霉玉米、花生被污染的現象最嚴重、最常見，主要是因為收獲前在田間的谷物等作物，被黃曲霉等產毒菌侵染并產生毒素。因此，發(fā)霉的谷類、堅果類食品才容易被黃曲霉污染。至于牛奶中有黃曲霉素的情況，實際上是因為牛吃了被污染的飼料，然后黃曲霉素進入了乳汁。

　　這么看來，冷凍饅頭長黃曲霉并產生黃曲霉素的可能性幾乎可以忽略了，況且目前也沒發(fā)現過冷凍饅頭被黃曲霉污染導致的黃曲霉素中毒事件。所以說，鑒于至今都沒看到權威發(fā)表的論文及細節(jié)，不排除這是一條歪曲報道，斷章取義的假消息。

　　遠離黃曲霉毒素

　　記住這兩條原則

　　冷凍饅頭的“冤情”解開了，但黃曲霉毒素的危害確實不容忽視，因此這里再花一點篇幅，跟大家分享黃曲霉毒素的知識。

　　黃曲霉毒素來自黃曲霉，它是一種霉菌，廣泛分布于自然界的腐生真菌，可以寄生于糧食、食品及飼料中進行生長繁殖。黃曲霉菌本身是沒有毒的，它們產生的黃曲霉毒素才是有毒的。

　　而黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉在生長過程中產生的次級代謝產物，常見的有黃曲霉毒素 B1、B2、G1、G2、M1、M2 等，其中黃曲霉毒素 B1 最常見。黃曲霉毒素的熱穩(wěn)定性好，常規(guī)烹調和加熱法不易分解。

　　黃曲霉毒素對人體和動物的危害，主要體現在黃曲霉毒素的免疫抑制性，以及致突變、致癌、致畸性的危害性。世界衛(wèi)生組織(WHO)的癌癥研究機構將黃曲霉毒素 B1 評為 Ⅰ 類致癌物，主要是會增加肝癌風險。那么該如何正確防范黃曲霉帶來的風險呢?只要記住這兩條就可以：

　　1.黃曲霉毒素最主要的來源是發(fā)霉的糧食谷物和堅果，比如發(fā)霉的大米、玉米、花生等。平時買的大米、玉米等，在儲存時要注意防霉，盡量不要買土榨花生油。

　　2.黃曲霉毒素是很苦的，食用發(fā)霉花生、堅果等食物時如果感覺很苦，馬上吐出來，并漱口。

　　最后總結一下，黃曲霉毒素確實危害我們的健康，但正確保存的冷凍饅頭并不適宜黃曲霉菌生長，更不會產生黃曲霉毒素，還是可以放心購買食用的。

　　接下來再跟大家分享一點關于冷凍饅頭保存的小細節(jié)，可以幫大家吃得更健康。這里建議大家：

　　1.盡量避免反復解凍冷凍。反復解凍、冷凍，饅頭的口感會變差，也有滋生微生物的風險。

　　2.不要在室溫下放太久。吃不完的饅頭盡快吃完，或者一直冷凍保存，不要放在室外，室外溫度高，會被微生物污染。

　　作者丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任

　　審核丨張宇 中國疾病預防控制中心研究員 國家健康科普專家

　　韓宏偉 國家食品安全風險評估中心研究員