饅頭一頓吃不完，有些人會(huì)選擇放到冰箱里冷凍保存，等到吃的時(shí)候再蒸一下。不過(guò)，網(wǎng)絡(luò)上一直流傳著饅頭放冰箱冷凍時(shí)間超過(guò)3天就會(huì)滋生黃曲霉毒素的說(shuō)法。真相到底如何呢?

　　中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)面制品分會(huì)常務(wù)理事、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院沈群教授在接受記者采訪時(shí)表示，用冰箱冷凍饅頭，只要保存得法，即使超過(guò)3天也不會(huì)滋生霉菌，更不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素，但饅頭的口感和質(zhì)地會(huì)發(fā)生變化。建議冷凍饅頭最好不要超過(guò)一個(gè)星期，兩三天吃完最好。

　　沈群解釋說(shuō)，黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的一種代謝產(chǎn)物，屬于一類(lèi)致癌物。一般來(lái)說(shuō)，堅(jiān)果、冷藏的熱帶水果、奶制品、長(zhǎng)時(shí)間浸泡的木耳，甚至土榨食用油，都有可能遭受黃曲霉毒素的污染。

　　不過(guò)，黃曲霉毒素的產(chǎn)生是有條件的，既需要霉菌的產(chǎn)毒能力，又需要適宜的溫度和濕度。如果在相對(duì)濕度是80%~90%的狀況下，黃曲霉毒素產(chǎn)生的最適宜溫度是25℃~30℃。而冷凍的饅頭是凍起來(lái)的，冰箱的溫度在0℃以下甚至是-18℃，在這種情況下，能夠產(chǎn)生黃曲霉毒素的幾率較小。此前，有相關(guān)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，冰箱中冷凍保存超過(guò)3天甚至超過(guò)10天的饅頭，都沒(méi)有產(chǎn)生任何霉菌。

　　事實(shí)上，饅頭能在冰箱中儲(chǔ)存多長(zhǎng)時(shí)間與饅頭本身及操作過(guò)程中的衛(wèi)生程度有很大關(guān)系。如果蒸饅頭用的面粉已經(jīng)變質(zhì)發(fā)霉，或饅頭冷凍前已經(jīng)在外面放了很長(zhǎng)時(shí)間，或冷凍饅頭時(shí)沒(méi)有密封而被其他食物如生魚(yú)、生肉等污染，確實(shí)可能在保存過(guò)程中滋生黃曲霉毒素。

　　盡管大多數(shù)時(shí)候冷凍饅頭是安全的，但是并不提倡長(zhǎng)時(shí)間冷凍保存饅頭，這是因?yàn)轲z頭經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間冷凍后，里面的水分大量流失，吃起來(lái)口感不好。

　　沈群提醒消費(fèi)者，饅頭蒸好后一定要徹底放涼，然后拿保鮮袋密封好再放入冰箱冷凍，這樣可以減少饅頭的水分流失，還能避免與其他物質(zhì)相互交叉污染。冷凍饅頭吃之前要充分加熱，從而減少可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。此外，如果冷凍的是從外面購(gòu)買(mǎi)的帶包裝的饅頭，建議冷凍時(shí)不要破壞掉包裝，這樣更易于保存。(記者 李建)