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  • 這些關(guān)于蔬菜的謠言不要相信!

    2024-03-25 11:32:36  來源:中國消費(fèi)者報(bào)  


    [摘要]二月二新雨晴,草芽菜甲一時(shí)生。風(fēng)和春暖,萬物萌生,市場上的蔬菜品類更多、品質(zhì)也更新鮮。不過,一些關(guān)于蔬菜食用安全的謠言也隨之“蠢蠢欲動(dòng)”。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅提醒廣大消費(fèi)者,這些有關(guān)蔬菜的謠言,不必相信。...

      二月二新雨晴,草芽菜甲一時(shí)生。風(fēng)和春暖,萬物萌生,市場上的蔬菜品類更多、品質(zhì)也更新鮮。不過,一些關(guān)于蔬菜食用安全的謠言也隨之“蠢蠢欲動(dòng)”。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅提醒廣大消費(fèi)者,這些有關(guān)蔬菜的謠言,不必相信。

      謠言一 苦瓜能降血糖

      苦瓜特殊的苦味源于它所含的苦瓜素和類似胰島素的物質(zhì)多肽P,有觀點(diǎn)說食用苦瓜有降血糖的效果。但是,從現(xiàn)有的苦瓜素研究試驗(yàn)來看,此觀點(diǎn)的較充分證據(jù)僅限于動(dòng)物試驗(yàn),暫時(shí)還沒有人體的臨床試驗(yàn)數(shù)據(jù)證實(shí)。同時(shí),苦瓜中多肽P的功效也并不明顯,且在苦瓜中的含量微乎其微,很難對(duì)其準(zhǔn)確定量。因此,單純靠吃苦瓜很難達(dá)到明顯降低血糖的效果。糖尿病患者還是應(yīng)該嚴(yán)格遵循醫(yī)囑服藥和控制血糖,不要輕易相信網(wǎng)上或民間流傳的偏方。

      謠言二 吃芹菜能降血壓

      芹菜中含有芹菜素,在動(dòng)物試驗(yàn)中確實(shí)被證明有舒張血管、降低血壓的作用,但動(dòng)物試驗(yàn)的結(jié)果不一定能在人身上同樣呈現(xiàn)。另外,一種物質(zhì)如果要達(dá)到治療效果,除了其中含有治療成分外,還需要足夠的劑量。芹菜素在芹菜中的含量很低,依靠日常飲食很難達(dá)到動(dòng)物試驗(yàn)中那樣高的劑量。因此,目前并沒有足夠的證據(jù)證實(shí)吃芹菜能降血壓。

      《中國高血壓基層管理指南》里提到降壓治療的非藥物療法,主要有兩點(diǎn):減少食鹽攝入和合理膳食。在食鹽里添加鉀或日常食用一些新鮮的蔬菜水果(含有鉀離子)均對(duì)控制血壓有一定的幫助。

      謠言三 多吃菠菜能補(bǔ)鐵

      網(wǎng)絡(luò)上說,菠菜含鐵量很高,多吃可以補(bǔ)鐵。實(shí)際上,從最新的食物成分測定結(jié)果和食物成分表數(shù)據(jù)來看,菠菜的鐵含量在綠葉菜中只處于中等水平(2.9毫克/100克)。而且,菠菜里的鐵是非血紅素鐵,人體對(duì)其的吸收率較低,一般只有3%至8%。因此,想靠吃菠菜來補(bǔ)鐵不太現(xiàn)實(shí)。

      謠言四 食用香椿會(huì)致癌

      有說法稱,香椿(芽)中含有大量亞硝酸鹽物質(zhì),簡單食用就會(huì)中毒、致癌,甚至已經(jīng)有很多人因其住院。

      其實(shí),硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于自然界的水和土壤中,所以大部分蔬菜都會(huì)含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽物質(zhì),只是含量不同而已。2002年,聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)評(píng)估表明,亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0.07毫克/千克(以亞硝酸根離子計(jì)算)。而香椿在整個(gè)生長周期內(nèi),亞硝酸鹽的含量變化大約在1.475微克/克至2.778微克/克之間。照此計(jì)算,一個(gè)體重為60千克的成年人,至少需要吃1.6千克左右的香椿才有可能導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒。所以,吃香椿容易導(dǎo)致亞硝酸鹽超標(biāo),有可能中毒、致癌的理論純屬謠言,不可輕信。

      不過,從健康和安全的角度來說,仍需注意避免亞硝酸鹽攝入過量。有試驗(yàn)結(jié)果表明,新鮮香椿中亞硝酸鹽含量較高,不同來源(產(chǎn)地和品種)的香椿亞硝酸鹽含量不同。香椿焯燙1分鐘后,可去除85%以上的亞硝酸鹽。因此,消費(fèi)者在食用香椿時(shí)只需注意用沸水焯燙,同時(shí)注意一次性少量食用,就不會(huì)出問題。

      謠言五 四季豆有毒

      四季豆一直被多地學(xué)校食堂定位為高風(fēng)險(xiǎn)食品,不少“網(wǎng)絡(luò)科普”據(jù)此解讀稱四季豆是一種有毒蔬菜。實(shí)際上,四季豆在未被充分煮熟時(shí)會(huì)含有凝集素等物質(zhì),這可能會(huì)引起食用者中毒,主要表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉等癥狀。學(xué)校“封殺”四季豆是因?yàn)榧w食堂的食物加工量大,翻炒時(shí)食物容易受熱不均,存在較高的食品安全風(fēng)險(xiǎn),但是,這并不意味著四季豆有毒,從而絕對(duì)不能吃。

      謠言六 被催熟的西紅柿使人老得快

      網(wǎng)絡(luò)上有觀點(diǎn)稱,吃了用乙烯利催熟的西紅柿?xí)?dǎo)致兒童性早熟,也會(huì)使人老得快。實(shí)際上,用乙烯利催熟西紅柿?xí)绊懳骷t柿的品質(zhì)、口感和風(fēng)味。

      過量添加催熟劑,既增加成本,還會(huì)加速水果和蔬菜的腐爛變質(zhì)。所以,菜農(nóng)們一般不會(huì)過量使用乙烯利等催熟劑。同時(shí),乙烯利只是一種植物生長調(diào)節(jié)劑,和人體激素完全是兩回事,不會(huì)跨物種發(fā)揮作用。因此,“被催熟的西紅柿使人老得快”的說法只是謠言而已。

      謠言七 炒西葫蘆致癌

      “西葫蘆致癌”的說法與2013年某食物安全研究機(jī)構(gòu)發(fā)布的一份報(bào)告有關(guān)。這份報(bào)告顯示,將包括西葫蘆在內(nèi)的22種蔬菜樣本分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油干炒,時(shí)間為3分鐘和6分鐘。結(jié)果發(fā)現(xiàn)炒菜時(shí)間越長、溫度越高,蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多。同時(shí),進(jìn)一步試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),無論干烤還是油炒,結(jié)果都是如此。其中,炒熟的西葫蘆釋放的丙烯酰胺的含量最高,達(dá)到了360微克/公斤,而丙烯酰胺屬于2A類致癌物(疑似致癌物)。

      事實(shí)上,這個(gè)問題不只存在于西葫蘆中,含碳水化合物和氨基酸的食物,經(jīng)120攝氏度以上高溫烹制后,都很容易釋放出丙烯酰胺。不過,在實(shí)際炒菜的過程中,如果用少量油炒大量蔬菜,即使油溫高達(dá)160攝氏度至180攝氏度,由于蔬菜本身含有大量水分,將蔬菜放入鍋中后,鍋內(nèi)溫度會(huì)迅速下降,蔬菜的實(shí)際受熱溫度也很難超過100攝氏度,除非炒到焦黃、焦糊,否則不會(huì)產(chǎn)生大量致癌物質(zhì)。

      同時(shí),權(quán)威研究顯示,一個(gè)體重為60千克的成年人,丙烯酰胺的安全攝入量上限為156微克,也就是說,每天吃大概一斤以上這樣爆炒的西葫蘆,才有可能超過攝入安全量。

      當(dāng)然,上述試驗(yàn)本身確實(shí)具有一定的指導(dǎo)意義,即在日常生活中,炒菜時(shí)要注意養(yǎng)成健康的烹調(diào)方式,無論是蔬菜魚肉還是面食,都建議盡量多用蒸、煮、燉的方式烹調(diào)。炒蔬菜時(shí),鍋熱后可以先放少量油,把蔥姜蒜等佐料炒香,然后倒入蔬菜,讓蒸汽把菜燜熟,再開蓋翻炒。盡量不選擇放大量油長時(shí)間猛火煸炒,甚至炒到蔬菜變色焦黃的方式,這樣的話,即使沒有丙烯酰胺,蔬菜的維生素和其他營養(yǎng)成分也會(huì)被破壞。(記者 李建)

    編輯: 穆小蕊

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