流言

　　進(jìn)入秋冬，很多人都有煲湯喝的習(xí)慣。他們覺得湯不僅好喝，也是營養(yǎng)滋補(bǔ)利器，不少人還認(rèn)為“喝湯比吃肉還有營養(yǎng)”，這種說法靠譜嗎?

　　分析

　　為什么湯這么好喝?

　　很多人喜歡喝湯，最重要的原因是湯好喝，味道鮮美。為什么湯這么好喝?

　　煲湯，其實就讓食材和水一起加熱，所以煲的湯中很大一部分都是水，它的味道主要來自熬湯過程中溶出的一些脂溶性的成分和氨基酸。

　　比如大家喜歡的排骨湯，在煲湯過程中，脂肪、水溶性的維生素會比較容易從肉中跑到湯里，脂溶性的香味物質(zhì)會隨著脂肪一起進(jìn)入湯里;肉和骨頭中的一些游離氨基酸會溶解在湯里，同時一些蛋白質(zhì)還會發(fā)生水解、釋放出一些產(chǎn)生鮮味的氨基酸，比如谷氨酸，就是味精的化學(xué)成分。

　　而且煲湯時間越久，就會有更多的鮮味物質(zhì)溶解到湯里。此外，煲湯時間越久，一些游離的氨基酸還會跟湯中的糖發(fā)生反應(yīng)，生成其他的香味物質(zhì)，就使得湯香上加香，讓湯變得更好喝。

　　湯真的有營養(yǎng)嗎?

　　湯雖然好喝，但并不代表它很有營養(yǎng)。

　　以燉雞湯為例。人們能從雞肉中獲取的主要營養(yǎng)成分是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，此外還有脂肪、維生素、鈣等礦物質(zhì)。在燉雞湯的過程中，脂肪很容易溶到湯中，同時，一些脂溶性維生素和礦物質(zhì)也會溶入湯中。但是，雞湯的營養(yǎng)比雞肉就差得多了。

　　研究發(fā)現(xiàn)，在燉雞湯的時候，雞肉中的蛋白質(zhì)只有小部分會溶入到湯中，通常不超過10%，但融入湯中的脂肪可達(dá)20%以上。只喝湯、不吃肉，相當(dāng)于扔掉了百分之九十以上的蛋白質(zhì)，脂肪倒是喝進(jìn)去不少。你說喝湯怎么會比吃肉更營養(yǎng)?

　　除了雞湯、骨頭湯，很多人很喜歡乳白色的羊肉湯、魚湯，不少人甚至認(rèn)為這種乳白色是營養(yǎng)好的表現(xiàn)，多喝能大補(bǔ)。不過，這只是人們美好的想象。乳白色的湯其實是脂肪乳化形成的。湯顏色白，恰恰說明它里面的脂肪含量不低，加上不少的鹽和嘌呤，這樣的湯喝多了，不僅不會補(bǔ)身體，還會增加痛風(fēng)、肥胖和高血壓的風(fēng)險。

　　至于最近幾年開始流行的蔬菜湯，雖然它是蔬菜，但是量太少，而且維生素C也會損失不少，也談不上多么營養(yǎng)。

　　如何健康喝湯?

　　? 1.肉湯雖然好喝，但其實并不營養(yǎng)，絕大多數(shù)營養(yǎng)成分是保留在肉中的，鐵、鋅等礦物質(zhì)跟肉如影隨形。進(jìn)入湯中的同樣也很少，肉湯中只溶解了部分水溶性維生素、礦物質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)，大部分營養(yǎng)素還留在肉里，湯的營養(yǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有肉高。因此，喝湯同時也吃肉，才能更好地攝取肉中的營養(yǎng)。

　　? 2.喝湯盡量少放鹽和油，湯好喝，但是它最大的問題是鹽多、脂肪過多，對于控血壓和心血管健康都非常不利。建議平時喝湯的時候盡量不要太咸，盡量少放點鹽，少做點油大的湯。

　　? 3.盡量別喝太燙的湯，天氣冷時，大家都想喝點熱乎的湯。不過，世界衛(wèi)生組織評估認(rèn)為，喝湯溫度太高會增加食管癌的風(fēng)險。所以，建議大家還是不要喝太燙的湯，最好不要超過65℃。

　　飯前喝湯好，還是飯后喝湯好?

　　有人說“飯前喝湯能飽，有助于減肥”，但也有人說“飯前喝湯沖淡胃液，影響消化”。到底是飯前還是飯后喝湯更好?

　　因為胃的容量是有限的，如果吃飯前喝點湯，勢必會占肚子，這樣吃飯的時候就會吃得少，對減肥似乎有幫助。不過，這通常要求在飯前20分鐘左右喝湯，而且湯不會增加能量攝入。

　　但是肉湯有很多脂肪、水果湯有很多糖，況且很多人飯后還要吃零食，其實對減肥并沒有什么實際幫助。減肥關(guān)鍵還是要看總能量收支平衡。

　　至于說“飯前喝湯沖淡胃液，影響消化”，其實也是危言聳聽。其實，胃里有適量的水分還有助于把食物和消化酶充分混合，以便把食物充分磨碎，還有助于消化呢。所以，對于正常人來說，適當(dāng)喝點湯并不會影響消化。

　　總的來說，對于正常人，飯前喝湯對于減肥的作用不大，也不會影響消化，飯前喝湯還是飯后喝湯全憑個人喜好。但對于小孩或者消化能力不好的老人來說，最好不要讓他們在飯前喝太多湯，這樣可能會影響他們的正餐。

　　這3類人喝湯要當(dāng)心

　　高血壓人群、高血脂人群

　　好喝的湯里一般脂肪和鹽的含量都不少，對高血壓人群非常不利，會增加心血管疾病風(fēng)險。

　　痛風(fēng)和高尿酸患者

　　肉湯中的嘌呤含量一般都很高，容易升高尿酸，對痛風(fēng)人群非常不友好。痛風(fēng)和高尿酸患者要盡量避免喝各種肉湯。

　　高血糖人群及糖尿病患者

　　冰糖雪梨湯、銀耳蓮子羹等湯中的糖分都很高，高血糖人群及糖尿病患者應(yīng)盡量少喝。

　　結(jié)論

　　湯雖然好喝，但營養(yǎng)物質(zhì)主要還留在肉中，湯中更多的是脂肪，尤其是乳白色的湯，其中脂肪含量不低，加上不少的鹽和嘌呤，喝多會增加痛風(fēng)、肥胖和高血壓的風(fēng)險。

　　建議喝湯的時候也把肉吃了，這樣才更有營養(yǎng)。

　　作者：阮光鋒 科信食品與營養(yǎng)信息交流中心 科學(xué)技術(shù)部主任

　　審核：韓宏偉 國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員