西安陽(yáng)云食品科技有限公司生產(chǎn)車間內(nèi)，工人在按照重量分裝肉夾饃所需的臘汁肉。 記者 馬昭攝

潼關(guān)縣盛潼餐飲管理有限公司千層餅加工廠房?jī)?nèi)，工人在制作千層餅。 記者 馬昭攝

　　拆開(kāi)包裝，取出菜品，只需簡(jiǎn)單加工，就能上桌了，即使烹飪“小白”也能變身神奇大廚。預(yù)制菜作為日常消費(fèi)的快餐升級(jí)版，市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，帶動(dòng)了食品加工業(yè)的快速發(fā)展，也給地方經(jīng)濟(jì)注入了動(dòng)力。

　　國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟預(yù)制菜專業(yè)委員會(huì)專家、陜西省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、陜西科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長(zhǎng)黃峻榕教授對(duì)陜西預(yù)制菜發(fā)展進(jìn)行專題研究，并推出《陜西預(yù)制菜行業(yè)調(diào)研報(bào)告》?！秷?bào)告》顯示：2022年陜西省預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約400億元，占陜西省規(guī)模以上食品企業(yè)主營(yíng)收入約20%，占餐飲年收入約40%。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)風(fēng)生水起，陜西省擁有預(yù)制菜(食品)加工企業(yè)400余家，各類經(jīng)營(yíng)主體爭(zhēng)相進(jìn)入這一賽道。

　　還原家鄉(xiāng)味道葫蘆雞銷往天南海北

　　“一只制作好的葫蘆雞，肉質(zhì)酥爛細(xì)嫩，甚至連骨頭都是軟的。外皮經(jīng)過(guò)高溫油淋，口感酥脆，令人胃口大開(kāi)。蘸著點(diǎn)睛的花椒粉和辣椒粉，又焦又香。”2月16日，主播董宇輝向1117.7萬(wàn)名直播間觀眾描述著面前茯茶葫蘆雞的味道。

　　一邊是“長(zhǎng)安第一味”葫蘆雞，一邊是有著600多年歷史的涇渭茯磚茶。當(dāng)過(guò)廚師的侯軍經(jīng)過(guò)三年多反復(fù)試驗(yàn)，在葫蘆雞烹制中加入茯茶腌制工藝，不僅去腥解膩，空氣炸鍋80℃復(fù)熱5分鐘后，還有淡淡茶香，余韻悠長(zhǎng)。

　　“春節(jié)檔我們平均一天就能賣出2700只雞。”如今已經(jīng)是咸陽(yáng)秦鴻食品有限公司董事長(zhǎng)的侯軍說(shuō)，“產(chǎn)品銷往北京、上海、深圳等地，消費(fèi)者反映良好，復(fù)購(gòu)率超過(guò)63%。”

　　鹵制、過(guò)油、滅菌、包裝……3天時(shí)間，從雞肉到加工成葫蘆雞，光調(diào)料就用了36種。樸素、簡(jiǎn)單，充盈著家鄉(xiāng)的味道，最能撫慰人心。正如陜西小伙董宇輝在直播間中所說(shuō)：“這個(gè)非常還原店里吃的葫蘆雞，就是那個(gè)熟悉的味道。”

　　從菜地到餐桌預(yù)制菜給石泉帶來(lái)新“硒”望

　　今年1月，陜西深鯊集團(tuán)董事長(zhǎng)陳勇在安康開(kāi)了一家名為“石泉食美”的小碗菜館，一碗米飯配上兩個(gè)素菜和一條魚，價(jià)格24元。菜品90%以上都是其企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)制菜，10分鐘全部出齊。實(shí)惠的價(jià)格，多樣的選擇加上出餐迅速，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

　　在陳勇看來(lái)，預(yù)制菜不是簡(jiǎn)單的農(nóng)產(chǎn)品加工，每一道菜都考驗(yàn)著新鮮風(fēng)味與現(xiàn)代工藝的結(jié)合。他高薪挖來(lái)30名專業(yè)人員，組建味覺(jué)研發(fā)團(tuán)隊(duì)、工業(yè)轉(zhuǎn)換團(tuán)隊(duì)和品鑒團(tuán)隊(duì)，研制出包括魚香茄子、尖椒雞、黑椒牛肉、麻婆豆腐、手撕包菜、宮保雞丁等多種口味的菜品。

　　作為石泉縣首家從事預(yù)制菜生產(chǎn)加工的企業(yè)，陜西深鯊集團(tuán)為當(dāng)?shù)匚?0多家預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)，成長(zhǎng)為帶動(dòng)就業(yè)700多人、年產(chǎn)值3.5億元的當(dāng)?shù)佚堫^企業(yè)。

　　石泉縣縣長(zhǎng)梁鴻介紹，石泉縣將茄子等富硒食品預(yù)制菜作為首位產(chǎn)業(yè)，目前已建成全省首個(gè)富硒食品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，富硒食品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)入選全省24條重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)鏈。他表示，陜西深鯊集團(tuán)的發(fā)展壯大，是石泉縣大力發(fā)展縣域經(jīng)濟(jì)、打造“全國(guó)富硒食品產(chǎn)業(yè)強(qiáng)縣、西北預(yù)制菜之鄉(xiāng)”的縮影。

　　據(jù)了解，2022年石泉縣富硒食品預(yù)制菜年產(chǎn)值達(dá)54.6億元，占規(guī)上工業(yè)總產(chǎn)值的35%。輻射帶動(dòng)農(nóng)副產(chǎn)品銷售20余億元，從業(yè)人員5萬(wàn)余人，成為企業(yè)增產(chǎn)、農(nóng)業(yè)增效、群眾增收的強(qiáng)勁引擎。

　　一份食材供全國(guó)肉夾饃“一饃贏天下”

　　一間鋪?zhàn)樱粋€(gè)爐子，一塊案板，兩個(gè)人，饃打了就賣，人買了就走，如今，這種傳統(tǒng)的肉夾饃售賣方式也在被一條成熟的產(chǎn)業(yè)鏈取代。依托預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，小小的肉夾饃成為陜西本土小吃規(guī)模化轉(zhuǎn)型的成功樣板。

　　早上8時(shí)，西安陽(yáng)云食品科技有限公司的白吉餅烘烤車間，一條從揉面到烤制的白吉餅全自動(dòng)生產(chǎn)線旁，今年55歲的靳金順正在核驗(yàn)白吉餅的質(zhì)量。“這個(gè)餅邊裂開(kāi)了，機(jī)器切的時(shí)候沒(méi)到位”“這個(gè)餅上色有點(diǎn)重，不能要”“這個(gè)餅看著比別的小了點(diǎn)”……靳金順站在生產(chǎn)線旁邊，兩三秒時(shí)間就能識(shí)別出白吉餅是否合格。

　　24小時(shí)之內(nèi)，這家公司當(dāng)天制作的5萬(wàn)個(gè)白吉餅和分裝好的5噸鹵肉將運(yùn)往西安的80家門店;48小時(shí)之后，遠(yuǎn)在深圳、北京等地的消費(fèi)者，打開(kāi)網(wǎng)購(gòu)包裹，將饃和肉放進(jìn)烤箱或空氣炸鍋，10分鐘不到，正宗的陜西肉夾饃便擺上了餐桌。

　　與陽(yáng)云一個(gè)企業(yè)做大一個(gè)產(chǎn)業(yè)不同，潼關(guān)縣守住“潼關(guān)肉夾饃”品牌，通過(guò)技術(shù)、市場(chǎng)、資本、人才、數(shù)據(jù)等全面賦能，為縣域經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展提供強(qiáng)大動(dòng)力。

　　從西安出發(fā)，驅(qū)車近兩小時(shí)，記者來(lái)到了占地35畝的潼關(guān)小吃配送加工中心。這里年產(chǎn)潼關(guān)千層餅7500萬(wàn)個(gè)，鹵肉1800多噸，配料3000萬(wàn)份。

　　走進(jìn)5500平方米的加工廠房。和面團(tuán)、揪劑子、卷成卷子……一派忙碌。

　　潼關(guān)縣盛潼餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)王華峰介紹，每天僅他們一家工廠，線上訂單就有5000—7000單，就是10萬(wàn)—15萬(wàn)個(gè)千層餅，算上線下，合計(jì)銷量20萬(wàn)個(gè)，帶動(dòng)包括保溫材料、冰袋、饃袋等行業(yè)160余人就業(yè)。“我們的國(guó)內(nèi)供應(yīng)網(wǎng)點(diǎn)涵蓋陜西、甘肅、江蘇、山西、山東、深圳等多個(gè)地區(qū)，配送流動(dòng)網(wǎng)點(diǎn)58個(gè)。同時(shí)，潼關(guān)肉夾饃實(shí)體店已落戶東歐，潼關(guān)千層餅出口澳大利亞、美國(guó)、英國(guó)、加拿大、韓國(guó)等。”王華峰說(shuō)，天南海北的食客們大快朵頤的潼關(guān)肉夾饃，均是同樣的食材、同樣的味道。

　　數(shù)據(jù)顯示，潼關(guān)縣肉夾饃千層餅一年銷售7億多個(gè)。不僅“一份食材供全國(guó)”，還銷往海外17個(gè)國(guó)家和地區(qū)，直接或間接帶動(dòng)就業(yè)10余萬(wàn)人，年產(chǎn)值約60億元，以潼關(guān)肉夾饃為代表的潼關(guān)小吃發(fā)展模式已初見(jiàn)成效，成功走出了一條“一饃贏天下”的產(chǎn)業(yè)全鏈條發(fā)展新路。

　　扶大做強(qiáng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)讓“千年陜菜”揚(yáng)帆出海

　　今年年初，陜西預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)、供應(yīng)鏈企業(yè)、冷凍冷藏企業(yè)、高校等16家單位發(fā)起成立陜西預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)，目的是助推陜西預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)快速高質(zhì)量發(fā)展。

　　陜西省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長(zhǎng)劉兵表示，陜西發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有自身獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，在傳承千年飲食文化的基礎(chǔ)上，陜西不僅具備優(yōu)質(zhì)食材、央廚加工、冷鏈物流等形成的產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢(shì)，還擁有科技專家、文化學(xué)者、烹飪大師等構(gòu)建的創(chuàng)新鏈，已具備預(yù)制菜雙鏈融合的良好基礎(chǔ)，陜菜歷史悠久且食材種類豐富，將陜菜打造成“千億產(chǎn)業(yè)”，扶大做強(qiáng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，是陜菜作為陜西文化名片走向世界的重要抓手。同時(shí)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)對(duì)于融合一、二、三產(chǎn)業(yè)，帶動(dòng)鄉(xiāng)村振興意義重大。

　　2023年中央一號(hào)文件指出“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。各地以此為契機(jī)，將培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)列入規(guī)劃，積極推動(dòng)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

　　4月24日，陜西預(yù)制菜科技產(chǎn)業(yè)園項(xiàng)目簽約暨啟動(dòng)儀式在楊凌舉行。園區(qū)以陜西特色面食和肉制品加工為主，投產(chǎn)后預(yù)計(jì)第一年產(chǎn)值5億元，提供勞動(dòng)崗位600個(gè)。二期規(guī)劃總面積13萬(wàn)平方米，三期6萬(wàn)平方米廠房現(xiàn)已開(kāi)工建設(shè)。項(xiàng)目建成后，將通過(guò)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)，形成一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，打造成為年產(chǎn)值100億的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)，形成陜西乃至西部地區(qū)具有較強(qiáng)影響力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地。“預(yù)計(jì)用3—5年時(shí)間實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值千億元。”劉兵透露。

　　記者從陜西省商務(wù)廳了解到，在充分調(diào)研并廣泛聽(tīng)取社會(huì)各界意見(jiàn)建議的基礎(chǔ)上，我省將出臺(tái)推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的意見(jiàn)。通過(guò)開(kāi)展預(yù)制菜學(xué)術(shù)交流、專題論壇、品牌建設(shè)、單品推介等形式，整合資源，協(xié)同創(chuàng)新，共同推進(jìn)，加快陜西預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

　　如今，小小的預(yù)制菜串聯(lián)起田間地頭和居民餐桌，既關(guān)聯(lián)著經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，也關(guān)聯(lián)著人民群眾對(duì)美好生活的向往，給全鏈條上的從業(yè)者帶來(lái)了無(wú)限希望。（文/ 記者 李永利  石喻涵  圖/ 記者 馬昭）