鐵板加拿大龍蝦

　　美國(guó)安格斯西冷薄燒

　　鐵板鵝肝

　　紅酒 廣報(bào)全媒體記者 曾繁瑩 通訊員 小莉、Jecey攝

　　食客面前的鐵板之舞

　　大洋網(wǎng)訊 前些天，大把的陽(yáng)光叫人掉以輕心，收起厚衣厚被，搬出短衣短褲，洋洋得意地敞胳膊，誰(shuí)知陰風(fēng)春雨來(lái)了一個(gè)“回馬槍”，殺了大伙一個(gè)措手不及。在延綿春雨面前，最能壓住沉悶天氣勢(shì)頭的，莫過(guò)于帶著火之烙印的一頓燒烤了。

　　雞肉串燒：

　　深夜餐桌的熱情

　　喜歡日劇的朋友們想必對(duì)燒鳥不陌生?！豆陋?dú)的美食家》第一季第一集介紹的就是燒鳥，男主說(shuō)吃完總是會(huì)不由自主笑起來(lái)。燒鳥實(shí)際是燒雞肉，日本人把雞叫為鳥，在日本的擼串主要以雞肉為主。有一家店專攻雞肉串燒。他們不用木炭，改用電爐烤，但溫度掌握全憑師傅功夫。

　　老饕在此可吃上相當(dāng)精致的雞肉串燒，想到或想不到的部位，師傅都以專業(yè)的手法分割出來(lái)做成美味串燒。這對(duì)于同樣愛吃雞的廣府食客來(lái)說(shuō)簡(jiǎn)直是一件極具吸引力的事啊!

　　店里有一道雞燈籠，這是資深吃貨才夠膽試的爆漿雞子加生腸，堪稱店中神作。雞心是另一種口感，師傅秘制的醬汁包裹雞心，嚼勁十足誘人多吃?？倦u腿肉是入門級(jí)吃貨必點(diǎn)的菜式，嫩滑鮮甜不帶筋。除了菜單上的菜式，師傅心中還有一張“隱藏菜單”，但只限于坐在吧臺(tái)的食客。所以，不要害羞，坐上吧臺(tái)跟師傅聊幾句，說(shuō)不定能收獲驚喜“私貨”。

　　現(xiàn)烤牛肉：

　　肉汁爆發(fā)的快感

　　牛肉的油脂在火的煽動(dòng)下漸漸逼出，一滴到火焰中，即刻掀起熱情澎湃的回應(yīng)。這一幕，每天都在另一家店內(nèi)上演。在這里，食客與食物得到最親密的交流?？救鈳煈{借經(jīng)驗(yàn)，準(zhǔn)確拿捏著每一件肉品的熟度。他們會(huì)親自上陣烤肉，食客們只要做好食的準(zhǔn)備。

　　店內(nèi)的牛肉只選用美國(guó)與澳大利亞的牛肉。所用的最高級(jí)別牛肉是澳大利亞M11級(jí)和牛肉。要知道，在澳大利亞和牛中，鑒別級(jí)別從高到低是M12到M4。M11這個(gè)級(jí)別意味著牛的油脂分布極佳，口感豐腴，在100頭牛中，只有5～10頭能達(dá)到M11級(jí)別。店家選用肉眼與牛小排兩個(gè)位置。巴掌大的M11級(jí)肉眼牛扒比起條狀的M11級(jí)牛小排，柔軟度更甚。

　　強(qiáng)烈建議不要自己烤肉，專業(yè)的工作交給專業(yè)人士。他們會(huì)知道“鹽蔥牛舌”由于用的是牛舌最前端部位，因此單面烤至5分熟即可，而“厚切牛舌”因厚度關(guān)系，需要烤到兩面金黃色。法蘭克牛指的是肩下的牛肉，M9級(jí)和牛肉已經(jīng)達(dá)到生食的標(biāo)準(zhǔn)，故而只需單面烤3分鐘就可吃，卷起鹽蔥一把放入嘴里，這是對(duì)它最大的尊重。“貝身肉”是腹心肉，有一定的厚度，雙面烤到5分熟足矣。“角切牛肉”顧名思義是切成小角的牛肉，具有一定的溫度，最佳賞味方式是高溫封住表皮，吃它必須閉上眼睛，好好享受那種肉汁在嘴里爆發(fā)的快感。樂焰牛排是何物?板腱牛排也!烤肉師應(yīng)對(duì)它另有一套，由于它中間帶一條筋，烤肉師會(huì)先將兩邊的肉剪下，肉烤5成熟，中間帶筋的部位烤7成熟，一肉可以兩食?？救鈳熢趺磻{肉眼判斷牛肉三分熟還是五分熟?店長(zhǎng)小雅介紹，如果是有一定厚度的牛肉，當(dāng)1/3厚度出現(xiàn)咖啡色時(shí)，馬上翻過(guò)來(lái)烤10秒，待另一面的1/3厚度也呈咖啡色，這就是五分熟。如果是薄切的牛肉，周圍一圈呈咖啡色，翻過(guò)來(lái)再烤到另外1/3面熟，那就是五分熟。這些其實(shí)都是平日工作里積攢下來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。

　　法式鐵板燒：廚師的心思

　　在食客眼前，鐵板師專用的刀叉仿佛是美女揮舞長(zhǎng)袖在熱辣辣的鐵板上翩翩起舞。食材安分帖服于鐵板上，一舉一動(dòng)皆聽從鐵板師的安排。只見鐵板師嫻熟地加料，鹽和胡椒在鐵板中心、周圍蹦跳伴舞，白葡萄酒引發(fā)熱情升騰的火焰，“哧哧”聲幻化為耳邊跳動(dòng)的音符，一場(chǎng)全感官的熱情表演正在上演。在降溫的廣州，這樣一頓飯給人實(shí)在的暖意。

　　主廚興師傅做了30年的鐵板廚師。他發(fā)現(xiàn)日式鐵板燒較傳統(tǒng)，煎好的食材只配3種醬汁，在擺盤上也相對(duì)豪放。法式的鐵板燒重視醬汁與擺盤，原以為師傅只是香煎大蝦，殊不知最后竟是做成了一道擺盤精巧而帶湯汁的大蝦主菜。龍蝦肉先煎過(guò)，淋上同步加熱煮制的醬汁。那是用龍蝦膏、忌廉、日本清酒和豉油等煮成的汁。龍蝦須亦有用，稍煎后作為盤中裝飾，甚是威武;末了輕輕鋪上一層黑魚子醬，更添咸香。這才稱得上是料理。每一道菜品都經(jīng)過(guò)廚師的用心鋪排，它不再是猛火煎后堆到你面前的食材，此刻它是精心布置的一道法菜，而坐在廚師面前的食客可以全程見證這道菜的誕生。

　　鵝肝幾乎是所有鐵板燒料理中不可繞過(guò)的角色。香煎后的法國(guó)鵝肝，配上掌門人Carrie專程從歐洲尋覓而來(lái)的25年意大利黑醋，品嘗之后，口腔中涌起的幸福感難以言表。美國(guó)安格斯牛肉的吃法經(jīng)過(guò)廚師巧妙設(shè)計(jì)，將牛肉攤開煎熟，用它卷起洋蔥、蔥花與蒜，豉油、牛油和白蘭地的助攻，令味道滲透入每一處細(xì)節(jié)。因此味道均勻地綻放在口腔的每個(gè)角落。

　　文/廣報(bào)全媒體記者 曾繁瑩 通訊員 小莉、Jecey

　　圖/廣報(bào)全媒體記者 王維宣(除署名外)