醬汁是廚師闖天下、走四方的“秘密武器”，尤其是在競爭如此激烈的今天，醬汁的優(yōu)劣決定著菜肴的口味，一款好的醬汁，能為菜品增色提味不少。今天，就給大家介紹數(shù)款特色鮮明、烹調(diào)效果絕佳的自制醬汁，大家可以看看，是否適合你的菜肴?多味蒜辣醬

　　原料：

　　鮮紅辣椒500克、蒜瓣250克、西紅柿250克、洋蔥125克、豆豉125克、生姜25克。

　　調(diào)料：

　　醬油100毫升、白糖25克、鹽175克、花椒粉3克、五香粉3克。

　　制法：

　　1.把鮮紅辣椒、蒜瓣、西紅柿、洋蔥和生姜分別洗凈，并切成碎末。

　　2.把上述切碎的原料與豆豉一起放入小盆里，加入鹽、白糖、醬油、花椒粉和五香粉拌勻，然后裝入干凈的瓶里，并加蓋密封，在常溫下放置半個月，即成。

　　特點：

　　色澤鮮艷，酸、辣、甜、咸、麻、香味俱全，且香氣獨特。

　　說明：

　　1.適合拌制各種葷素涼菜，或用作涮鍋的蘸碟。

　　2.原料洗凈后，必須晾干表面水份。

　　3.制醬時，可將切碎的原料再放入料理機內(nèi)打成細蓉。

　　4.調(diào)味料的用量以嘗后各味均有為佳。

　　5.保存時切勿沾生水，否則極易變質(zhì)。 蒜香XO醬

　　原料：

　　大蒜3瓣、鮮紅椒10克、冷開水10毫升。

　　調(diào)料：

　　XO醬25克、醬油膏20克。

　　制法：

　　1.把蒜瓣拍松后，剁成碎末;鮮紅椒洗凈并去蒂，亦切成碎末。

　　2. 把醬油膏納碗，加入冷開水調(diào)勻后，再加入蒜末和鮮紅椒末調(diào)勻， 最后加入XO醬調(diào)勻，即成。

　　特點：

　　色澤暗紅，咸香微辣。

　　說明：

　　1.此醬適合拌菜或炒菜的調(diào)味，如XO醬拌豆角、XO醬炒牛柳。

　　2.XO醬能突出醬香味，蒜的用量要足夠，以突出蒜香味。

　　3.鮮紅椒起增色和增加辣味的作用，用量宜少。 蝦膏蒜辣醬

　　原料：

　　蒜蓉50克、干蔥頭末50克、咸魚干、蝦米各25克。

　　調(diào)料：

　　大蝦膏200克、蒜蓉辣醬200克、鹽、味精、香油、色拉油各適量。

　　制法：

　　1.咸魚干和蝦米分別用熱水泡軟，擠去水份后用刀剁成末。

　　2.炒鍋上火，放入色拉油燒熱，投入干蔥頭末、咸魚干末和蝦米末炸酥，再下入蒜蓉炸出香味。

　　3.倒入蒜蓉辣醬炒出紅色，隨后摻入適量的開水，并加入大蝦膏，用中火熬至黏稠時，調(diào)入鹽和味精，然后出鍋盛入容器內(nèi)，并淋入香油封面，加蓋存用。

　　特點：

　　色紅油亮，蒜味濃郁，味道鮮醇，咸香帶辣。

　　說明：

　　1.此醬既用可作炸、烤、煎、涮鍋等的蘸碟，又可作為炒菜、蒸菜、燒菜的調(diào)味料。

　　2.一定要把蒜蓉辣醬用足量的熱油炒出紅色后再添水，摻水量一定要控制好，以成品呈半流汁狀為好。

　　3.熬制時要不時用手勺推動，并且要熬干水汽才可出鍋。

　　4.鹽起輔助定咸味的作用，應(yīng)該在試味后酌情添加。 蒜蓉酸辣醬

　　原料：

　　鮮紅辣椒500克、蒜瓣100克。

　　調(diào)料：

　　干黃醬150克、醋100毫升、白糖80克、鹽60克、雞精10克、高度白酒10毫升、鮮湯150毫升。

　　制法：

　　1.把鮮紅辣椒洗凈，晾干水份后，用刀剁成末;蒜瓣拍松后，放入缽內(nèi)搗成細蓉;干黃醬用鮮湯澥成稀糊狀，均待用。

　　2.坐鍋點火，倒入調(diào)稀的干黃醬，加入白糖和鹽煮開，再放入鮮紅辣椒末，并用中火煮至黏稠時，加入蒜蓉、醋、高度白酒和雞精，煮勻即成。

　　特點：

　　色澤暗紅，酸甜辣咸。

　　說明：

　　1.此醬可直接佐餐食用，或用于烹制酸辣味菜肴。

　　2.干黃醬體現(xiàn)了醬香味，煮制前必須用鮮湯調(diào)稀，在炒制時須隨時攪拌，不要煳鍋。

　　3.醋增加酸味，但需最后加入，否則酸香味全無。

　　4.大蒜要體現(xiàn)蒜香味，用量要足。

　　5.煮醬過程中不能另外添水。 蒜香麻辣醬

　　原料：

　　大蒜60克、辣椒粉25克、醬油膏15克、花椒粉6克、白糖5克、鹽4克、辣椒油10毫升、香油10毫升。

　　制法：

　　1.把大蒜剝皮后拍松，放入缽內(nèi)，加鹽后用木槌搗成細蓉，再添30毫升冷水調(diào)勻備用。

　　2.把醬油膏納入小碗內(nèi)，加蒜蓉、辣椒粉、花椒粉、白糖和鹽調(diào)勻，再淋入燒熱的辣椒油和香油激香，然后充份攪勻即成。

　　特點：

　　紅黑油亮，味道麻辣。

　　說明：

　　1.此醬最適合作為葷素火鍋，或白灼菜肴的蘸碟。

　　2.蒜起增香除異的作用，只有搗成細蓉，香味才濃。

　　3.醬油膏定咸增色，而白糖起和味作用。 烤椒麻辣醬

　　原料：

　　干朝天椒200克、紅花椒40克、大蒜瓣40克、蔥白段20克、姜片10克 。

　　調(diào)料：

　　生抽40毫升、醬油10毫升、精鹽20克、味精5克、香油適量。

　　制法：

　　1.把干朝天椒去籽，放在炭火上烤至呈暗紅色時，取出晾冷;紅花椒去籽，放入干燥的鍋內(nèi)用小火炒香，倒出晾冷，均待用。

　　2.將烤焦的干朝天椒和紅花椒放入料理機內(nèi)，加入姜片、大蒜瓣和蔥白段，加蓋攪打成泥狀。

　　3.將打好的醬料盛在容器中，調(diào)入精鹽、醬油、味精、生抽和香油，充份攪勻即成。

　　特點：

　　色澤艷紅，麻辣適中。可用于干拌菜式或略帶湯汁類的涼菜。

　　說明：

　　1.紅花椒起定麻味的作用;香油起增香、滋潤的作用，也有防腐效果。

　　2.如無炭火，可將干燥的鍋置火上燒熱，放入干辣椒焙成暗紅色。

　　3.醬料需打得細膩一些。 韓式牛肉醬

　　原料：

　　牛肉100 克、蒜末25克、青椒25克、香菇25克、美人椒25克。

　　調(diào)料：

　　精鹽5克、味精5克、黃豆醬200克、辣椒醬50克、牛肉湯、色拉油各適量。

　　制法：

　　1.牛肉治凈，切成丁后，剁成粗末;青椒、香菇、美人椒分別洗凈，切成小丁。

　　2.凈鍋倒入色拉油燒熱，下入蒜末煸炒出香時，倒入牛肉末炒散變色，然后加入香菇丁炒透，再放入黃豆醬和辣椒醬一起炒出香。

　　3.往鍋里倒入適量牛肉湯，調(diào)入精鹽和味精，以小火煮至黏稠時，再加入青椒丁和美人椒丁，炒勻即成。

　　特點：

　　褐紅油亮，醬香咸辣。多用作涼拌蔬菜的調(diào)味。

　　說明：

　　1.牛肉應(yīng)略帶一點肥肉。

　　2.黃豆醬突出醬香味，用量要足;辣椒醬提辣味，視口味可多可少。

　　3.需把醬的水汽炒干，味道才香。 豉辣肉醬

　　原料：

　　豬肉末150克、姜末10克、蒜末10克。

　　香料：

　　香葉2片、桂皮1小塊。

　　調(diào)料：

　　剁細豆瓣醬150克、泡辣椒蓉50克、細辣椒面10克、豆豉、醬油、精鹽、味精、花椒面、色拉油、香油各適量。

　　制法：

　　1.凈鍋上火，放色拉油燒熱，下桂皮和香葉炸至出香時撈出，再下豬肉末炒至酥香。

　　2.加入姜末、蒜末、剁細豆瓣醬、泡辣椒蓉、豆豉和細辣椒面炒香出紅油。

　　3.調(diào)入醬油、精鹽、味精和花椒面，炒至充份融合時，出鍋裝在容器內(nèi)，用香油封面，加蓋密封存用即可。

　　特點：

　　色澤紅亮，味道咸辣，香味濃郁?？勺靼字?、白灼等涼菜的蘸碟。

　　說明：

　　1.豬肉末肥瘦比例以2∶8為佳，并用熱油炒至酥香。

　　2.必須把豆瓣醬等料炒香出色，成品才紅亮油潤。

　　3.加入辣椒面不僅增加辣味，而且使其色澤紅潤，所以用量要夠;加花椒面是增香，如喜食麻味，可加大用量;醬油補色，宜少用。

　　4.炒時應(yīng)用手勺不停地推攪，以免煳鍋底而影響風味。 五味醬

　　原料：

　　鮮紅辣椒250克、青花椒75克、蒜瓣50克、鹽酥花生碎25克、熟芝麻末25克、泡姜末25克、泡芹菜末25克、陳皮15克。

　　調(diào)料：

　　蠔油100 克、白醋25毫升、白糖25克、精鹽、味精、色拉油各適量。

　　制法：

　　1.把鮮紅辣椒洗凈去蒂，切成小節(jié);青花椒治凈;陳皮用溫水泡軟，切粒;蒜瓣拍松。

　　2.將辣椒節(jié)、青花椒、陳皮粒、蒜瓣同放入攪拌機內(nèi)打成蓉，盛出。

　　3.鍋中倒入色拉油燒至六成熱時，倒入鮮紅辣椒混合蓉炒出香味，然后加入泡姜末和泡芹菜末炒勻，再放入熟芝麻末、鹽酥花生碎、精鹽和味精炒出香味。

　　4.最后加入蠔油、白糖和白醋拌勻，以小火稍煮后，熄火晾冷，裝好存用即可。

　　特點：

　　色澤醬紅，麻辣味突出，略帶甜酸。多用作白煮禽畜肉、水鮮之類涼菜的調(diào)味。

　　說明：

　　1.要用小火把辣椒蓉料炒香。需注意火候，若火大，則有可能出現(xiàn)煳味。

　　2.此醬需突出蠔油味，應(yīng)加足量后，再補加鹽調(diào)味。

　　3.白糖和白醋的量，以成品微有酸甜味為度，但白醋應(yīng)最后加入，以免加熱時間過長，酸味揮發(fā)。

　　4.花椒出麻味，可據(jù)喜好而增減。 干媽麻辣醬

　　原料：

　　老干媽辣醬50克、美極鮮醬油30毫升、芝麻醬10克、干朝天椒5克、白糖5克、醋5毫升、精鹽3克、味精2克、花椒面2克、香油10毫升。

　　制法：

　　1.把干朝天椒洗凈去蒂，切成短節(jié)后入碗，倒入燒至七成熱的香油后，攪勻晾冷至呈棕紅焦脆時待用。

　　2.把芝麻醬放入碗中，先加入美極鮮醬油和醋，再加入剁細的老干媽辣醬調(diào)勻。

　　3.最后加入干朝天椒節(jié)、白糖、精鹽、味精、醋和花椒面調(diào)勻即可。

　　特點：

　　褐紅油亮，麻辣鮮香。適宜拌制各種葷素涼菜，如干媽涼粉、干媽豆角等。

　　說明：

　　1.芝麻醬可增香，應(yīng)先用醬油調(diào)澥后再加入其它調(diào)料。

　　2.干朝天椒增辣，用香油炸至焦脆，可使味道更香。

　　3.每加入一種調(diào)料須攪勻后再加入另一種調(diào)料，這樣才能調(diào)勻。 紫蘇梅辣醬

　　原料：

　　紫蘇梅300克、紅辣椒100克。

　　調(diào)料：

　　白糖125克、梅子酒75毫升、精鹽5克、純凈水120毫升。

　　制法：

　　1.將紫蘇梅切成小丁，紅辣椒洗凈去蒂，切成碎末。

　　2.把紫蘇梅丁和紅辣椒碎放入料理機內(nèi)，再加入白糖、梅子酒、精鹽和純凈水，打成泥后，盛出裝瓶，密封7天后即成 。

　　特點：

　　色澤艷麗，酸甜帶辣?？勺魇卟恕字笾悰霾说恼旱?。

　　說明：

　　1.紫蘇梅起突出風味的作用，它是用青梅加紫蘇制作而成，成品市場上有售。

　　2.梅子酒既有增香防腐的作用，又有輔助紫蘇梅突出風味的效果。

　　3.紅辣椒定辣味，洗凈后一定要晾干水份，否則保存時易壞。