天一熱，大家自然就想起開(kāi)胃的涼菜來(lái)。涼菜，俗稱冷葷或冷盤(pán)，吃的時(shí)候多數(shù)都是涼的。它看似簡(jiǎn)單，但其實(shí)要求多多：一是必有干香、脆嫩、爽口的特點(diǎn)，二是對(duì)刀工、拼擺裝盤(pán)的要求也比較高，所以很多人吃在嘴里，手就開(kāi)始躍躍欲試，可在家做起來(lái)，效果卻總不如想象中的好。東北菜中就有不少的涼菜，這次請(qǐng)董師傅來(lái)指點(diǎn)一下我們。

　　董師傅介紹，東北人的家常涼菜做法簡(jiǎn)單，生拌、涼拌是主流，而且大碗大碟，味道辛香酸爽，圖的就是一個(gè)痛快淋漓。由于做法簡(jiǎn)單，所以東北涼菜對(duì)于原材料的選擇就頗為看重，特別是蔬菜，要求脆嫩、爽口。最明顯的莫過(guò)于經(jīng)典的“山珍菜大拼盤(pán)”，里面所用的旱黃瓜、水蘿卜、心里美蘿卜等蔬菜，水分足、口感脆，拌著雞蛋醬一起吃，立馬有透心涼的感覺(jué)。

　　涼拌菜里的原料以各種蔬菜為主，不過(guò)辣拌、熟拌會(huì)拌入一定的肉類，讓葷素達(dá)到平衡。辣拌通常是指涼拌時(shí)菜肴中加了紅油調(diào)味，以這種顏色火紅的調(diào)味料拌成的菜品，風(fēng)味香麻，保證開(kāi)胃。

　　●辣拌芥梗

　　原料：芥梗數(shù)根，紅辣椒、青辣椒各1個(gè)。

　　配料：辣椒醬、鹽、白糖、醋、辣肉醬、味素各1大匙，姜絲少量。

　　做法：

　　1、把芥梗用清水浸泡，換水洗干凈。然后用鹽拌勻，腌制15分鐘。最后搓洗，切成細(xì)長(zhǎng)條狀。

　　2、青、紅辣椒洗干凈，去蒂去籽、切絲，姜切絲，都撒在腌過(guò)的芥梗上。

　　3、然后把配料攪拌在一起即可。

　　要點(diǎn)：芥梗是東北一種山草藥的根部，貌似小人參，用的時(shí)候要清洗干凈，換幾次清水，去除其苦澀味。

　　●辣拌牛板筋

　　原料：牛板筋兩三兩。

　　配料：辣椒醬、鹽、白糖、醋、辣肉醬、味素各1大匙，姜絲、蔥段少量。

　　做法：

　　1、洗干凈牛板筋，拌入蔥、姜、蒜頭，全部放入高壓鍋里煮一個(gè)小時(shí)左右。晾涼以后，再切成薄片(薄得透光最好)。

　　2、把配料攪拌在一起即可。

　　要點(diǎn)：牛板筋是牛脖子上的一條軟筋，據(jù)說(shuō)200多斤的牛只有一兩斤的牛板筋，市面數(shù)量比較少。質(zhì)地堅(jiān)硬不容易烹煮，喜歡口感軟一點(diǎn)的朋友，可以花更多時(shí)間慢慢燉。

　　師傅教路

　　最考是刀工和調(diào)味

　　拌菜，是一種簡(jiǎn)便制作涼菜的方法。無(wú)論生拌還是熟拌，都是經(jīng)刀工和調(diào)味而成。以下三點(diǎn)，是涼菜師傅們提醒我們要特別注意的：

　　第一，嚴(yán)格消毒。生拌鮮蔬菜、果品時(shí)，首先要清水洗凈，然后在沸水中快速?zèng)_洗消毒，以防病毒和殘留農(nóng)藥中毒;熟拌的蔬果等原料，也須在凈水中反復(fù)清洗，在沸水里氽透或煮熟。

　　第二，掌握一般的刀法。拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法分為直切、推切、拉切、鋸鍘刀和滾刀切等多種刀法。其中，直切是拌菜最常用的刀法之一，要求刀具垂直向下，左手按穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀，一刀一刀切下去，適用于蘿卜、白菜、山藥蛋、蘋(píng)果等脆性的根菜或鮮果。

　　第三，學(xué)會(huì)調(diào)味。調(diào)味要視菜的原料和食用者對(duì)咸、甜、酸、辣、苦、香、鮮等要求來(lái)選擇。拌菜通常使用的佐料有：食鹽、醬油、醋、香油、芝麻醬、芥末、大蔥、姜、蒜、辣椒、白糖、五香調(diào)料水、芫荽等。其中，醋是拌菜的主要調(diào)料，由于酸的作用，過(guò)早放入會(huì)使鮮綠菜變成黃色，所以最好在上桌時(shí)才放;姜主要用于提味，一定要切成蓉或細(xì)末，才能入味;味精是鮮味調(diào)料，要趁菜熱時(shí)加入或者用熱水化開(kāi)再加入，菜冷后再加就不起作用了。