隨著市場(chǎng)中蔬菜的種類越來(lái)越多，關(guān)于蔬菜的各種流言也甚囂塵上。

　　01

　　苦瓜能降血糖?

　　苦瓜被認(rèn)為具有潛在降血糖效果，主要是因?yàn)榭喙咸崛∥镏械膬煞N活性成分——苦瓜素和多肽P。

　　關(guān)于苦瓜素，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的證據(jù)較為充分，但并未有人體的臨床試驗(yàn)。關(guān)于多肽P，試驗(yàn)表明其不具有明顯的功效，且在苦瓜中的含量微乎其微，很難對(duì)其準(zhǔn)確定量。因此，單吃苦瓜也很難達(dá)到明顯降低血糖的效果。糖尿病患者應(yīng)嚴(yán)格遵循醫(yī)囑服藥和控制血糖，不要輕易相信網(wǎng)上或民間流傳的偏方。

　　02

　　食用香椿會(huì)致癌?

　　傳言稱，香椿(芽)中含有大量的亞硝酸鹽物質(zhì)，簡(jiǎn)單食用就會(huì)中毒、致癌。

　　其實(shí)，硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于自然界的水和土壤中，所以大部分蔬菜都會(huì)含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽物質(zhì)，只是含量不同而已。2002年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)(JECFA)評(píng)估表明亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0.07毫克/千克(以亞硝酸根離子計(jì)算)。而香椿在整個(gè)生長(zhǎng)周期中亞硝酸鹽的含量變化大約在1.475-2.778微克/克之間。

　　拿一個(gè)體重為60千克的成年人舉例，如果想通過(guò)吃香椿吃到亞硝酸鹽中毒，至少需要吃1.6千克左右的香椿。所以，吃香椿容易導(dǎo)致亞硝酸鹽超標(biāo)、導(dǎo)致中毒、致癌的說(shuō)法不可輕信。

　　03

　　四季豆里含毒素嗎?

　　近期，四季豆被多地學(xué)校食堂定位為高風(fēng)險(xiǎn)食品，不少網(wǎng)友因此認(rèn)為四季豆是一種有毒蔬菜。

　　實(shí)際上，四季豆在未被充分煮熟時(shí)會(huì)含有凝集素等物質(zhì)，可能會(huì)引起食用者中毒，主要表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉等癥狀。學(xué)校“封殺”四季豆是因?yàn)榧w食堂的食物加工量大，翻炒容易受熱不均，存在較高的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并不意味著四季豆有毒。

　　04

　　黃花菜吃鮮的更好?

　　通常我們吃的是干黃花菜，但有不少地方，特別是黃花菜的產(chǎn)地，有人講求鮮，喜歡吃鮮的黃花菜。

　　實(shí)際上，黃花菜的花和根中都含有一種有毒生物堿，會(huì)引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道刺激癥狀，因食用鮮黃花菜中毒的事件不在少數(shù)。如要享受鮮黃花菜的美味，吃之前去掉花蕊(含毒素較多)，洗凈然后焯一下，再放到?jīng)鏊薪輲讉€(gè)小時(shí)，并且充分炒熟煮透，這樣就能夠去除其中的毒素，從而避免食物中毒。

　　而干黃花菜雖不如新鮮黃花菜好吃，但黃花菜干制過(guò)程可以破壞其所含的毒素，因此吃起來(lái)更放心。

　　05

　　被催熟的西紅柿使人老得快?

　　傳言稱，吃了用乙烯利催熟的西紅柿?xí)?dǎo)致兒童性早熟，也會(huì)使人老得快。實(shí)際上，用乙烯利催熟番茄會(huì)影響西紅柿的品質(zhì)、口感和風(fēng)味，但并不會(huì)影響人的健康。

　　一般來(lái)說(shuō)，果農(nóng)不會(huì)過(guò)量添加催熟劑，過(guò)量添加既增加了成本，也會(huì)加速水果和蔬菜的腐爛變質(zhì)。況且，乙烯利是一種植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，和人體激素是兩回事，不會(huì)輕易跨物種發(fā)揮作用。因此，“被催熟的西紅柿使人老得快”只是謠言而已。

　　06

　　吃芹菜能降血壓?jiǎn)?

　　芹菜中含有芹菜素，在動(dòng)物試驗(yàn)中確實(shí)被證明有舒張血管、降低血壓的作用，但動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果不一定同樣能在人身上實(shí)現(xiàn)。

　　而且，一種物質(zhì)如果要達(dá)到治療效果，除了其中含有治療成分外，還需要足夠的劑量。芹菜素在芹菜中的含量很低，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中用的劑量都非常高，靠飲食很難吃出來(lái)。因此，目前并沒(méi)有足夠的證據(jù)證實(shí)吃芹菜能降血壓。

　　《中國(guó)高血壓基層管理指南》里提到降壓治療的非藥物療法，主要是兩點(diǎn)：減少食鹽攝入和合理膳食。在食鹽里添加鉀或日常食用一些新鮮的蔬菜水果(含有鉀離子)都對(duì)控制血壓有一定的幫助。

　　07

　　炒西葫蘆致癌?

　　“西葫蘆致癌”的說(shuō)法是來(lái)源于2013年香港食物安全中心發(fā)布的一項(xiàng)報(bào)告。報(bào)告中顯示，炒熟的西葫蘆中丙烯酰胺的含量是360微克/公斤，而丙烯酰胺屬于二級(jí)致癌物。

　　然而，在實(shí)驗(yàn)測(cè)試中的炒法是比較極端的，是用猛火炒了3分鐘和6分鐘，跟大家平常的烹飪過(guò)程不大一樣。而且，這個(gè)含量也只是在蔬菜中很高，在其他食物中并不罕見(jiàn)，比如咖啡及其類似制品中的丙烯酰胺平均含量為509微克/公斤。此外，炒西葫蘆雖會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，但每天吃大概一斤以上，才可能超過(guò)安全量。因此，炒西葫蘆雖然會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，但人的正常食用量是不會(huì)超過(guò)安全值的。

　　08

　　多吃菠菜能補(bǔ)鐵?

　　總聽(tīng)人說(shuō)，菠菜含鐵量很高，多吃可以補(bǔ)鐵。實(shí)際上，根據(jù)最新的食物成分測(cè)定結(jié)果和食物成分表數(shù)據(jù)來(lái)看，菠菜的鐵含量在葉菜中只處于中等水平(2.9毫克/100克)。

　　而且，菠菜里的鐵是非血紅素鐵，人體的吸收率比較低，一般只有3%-8%，而動(dòng)物性食品中的血紅素鐵最高可達(dá)到20%，如豬肝等。因此，想靠吃菠菜來(lái)補(bǔ)鐵不太現(xiàn)實(shí)。