流言：

　　在2010年有關(guān)生乳的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，把蛋白質(zhì)含量和菌落總數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)下調(diào)、放寬了。因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)低了，奶的質(zhì)量差了，牛奶味道變淡了，越來(lái)越?jīng)]有奶味了。

　　真相：

　　首先，《生乳》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB19301-2010一開(kāi)始就給出了明確的定義范圍，“本標(biāo)準(zhǔn)適用于生乳，不適用于即食生乳”。

　　也就是說(shuō)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)的是那些被加工成鮮牛奶以及奶粉、冰激凌等奶制品的原料，而不是我們直接會(huì)喝到嘴里的鮮牛奶產(chǎn)品，從生乳到牛奶，中間是要經(jīng)過(guò)一系列加工處理過(guò)程的。

　　其次，奶味是個(gè)很主觀的感覺(jué)。由于個(gè)體差異影響，很難準(zhǔn)確描述牛奶的口味變化，不同人、不同時(shí)候的感覺(jué)都不一樣。

　　如果一定要說(shuō)奶味變淡，可能跟現(xiàn)在的奶經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理有關(guān)系。很多人印象中“以前的牛奶”都是現(xiàn)擠或者農(nóng)場(chǎng)直供的，買(mǎi)回家煮一下就喝，還會(huì)有奶皮，喝起來(lái)口感很粘稠、渾厚，所以就會(huì)覺(jué)得味道濃，好喝。其實(shí)，牛奶煮沸后形成的奶皮是牛奶中的乳脂肪成分受熱后上浮，并吸附牛奶中酪蛋白、乳清蛋白等蛋白成分后聚集到牛奶表面形成的，但這并不代表它更營(yíng)養(yǎng)更好。

　　在現(xiàn)代奶業(yè)加工中，所有的原料奶在生產(chǎn)加工過(guò)程中都會(huì)經(jīng)過(guò)一步處理——均質(zhì)工藝。這個(gè)工藝會(huì)讓牛奶中的脂肪破碎的更加細(xì)小，從而使整個(gè)產(chǎn)品體系更加穩(wěn)定，使牛奶看起來(lái)更加潔白細(xì)膩。

　　所以，經(jīng)過(guò)均質(zhì)化加工較未加工過(guò)的生鮮牛奶，其所形成的奶皮要薄，甚至肉眼看不出奶皮，喝起來(lái)的口感也更細(xì)膩爽滑，沒(méi)有那種粘稠、厚重的感覺(jué)，會(huì)讓大家覺(jué)得“現(xiàn)在的奶變淡了”。

　　辟謠專(zhuān)家：阮光鋒 科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心 科學(xué)技術(shù)部主任