茄子，是一種很常見的蔬菜。特別是每逢夏季，更是很多人的心頭愛。

　　茄子味道鮮美、富含營養(yǎng)，種類也不少。根據(jù)其果實的形態(tài)，可以分為圓茄、卵茄和長茄等。在顏色上也有區(qū)分，多以紫色、綠色常見，偶爾會有白色。

　　近日，一則“茄子千萬不能這樣吃，會中毒”的消息引起大家關(guān)注。

　　不同顏色的茄子都有什么區(qū)別?吃茄子真的會中毒?今天就來說清楚……

　　不同顏色的茄子有什么區(qū)別?

　　目前在超市或農(nóng)貿(mào)市場采購的茄子，大多為紫色、深紫色或紫黑色，偶爾可以看到綠色和白色的。

　　但其實，這種顏色上的差異主要是源于天然因素，而非人為造成。那茄子的顏色主要是由什么決定的呢?

　　這要從色素開始說起，茄子表皮顏色的主要成分來源是葉綠素和花青素，以花青素為主。

　　茄子在成熟過程中，葉綠素不斷降解，花青素在合成它的一些基因調(diào)控下不斷生成，而且花青素主要分布在茄子表皮細胞的液泡中，隨著花青素種類和濃度的不同，造成果皮呈現(xiàn)從橘紅色過渡至紫黑色。

　　相對而言，綠茄子或白茄子缺乏部分合成花青素的基因。

　　此外，茄子在成熟過程中，花青素的合成和積累也會受到光照、植物激素等因素的影響。

　　有些茄子因種植的間距不當(dāng)，影響到成熟過程中的光照，從而造成顏色出現(xiàn)著色不均勻的現(xiàn)象。

　　所以，不同顏色的茄子雖然表皮中的花青素存在一些差異，但考慮到花青素的含量，以及表皮占整個果實的重量較低。總體上，不同顏色茄子的營養(yǎng)價值并沒有太大區(qū)別。

　　茄子需要去皮吃嗎?

　　很多人吃茄子時，習(xí)慣把皮去掉，其實大可不必。

　　關(guān)于去皮，很多人考慮主要是茄子表皮里的花青素會和膳食中的鐵結(jié)合，從而影響到人體對鐵的吸收。

　　我們?nèi)梭w直接吸收的鐵主要是二價鐵，研究表明花青素(廣義上屬于植物多酚)可以有效保護鐵的自氧化，所以不用刻意去皮。

　　此外，茄子皮里含有維生素E和蘆丁等有價值的營養(yǎng)成分。

　　所以，除對茄子皮的口感不適應(yīng)外，沒有必要去皮，帶皮的茄子營養(yǎng)價值相對更高一些。

　　網(wǎng)上還有一種說法，顏色越深，含有的“有毒物質(zhì)”越多，更容易中毒，真是這樣嗎?

　　茄子吃多了會中毒?

　　首先，茄子里確實含有可以致毒的物質(zhì)，也就是龍葵素。

　　龍葵素是一類糖苷生物堿，包括茄堿和卡茄堿，它廣泛存在于茄科植物中，比如茄子、番茄和馬鈴薯(土豆)。

　　植物產(chǎn)生龍葵素主要是為了抵抗外界微生物和動物的侵襲，所以對人類具有一定的毒性。

　　對于茄子來說，茄堿主要存在于茄子的果肉里，但它的含量并不高。

　　那茄子顏色越深，茄堿含量越高?

　　茄子中茄堿含量高低主要和茄子的生理代謝有關(guān)，沒有絕對意義的高低，相對而言，淺色茄子的反而更低，而且和茄子的品種也有關(guān)。

　　曾有學(xué)者研究了不同品種茄子里茄堿的含量，結(jié)果顯示100克紫茄子的干果中，茄堿的平均含量大約為61毫克(綠茄子大約19毫克)，而按照《中國食物成分表》(第6版)茄子的水分含量大約為93.4%。

　　也就是說，100克紫茄子里其實只有大約4毫克的茄堿。

　　再者，茄堿在高溫和酸性環(huán)境下容易發(fā)生降解或水解，而日常烹飪過程中一般油溫較高，且會使用一些調(diào)味料(比如醋)，這些都可以降低其毒性。

　　要達到可能因茄堿攝入過多(如25毫克)而引發(fā)惡心、嘔吐等不良反應(yīng)，大約需要吃掉一斤多茄子，而考慮到烹飪過程中茄堿的損耗，正常情況下食用茄子通常不會存在安全性風(fēng)險。

　　所以，不用過于擔(dān)心。

　　如何選購茄子?

　　一看顏色

　　看外觀和色澤，通常顏色鮮艷、有光澤的茄子相對較新鮮。

　　二看果實連接處

　　可以看茄子萼片(把端)和果實連接的部位，通常會有淺白色或略帶淡綠色的一圈淺色環(huán)帶。

　　比較寬或明顯的，相對較新鮮。

　　三摸手感

　　可以通過摸手感來判斷，軟硬適中、輕微觸壓表面能復(fù)原的，說明茄子果肉組織水分保持較好，相對較新鮮。

　　綜上所述

　　不同顏色茄子的營養(yǎng)價值

　　其實并沒有太大區(qū)別

　　正常情況下食用茄子不會中毒

　　不用恐慌

　　該吃還得吃