受疫情沖擊，餐飲業(yè)成了重災(zāi)區(qū)。按下暫停鍵一個多月之后，3月9日，西安飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會發(fā)布《西安市飯店餐飲業(yè)疫情防控期間安全有序恢復(fù)餐飲(堂食)營業(yè)指南》，鼓勵西安市達到該指南標準的餐飲企業(yè)安全有序恢復(fù)堂食。那么，堂食恢復(fù)以來，西安餐飲業(yè)怎么樣了?

　　一個超長假期讓資金鏈斷裂

　　網(wǎng)紅餐廳開不下去了

　　2月底，老柴決定止損，暫停了幾家苦心經(jīng)營的小酒館。

　　疫情來襲之前，老柴的文藝小酒館是網(wǎng)紅店，主營火鍋和燒烤，很吸引年輕顧客。這幾年，他已經(jīng)開了10家連鎖店，家家都是大眾點評網(wǎng)數(shù)一數(shù)二的高分餐廳。

　　春節(jié)放假前，老柴給員工發(fā)了年終獎，打算過完年，正月初八就恢復(fù)營業(yè)。按照往年經(jīng)驗，他準備了不少食材。但是，疫情發(fā)展改變了一切。

　　盡管無法開門營業(yè)，老柴還是遵守約定，給房東付了房錢，給供貨商轉(zhuǎn)了貨款，“可沒想到，這一關(guān)門就是一個多月，我們的隱形債務(wù)負擔(dān)就顯現(xiàn)出來了。”老柴說，由于不能開業(yè)，他的資金鏈出問題了，加上未來不確定，幾家店不得不永久關(guān)閉。前不久，他抵押了自己價值300萬元的住房，向銀行申請貸款?，F(xiàn)在，他希望這筆貸款早點兒批下來，讓剩余店面渡過難關(guān)。

　　像老柴一樣閉店止損的餐飲老板并非個例，一些知名度較高的品牌店也選擇撤退。3月13日，日式豬排連鎖店米粟米的公眾號發(fā)布了停業(yè)通知，“因疫情影響，對餐飲行業(yè)造成了巨大打擊，決定自3月15日起米粟米大融城店停止營業(yè)。”公號資料顯示，米粟米是日本著名日式豬排連鎖店，1965年始創(chuàng)于東京，去年11月底，米粟米大融城店剛過一周年店慶。

　　堂食客流緩慢恢復(fù)

　　外賣難以彌補損失

　　最近，西安“恢復(fù)堂食”的消息傳出，引起不少消費者關(guān)注。

　　3月18日中午，華商報記者在鐘樓附近一家老字號餐廳看到，在大廳就餐的10多人按分桌就餐的要求就座。不過，大堂內(nèi)餐位數(shù)量比原有餐位明顯減少，每個餐桌之間最少間隔一米。

　　雖然有不少市民趁著堂食恢復(fù)，趕緊下館子解饞，但也有人表示，非迫不得已還是盡量回家吃飯。市民趙先生表示，最近去了幾次餐廳，都選擇打包帶走，“不太想在公共場合摘口罩”。

　　目前來看，這場疫情倒逼餐飲企業(yè)艱難求生，眾多餐飲掌舵人也將戰(zhàn)場轉(zhuǎn)移到線上。

　　“開業(yè)兩個星期了，連原來營業(yè)額的1/4都不到。”老柴說，他的店3月6日就正式恢復(fù)營業(yè)，來的基本是回頭客。只要能開業(yè)，就算收入少了，他也很高興，“只要能扛過去，我們這個品牌就倒不了。”

　　老柴對自己的品牌很有信心，但疫情期間也在籌劃轉(zhuǎn)型。他設(shè)計了外賣產(chǎn)品，簽約了外賣平臺。他覺得，餐飲業(yè)要做好“伴疫”生存的準備，必須學(xué)會多條腿走路。

　　資深餐飲人朱江去年在粉巷開了一家火鍋店，生意很好。經(jīng)過這次疫情，他也開始鉆研上了外賣。朱江直言，最近主要靠外賣和零星堂食支撐，如果再過一個月，客流還沒有好轉(zhuǎn)，現(xiàn)金流斷掉，恐怕就只能選擇銀行借貸來續(xù)命了。

　　盡管外賣難以彌補損失，但對于堂食，不少餐飲企業(yè)仍持謹慎態(tài)度。凹串串是近年來知名的本土串串品牌之一，目前在西安有8家店鋪。“我們一個月賠了800萬左右。”凹串串創(chuàng)始人張越洋說，外賣無法彌補堂食損失，“我們利潤較低，外賣幾十單比不上一個店一晚上流水。”至于開放堂食的計劃，張越洋表示，不打算立刻開店，寧愿做好充足準備再全面開業(yè)。

　　“旺鋪轉(zhuǎn)讓”開始增多

　　餐飲退租現(xiàn)象集中出現(xiàn)

　　對于“解封”后的餐飲業(yè)，許多從業(yè)者直呼“重啟”太難，一些店面不可避免將遭遇淘汰，進而形成鋪面空置。

　　最近在西安一些臨街的餐飲店面中，旺鋪轉(zhuǎn)讓的通知逐漸增多。高新路一家中等規(guī)模的牛排店，近日也貼出了“旺鋪招租”的字樣。據(jù)物業(yè)管理者介紹，這里原本是一家連鎖品牌的西餐店，租約最近到期，經(jīng)營方卻不愿再繼續(xù)下去，所以他們想盡快找到新的承租者。

　　餐飲經(jīng)營者趙先生在西安各大商場有十幾家餐飲店。疫情發(fā)生以后，雖然各商場推出了免租政策，但對于“每月幾百萬元”打了水漂的他來說，幫助有限，“餐飲屬于勞動密集型行業(yè)，人力和食材成本巨大。并且，每個商場減免的力度也不一樣，有些商場只是減免半個月租金，還有的連物業(yè)費都不減。”趙先生說，現(xiàn)在餐飲企業(yè)很多都是連鎖經(jīng)營，所以資金周轉(zhuǎn)的壓力非常大，“我手里運營不太好的店已經(jīng)考慮從商場退租了。”

　　西安城北一家購物中心招商負責(zé)人表示，近期餐飲店從商場退租的現(xiàn)象比較集中，有一些是小品牌難以為繼，還有一些連鎖品牌趁勢對平時流水不太好的店面進行了清退，“但也不能排除個別餐飲店面以退租為由與商場談減免租金的條件。”

　　未來一段時期，餐飲行業(yè)將面臨一輪洗牌。但同時也孕育著一些新的機會：一些鋪面形成空置，大量消費機會被釋放，有實力的餐飲店可以就此拓展業(yè)務(wù)。美好生活文商旅研究院院長夏強認為，地段仍會是影響餐飲選址的重要因素，好的鋪面仍然會比較搶手。

　　飲食需求是永恒的

　　人氣商場恢復(fù)消費漸升溫

　　“疫情警報解除前的這段‘低溫期’，是行業(yè)真實的困境預(yù)期。”中國烹飪協(xié)會副會長王喜慶表示，不過，飲食需求是永恒的，因而餐飲業(yè)所面對的市場是永遠的。

　　在餐飲市場重啟的過程中，也可以看出信心逐漸恢復(fù)。毗鄰大雁塔的西安大悅城，近期人氣恢復(fù)較好。西安大悅城餐飲運營副經(jīng)理馬寧說：“從3月11日正式恢復(fù)堂食，雖然客流沒有之前那么多，但是能看到大家對美食的向往，3月14日是恢復(fù)堂食的第一個周末，基本上客流能恢復(fù)到之前的50%。”

　　小寨賽格是西安商界另一標桿。目前，小寨賽格的6、7層及負二層都是餐飲樓層，也是餐飲品牌的試金石，3月10日堂食開放，目前餐飲業(yè)態(tài)95%恢復(fù)正常。西安賽格商場運營管理處副經(jīng)理劉強強介紹，開業(yè)以來，“火鍋類”是最受歡迎的餐飲品類。隨著近期客流持續(xù)增加，在嚴格落實衛(wèi)生防疫要求的前提下，他們正加緊推動餐飲品牌全面復(fù)工，同時，針對不同品類品牌，商場方面正在制定相應(yīng)的優(yōu)惠政策，努力降低疫情對商戶造成的損失。

　　艾瑞咨詢認為，疫情雖然對餐飲業(yè)沖擊明顯，但外出就餐有望經(jīng)過3個月過渡期后，即：今年下半年率先恢復(fù)至消費平均水平，甚至可認為其中包含了部分報復(fù)性消費擴張。

　　餐飲業(yè)要想恢復(fù)活力

　　首先是消費信心重建

　　目前來看，餐廳陸續(xù)復(fù)工，但消費者信心依然受到疫情影響，堂食情況不容樂觀。

　　夏強認為，餐飲業(yè)要想重新煥發(fā)活力，首先是建立消費信心。這是因為，影響餐飲經(jīng)營的最關(guān)鍵點是實體客流量。過去這一周時間里，南京、張家界、茂名、昆明等國內(nèi)不少城市的官員掃碼“下館子”帶頭消費，這對于提振消費信心，釋放復(fù)工復(fù)業(yè)的積極信號具有示范意義。其次，為公眾發(fā)放消費券、消費補貼等也可以作為刺激政策的選項之一。夏強表示，從傳導(dǎo)機制的特點和國內(nèi)外經(jīng)驗來看，消費券政策經(jīng)常被用于消費停滯之時，相對于傳統(tǒng)需求管理政策，目的更加明確、作用更加直接，這一點滿足當前國內(nèi)餐飲等消費市場的實際需求。

　　那么餐飲企業(yè)該如何扛過恢復(fù)消費進程中的這段“低溫期”呢?近日，昆明市出臺《金融支持餐飲企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)實施意見》被視為有一定參考意義。報道稱，昆明從開通金融服務(wù)“綠色通道”、開發(fā)應(yīng)急融資產(chǎn)品、搭建融資對接服務(wù)平臺等方面，支持餐飲企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)。

　　西安交通大學(xué)管理學(xué)院特聘教授仝鐵漢認為，這場疫情對于餐飲企業(yè)也是一次轉(zhuǎn)型契機。復(fù)蘇計劃是一定要做的，有可能原有的業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)也需要調(diào)整。例如：構(gòu)建新的盈利模式來擴大銷售收入、搭建新的采購供應(yīng)鏈體系以降低運營成本、開展多種形式的合理用工減少人工費用等方式;對于相關(guān)稅費、資金的優(yōu)惠政策，努力做到應(yīng)享盡享;建立現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營思維，主動擁抱資本市場，積極籌集資金并提高資金使用效率。

　　當然，目前對餐飲人來說真的很難，大家都不得不沉下心思尋找新的活法。而真正的考驗可能現(xiàn)在才開始，被按下暫停鍵之后的重啟，是更難的挑戰(zhàn)，也是更多的機遇。 華商報記者 曲麗莉 李程 攝影 趙彬

　　客流萎靡 銷售不振

　　服飾零售業(yè)重挫之后亟待補好數(shù)字經(jīng)濟課

　　停擺1個多月的西安賣場，復(fù)工已經(jīng)接近一個月，餐飲逐漸開放堂食，商業(yè)賣場的人氣也慢慢恢復(fù)，可是華商報記者注意到，在商業(yè)綜合體里面，最傳統(tǒng)的服飾銷售并沒有出現(xiàn)預(yù)料中的回暖，目前依然銷售慘淡，無法擺脫疫情“黑天鵝”的影響。

　　賣場現(xiàn)狀：客流不及去年40%

　　部分品牌營業(yè)額下降三成左右

　　3月15日下午，華商報記者來到西安曲江正榮彩虹谷，雖然是周日，但這里顯得很冷清，尤其在服飾層幾乎完全沒有顧客，很多工作人員也在玩手機。記者隨機詢問幾位店員，他們態(tài)度悲觀：“停業(yè)期間當然沒任何進賬，復(fù)工之后也很慘，今天到現(xiàn)在還沒開張”、“關(guān)鍵人流還是很少”，至于營業(yè)額受多大影響，店員們大都不愿意回答。

　　3月16日中午，華商報記者在位于高新區(qū)的益田假日里購物中心看到，也許正是午餐高峰期，來往客流比較大，商場門口掃碼測體溫排起了大隊，但服飾層依舊很冷清。一位工作人員說：“這個點來這里的，大多是來吃飯的上班族，主要目的是來吃飯，不是來逛的。”

　　3月18日中午，華商報記者在西安曲江創(chuàng)意谷走訪，看到服飾店里顧客很少。在一家母嬰品牌店，記者購買一件衣服后，工作人員才愿意介紹說：“最近人流很少，但恢復(fù)營業(yè)以來，也沒想象中那么慘，主要因為有老客戶在，單店營業(yè)額(比疫前)下降三成左右。”另外一家快時尚品牌店的工作人員也表示，“比以往平時差不多下降三成左右”。

　　曲江一家購物中心工作人員告訴記者，最近周末兩天平均客流接近2萬人，但是與去年日均7萬的客流相比，還有很大的差距。西安北郊一家賣場企劃告訴記者，賣場剛剛恢復(fù)營業(yè)時，客流量不及1萬人，上周末客流量達到1.78萬，本內(nèi)客流為1.4萬，客流緩慢回升，但不及去年同期的40%。

　　中國服裝協(xié)會對服裝企業(yè)復(fù)工情況進行的最新調(diào)研結(jié)果顯示，29.4%的調(diào)查企業(yè)反映，由于市場需求低迷、訂單取消等因素導(dǎo)致訂單減少，部分企業(yè)反映國內(nèi)訂單大幅下滑，出口訂單補貨情況也有所減少。

　　網(wǎng)上實物商品零售額逆勢增長

　　線上經(jīng)營成為零售“破局之方”?

　　對于零售業(yè)的困境，全國各地的自救計劃，從線上到線下從未停止。

　　3月6日，由成都市商務(wù)局主辦，成都零售商協(xié)會支持的“成都云逛街·一起歡樂購”啟動;在南京，政府發(fā)放5000萬電子消費券，18小時超100萬人登陸“我的南京”成功預(yù)約消費券。

　　在西安，西安市商務(wù)局發(fā)布包括擴大商貿(mào)領(lǐng)域宣傳提振消費信心、支持開展各類大型促消費活動、支持連鎖企業(yè)擴大經(jīng)營、加快商貿(mào)流通體系建設(shè)創(chuàng)新等措施在內(nèi)的38條措施，促進商貿(mào)業(yè)發(fā)展。

　　全國1-2月網(wǎng)上零售額13712億元，增速同比下降3%，但降幅遠遠小于社會零售總額的降幅，顯示出網(wǎng)上消費在疫情中的韌性。

　　開源證券資深投資顧問劉浪分析說：“這次疫情當然會對線下形成更大沖擊，線下零售企業(yè)要主動調(diào)整來適應(yīng)這個趨勢。”

　　銀泰商業(yè)直播負責(zé)人吳嗣川表示，受疫情影響，百貨行業(yè)的中小商戶面臨銷售驟降、庫存積壓、房租工資等現(xiàn)金支出的多重壓力，但銀泰百貨通過線上新零售方式復(fù)工，實現(xiàn)了防疫、生產(chǎn)兩不誤。

　　劉浪分析，隨著國內(nèi)經(jīng)濟結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型繼續(xù)推進，消費在國民經(jīng)濟中占據(jù)的地位將越來越重要，消費在GDP中的占比將逐步接近發(fā)達國家80%左右的水平，疫情短期的沖擊并不會改變經(jīng)濟發(fā)展的長期趨勢。數(shù)據(jù)顯示，2019年最終消費支出對經(jīng)濟增長的貢獻率為57.8%，分別比資本形成總額、貨物和服務(wù)凈出口高26.6和46.8個百分點。

　　陜西零售業(yè)需要“借疫情”發(fā)力數(shù)字經(jīng)濟

　　疫情之后的客流吸引、消費恢復(fù)，已成為各大購物中心比拼運營能力的戰(zhàn)場。

　　西安郵電大學(xué)經(jīng)濟與管理學(xué)院院長張鴻認為，陜西零售業(yè)需要“借疫情補課”，發(fā)力數(shù)字經(jīng)濟。“從政府角度，需要把數(shù)字經(jīng)濟上升到制度層面，做出規(guī)劃，搭建好平臺。從企業(yè)角度，除了建立并加強與大平臺的連接合作，自身首先得學(xué)習(xí)新的技術(shù)。”新冠疫情沒有完全改變零售行業(yè)的發(fā)展趨勢，它只是加速了部分人群的購物習(xí)慣轉(zhuǎn)化，推動了新零售門店的下沉和落地，也促成了零售供應(yīng)鏈進一步集成化、數(shù)字化和現(xiàn)代化。

　　近日，德勤中國通過疫情期間豐富的數(shù)據(jù)積累，勾勒不同類型消費者的購物變化，建議大力發(fā)掘消費者痛點，并將此作為未來產(chǎn)品調(diào)整、渠道融合以及打造極致購物體驗的基礎(chǔ)。

　　劉浪認為，隨著各地陸續(xù)復(fù)工、復(fù)產(chǎn)，3月下旬零售行業(yè)已開始進入復(fù)蘇期，但4月份以后恢復(fù)的效果才會真正開始顯現(xiàn)，5-6月有望逐步恢復(fù)到正常的發(fā)展軌道。

　　長期來看，疫情將推動線下實體零售企業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型和線上線下融合加速。在這個過程中，一些競爭力偏弱的中小零售企業(yè)會被淘汰或整合，行業(yè)集中度提升趨勢進一步凸顯。 華商報記者 尚璟 李王艷