受訪專家:上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任、教授 陳舜勝
同樣是魚,為啥有的土腥味那么重,是不是加了藥?很多人有這樣的疑問。魚的土腥味到底是從哪里來?又該怎么去除呢?
上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任、教授陳舜勝告訴《生命時(shí)報(bào)》記者,淡水魚如鯉魚、草魚、鰱魚等一般都有土腥味,這與其生長環(huán)境有密切關(guān)系。淡水魚一般生長在池塘、河川、湖泊里,這些地方腐殖質(zhì)較多,適合微生物繁殖生長。含有土腥味的細(xì)菌附著在硅藻、藍(lán)藻等浮游生物以及一些水草上,淡水魚通過食物鏈會攝入這些物質(zhì),隨之進(jìn)入肌肉、血液和組織細(xì)胞。大江、大河、水庫等大水面的水體腐殖質(zhì)、浮游生物明顯少,生活在其中的魚類土腥味也比較弱。土腥味的成分非常復(fù)雜,但對人體無害。目前,沒有證據(jù)支持魚的土腥味跟藥物有關(guān)系。
購買淡水魚時(shí),應(yīng)該挑選魚鰓絲清晰呈鮮紅色、黏液透明、無異臭味的,這樣的魚新鮮,土腥味也輕;反之,魚鰓顏色變暗呈灰紅或灰紫色、黏液腥臭、氣味不佳的,慎買。
烹調(diào)淡水魚前,將魚剖肚、去除污物后,在淡鹽水、淡醋水或淡茶水里浸泡半小時(shí)以上,有助減輕土腥味。烹調(diào)時(shí)再加入蔥、姜、蒜等調(diào)料,可以去除大部分異味。(趙建元)
編輯: 張潔
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