張瑞清

　　鎮(zhèn)巴竹蓀，十分稀奇，真可為“山珍海味”,既可以食用，又可以入藥。如果你去了鎮(zhèn)巴，能夠品嘗到竹蓀，那真是艷福不淺，大飽口福眼福啊!

　　鎮(zhèn)巴竹蓀又稱竹參、竹笙、竹菌、竹萼、竹仙、竹肉、香草、竹雞蛋、網(wǎng)紗菇、竹姑娘、竹筍菌等。在日本稱它為“僧笠蕈”、“虛無(wú)僧蕈”。在我國(guó)大約有十余種，可供食用的主要是長(zhǎng)裙竹蓀和短裙竹蓀兩種。主要分布在我國(guó)的四川、云南、貴州、廣東、陜南、江蘇、福建、安徽等省區(qū)。在陜南的鎮(zhèn)巴縣，主要產(chǎn)于大巴山海拔200～1500米的地帶。以該縣的永樂(lè)、簡(jiǎn)池、三溪、伍家、黎壩、任村、赤南、源灘、松樹(shù)等13個(gè)鄉(xiāng)較多。竹蓀同別的真菌一樣，體內(nèi)沒(méi)有葉綠素，不能進(jìn)行光合作用。它依靠吸收竹林、木材內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)而生活。

　　竹蓀乃食、藥兼用的理想天然保健食品，風(fēng)味之鮮美，冠于諸菌。竹蓀入饌，可以烹飪出各種名菜，宜葷宜素，燒、炒、燜、燴、蒸、扒、涮，乃至做湯，無(wú)不咸宜。清代薛寶辰在《素食說(shuō)略》中載：“竹蓀，滾水焯過(guò)，酌加鹽、料酒，以高湯煨之，清脆腴美，得未曾有”。烹制前，鮮竹蓀用冷水洗凈剪根，放開(kāi)水中焯過(guò)速撈出晾涼;干竹蓀因其菌根較潔凈，只用冷水洗凈沙土，溫水浸泡回軟即成。浸泡汁水沉淀后，亦可用來(lái)烹菜，滋味佳美。如閩萊的“竹蓀響螺湯”，川菜的“竹蓀燴鴨片”，粵菜的“竹蓀扒鳳燕”，桂菜的“玻璃雞片竹蓀”，皆別有風(fēng)味。俗話說(shuō)：“戲子的腔，廚師的湯”，而湯菜中的清湯，是最見(jiàn)功夫的。被譽(yù)為“湯中之魁”的川菜清湯“推紗望月”，是一道有名的功夫菜，其做法就是將竹蓀的網(wǎng)狀菌裙取下，改刀成長(zhǎng)方形的窗簾形狀，鴿蛋用圓形模具蒸成月亮形狀，待清湯燒好調(diào)味后，盛入碗內(nèi)，就如清泉中倒映著窗前的明月，使竹蓀、鴿蛋顯得雍容典雅。其湯濃而不膩，淡而不薄，風(fēng)味之美，蜚聲中外。

　　步入鎮(zhèn)巴鄉(xiāng)下，看到竹蓀，吃到竹蓀，你會(huì)深感不虛此行，喜出望外的。