原標(biāo)題：紫薯煮熟 變成藍(lán)薯

　　紫薯因?yàn)轭伾?、造型可?ài)且營(yíng)養(yǎng)豐富，受到了不少市民喜愛(ài)。日前，有市民向上游新聞熱線(xiàn)966966反映稱(chēng)，她買(mǎi)到的紫薯煮熟后，變成藍(lán)色甚至發(fā)出藍(lán)光，一家人擔(dān)心里面添加有化學(xué)成分而不敢吃。

　　紫薯煮熟后發(fā)出藍(lán)光，究竟是什么怎么回事?

　　重慶晚報(bào)-上游新聞?dòng)浾?文翰 攝影報(bào)道

　　“感覺(jué)還有點(diǎn)發(fā)熒光”

　　6月22日，市民王女士在接受記者采訪(fǎng)時(shí)介紹，她是一名家庭主婦，天氣轉(zhuǎn)熱，家人飯量小了不少，她想在超市買(mǎi)點(diǎn)紅薯、紫薯、土豆、玉米等雜糧，換換口味。

　　“其他雜糧都沒(méi)有問(wèn)題，但我發(fā)現(xiàn)，這次購(gòu)買(mǎi)的紫薯用自來(lái)水煮熟后，表皮和莖干表面都變成藍(lán)色。光照射下，感覺(jué)還有點(diǎn)發(fā)熒光。我問(wèn)了親朋好友，都說(shuō)沒(méi)遇到過(guò)這種情況。”王女士說(shuō)，平時(shí)她最關(guān)心的就是家人吃的安全、放心，如今紫薯煮熟后變藍(lán)色，一家人都不敢吃。

　　王女士說(shuō)，家里人懷疑，她買(mǎi)的紫薯，可能添加了化學(xué)成分，或是變質(zhì)了。所以，她希望記者采訪(fǎng)相關(guān)部門(mén)答疑解惑。

　　原來(lái)是虛驚一場(chǎng)

　　對(duì)于王女士反映的事，記者咨詢(xún)了我市從事食品監(jiān)管10多年的市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)人士周先生。

　　周先生介紹，紫薯煮熟后變藍(lán)，并非紫薯里有非法添加或變質(zhì)，而是紫薯中富含花青素。這是一種自然界廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，也是植物花瓣中的主要呈色物質(zhì)。水果、蔬菜、花卉等五彩繽紛的顏色，大部分與之有關(guān)。

　　周先生稱(chēng)，花青素遇到酸性水后呈現(xiàn)紅色，遇到堿性水會(huì)呈藍(lán)色，遇到中性水則呈紫色。因?yàn)樽詠?lái)水中含有堿，所以紫薯煮熟后出現(xiàn)變藍(lán)情況。

　　含花青素食物有這現(xiàn)象

　　周先生介紹，其他富含花青素的食物，比如紫甘藍(lán)、紫米、黑枸杞等，也會(huì)出現(xiàn)類(lèi)似情況。如果不想食用變色后的紫薯，可選擇蒸熟后食用。

　　周先生表示，遇到類(lèi)似情況，如果擔(dān)心食物被染色，可用刀切開(kāi)，觀(guān)察食物內(nèi)外顏色是否一致。

　　實(shí)驗(yàn)

　　用4種水煮紫薯

　　聽(tīng)了周先生的介紹，記者當(dāng)天進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)。首先，來(lái)到王女士購(gòu)買(mǎi)紫薯的超市，購(gòu)買(mǎi)了同款紫薯若干。同時(shí)準(zhǔn)備了礦泉水、蘇打水、維生素C(調(diào)配酸性水)、自來(lái)水。

　　第1步

　　切片

　　將紫薯切成大小近似的4片，每片厚度1厘米左右。

　　第2步 加水后變化不明顯

　　第2步

　　加水后變化不明顯

　　記者將4片紫薯放置在碗中，分別加入礦泉水、蘇打水、自來(lái)水、酸性水，分別100毫升左右。

　　放置約5分鐘后，酸性水變色較為明顯，在紫薯周?chē)呀?jīng)變成粉紅色。

　　其他水顏色略微有些變化，但不明顯。

　　第3步 加熱后變色明顯

　　將放置有紫薯片的4碗水，放入微波爐加熱，各1分鐘，70攝氏度。

　　加熱后，4碗水顏色變化十分明顯。

　　如圖所示，從左往右起，第一碗礦泉水基本沒(méi)有變化。第二碗蘇打水在靠近紫薯位置呈現(xiàn)紫色，周邊則是呈現(xiàn)淡淡的褐色。第三碗自來(lái)水為藍(lán)色。第四碗酸性水，呈現(xiàn)粉紅色。

　　結(jié)論

　　含有花青素的紫薯遇到酸性水，加熱后呈現(xiàn)紅色;遇到堿性水，加熱后呈現(xiàn)藍(lán)色。

　　市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)人士周先生表示，紫薯用自來(lái)水煮熟后變成藍(lán)色，不影響食用。