春天，正是一年中的大好時(shí)光。在這個(gè)季節(jié)，有一種吃貨們期盼已久的食材終于成熟了，它就是香椿。

　　“香椿中含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽，食用不當(dāng)可引起中毒，嚴(yán)重的會(huì)增加患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。”每年一到吃香椿的季節(jié)，這樣的說(shuō)法就流傳開(kāi)來(lái)，引發(fā)不少愛(ài)香椿人士的擔(dān)憂(yōu)。果真如此嗎?香椿應(yīng)該怎么吃才安全?帶著諸多問(wèn)題，記者采訪(fǎng)了河北醫(yī)科大學(xué)第三醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任雷敏。

　　含有亞硝酸鹽≠致癌

　　香椿中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽太正常不過(guò)，不光香椿，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

　　我們知道，植物生長(zhǎng)需要氮肥。氮是自然界中廣泛存在的元素，植物吸收環(huán)境中的氮，通過(guò)復(fù)雜的生化反應(yīng)最終合成氨基酸。在這個(gè)過(guò)程中，產(chǎn)生硝酸鹽是不可避免的一步。

　　“硝酸鹽本身沒(méi)有毒性，不少綠葉菜里都含硝酸鹽。”但雷敏也表示，值得注意的是，植物體內(nèi)還有一些還原酶，會(huì)把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽最令人擔(dān)心的是它的慢性毒性。

　　“亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)易產(chǎn)生亞硝胺類(lèi)物質(zhì)，而亞硝胺是已被公認(rèn)的致癌物。”雷敏說(shuō)，由于人體胃內(nèi)的酸堿度恰好適宜亞硝胺的形成，亞硝酸鹽會(huì)增加罹患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。

　　因此，很多人都談“亞硝酸鹽”而色變。“亞硝酸鹽雖具有一定的急性毒性，對(duì)齲齒動(dòng)物，其半致死量為57毫克/千克。”但雷敏介紹，按照這個(gè)量，正常成年人除非將亞硝酸鹽直接作為食鹽食用，否則基本不會(huì)達(dá)到中毒劑量。而且從目前的中毒案例來(lái)看，亞硝酸鹽的急性中毒通常只發(fā)生在代謝能力不健全的嬰幼兒或者誤食大量亞硝酸鹽的人身上。

　　至于吃香椿會(huì)不會(huì)致癌，還得看香椿中亞硝酸鹽的含量和我們的食用量。

　　有研究機(jī)構(gòu)對(duì)江蘇、四川、湖南、湖北、河南和陜西六地的香椿芽中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，其亞硝酸鹽含量都沒(méi)有超過(guò)國(guó)家限定的4毫克/千克的標(biāo)準(zhǔn)上限，而其硝酸鹽含量從500毫克/千克到3000毫克/千克不等。

　　2002年世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(WHO/FAO)食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)JECFA第59次會(huì)議建議，硝酸鹽的每日容許攝入量最高為每千克體重5毫克，按標(biāo)準(zhǔn)人體重60千克，折合成每人每日硝酸鹽容許攝入量約為300毫克。按此換算，一個(gè)體重為60千克的人大約需要一天吃下100克的香椿芽，才有可能達(dá)到硝酸鹽上限。

　　“可能很多人覺(jué)得100克的量并不大。但我們平時(shí)也只是在春季偶爾吃香椿，況且硝酸鹽需在特定的條件下才會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，而香椿內(nèi)含豐富維生素C，對(duì)亞硝酸鹽的形成有一定阻斷作用，香椿中的硝酸鹽也沒(méi)那么容易轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽。”雷敏說(shuō)。

　　現(xiàn)做現(xiàn)吃，食用前焯水更安全

　　香椿的食用方法繁多，根據(jù)不同的地域和個(gè)人的口味愛(ài)好，以及飲食習(xí)慣，都會(huì)變化出不同的吃法，最常見(jiàn)的有香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋、香椿拌雞絲、油炸椿芽魚(yú)等。將洗凈的香椿和蒜瓣一起搗成泥狀，加鹽、香油、醬油、味精，制成香椿蒜汁，用來(lái)拌面條或當(dāng)調(diào)料，更是別具風(fēng)味。

　　那么，如何吃才能減少亞硝酸鹽呢?

　　“香椿儲(chǔ)存的時(shí)間越久，其產(chǎn)生的亞硝酸鹽就會(huì)越多。”雷敏介紹，挑選香椿時(shí)，盡量選擇嫩芽，并且在其最新鮮的時(shí)候就食用，現(xiàn)做現(xiàn)吃。在烹飪的時(shí)候，盡量用沸水焯燙一下，因?yàn)檫@樣可以減少2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，還能更好地保持香椿的綠色。“如果一次吃不完，也可以將其放在冰箱里冷凍起來(lái)，但冷凍時(shí)間也盡量不要超過(guò)一個(gè)禮拜。”

　　此外，專(zhuān)家提醒，部分人群可能本身就對(duì)香椿過(guò)敏，過(guò)敏的嚴(yán)重程度是受自身對(duì)香椿敏感程度而確定的，有些人群食用香椿過(guò)敏后還會(huì)出現(xiàn)呼吸道水腫，常有呼吸困難、頭暈眼花等情況出現(xiàn)，嚴(yán)重的甚至?xí)霈F(xiàn)窒息的情況，因此嚴(yán)重過(guò)敏者需要及時(shí)就醫(yī)。所以，過(guò)敏體質(zhì)者或者健康人群在身體抵抗力差、身體不適的時(shí)候，應(yīng)少吃或不吃香椿，避免引起過(guò)敏癥狀。(記者王璐丹)